El pastrami es aquella carne de tonos rojizos que proviene habitualmente de la ternera. Esta carne lleva diferentes especias y es sometida a un proceso de salmuera y posteriormente a un proceso de ahumado.
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El pastrami también es conocido en algunos países hispanos como pastrón y suele ser servido en sándwiches. La carne es cortada en lonjas de poco menos de un centímetro y generalmente es servido acompañado con ensalada de col o pepinillos en vinagre.
El nombre característico proviene del vocablo rumano pastramă, que significa algo como “carne presionada o presiona la carne”.
El pastrami no es un tipo de carne que recién surgió, de hecho se dice que la carne seca deshidratada con la ayuda del sol y el viento ha sido más que habitual en diversas culturas.
Se dice que el pastrami es respetado en las grandes cocinas. De hecho en Asia menor por la parte asiàtica turca y el imperio Romano de Oriente ha sido especialmente apreciada.
Grandes preparaciones como la bizantina se cree que fueron las precursoras de la pastirma moderna, el plato tradicional del oriente del mar Mediterréneo. Se cree que fue justamente aquí de donde surgió el pastrami.
¿Cómo preparar el mejor pastrami?
Existen diferentes maneras de preparar un buen pastrami de hecho hay una diversidad de especias que pueden ser usadas para el pastrami. Sin embargo queda al gusto de cada quien colocarle las que considere necesarias.
Puede añadir tanta especia como prefieran o quitar las que no gusten. A continuación te mostraré cómo preparar un buen pastrami con los ingredientes tradicionales. Igualmente puedes sentirte libre de hacerlo como mejor te guste.
Ingredientes
2 kilos de tapa de ternera
Para la salmuera:
- 4 litros de agua
- 100 g de azúcar moreno
- 50 g de azúcar blanco
- 200 g de sal marina
- 5 g de sal de Praga
- Jengibre natural
- Ajo en polvo
- 1 cucharilla de granos de enebro
- 2 cucharadas de cilantro en grano
- 1 cucharada de pimienta blanca
- 1 cucharada de pimienta negra
- 3 cucharadas de mostaza en grano
- 1 cucharada de alcaravea
- 1 cucharada de cardamomo
- 5 hojas de laurel
- Tomillo en rama
- Romero en rama
- 2 cucharadas de pimentón dulce ahumado
- ½ cucharada de piel de naranja seca
- 1 cucharada de orégano
- Una cucharada de clavo de olor en grano
- 1 cucharada de jengibre en polvo
- 2 guindillas
Para recubrir el pastrami:
- Tres cucharadas de la mezcla de especias anterior molidas
- Una cucharada de pimentón dulce ahumado
- 3 cucharadas de mostaza en grano
Para el ahumado del pastrami:
- Ramas de tomillo secas
- Ramas de romero verde
- Virutas de madera especial para ahumar
Preparación del pastrami
Lo primero que debes hacer es pesar y medir todos los ingredientes que serán para la preparación de la salmuera. Ten en cuenta que debes limpiar la carne de restos de grasa en caso que el carnicero no lo haya hecho. Esto permitirá una preparación más limpia.
Tosta las semillas en una sartén durante unos minutos, hasta que empiecen a desprender su aceite y aroma. Luego échalas en un mortero junto con la guindilla, el pimentón, jengibre en polvo y tritura.
Aparte prepara la salmuera y para ello en una olla coloca el agua y añade la sal, ambos azúcares, el polvo de praga, el jengibre natural y las hojas de laurel. Echa también la mezcla de semillas trituradas y reserva tres cucharadas.
Coloca en el fuego para que hierva y remueve de vez en cuando para que se disuelvan los azúcares y la sal. Deja hervir un par de minutos y aparta del fuego para que se enfríe y se concentre la salmuera.
Cuando está totalmente fría sumerge la carne y tapa con papel film y guarda en la nevera durante seis días. Una vez al día mueve y gira.
Tras cumplirse los seis días quita la salmuera, seca bien con papel de cocina y coloca media hora en una rejilla para que se seque un poco.
A continuación debes moler la mezcla de especias que habías reservado y debes mezclarla con la mostaza en grano y una cucharada de pimentón dulce ahumado. Con esa mezcla debes rebozar completamente la carne, cuidando que quede bien recubierta e impregnada.
Proceso de ahumado
Ahora bien el siguiente paso es ahumarlo, puedes hacerlo en ahumador o en horno. Para el horno deberás usar una bandeja y una rejilla de manera que el pastrami entre completo. Debes fijar el horno a 110º y en un trozo de papel de aluminio coloca las virutas de madera, el tomillo seco y colocalas en la base del ahumador.
Prende el fuego al tomillo e inmediatamente coloca la carne encima de la rejilla y tapa es recomendable utilizar papel aluminio para que no salga el humo. Acercalo al fuego y lo dejas 5 minutos para que arranque el ahumado.
A continuación mete dentro del horno y deja hasta que la carne haya alcanzado la temperatura de 70ºc en el interior alrededor de 5 horas. Cuando han pasado las horas de ahumado, saca y termina de cocer en papillote, que será el paso final.
Envuelve el pastrami en dos o tres capas de papel de horno o papel de aluminio, para que termine de cocerse en su propio jugo y lo vuelves a meter en el horno, en una bandeja encima de una rejilla.
Coloca una sonda y deja hasta que alcance los 77ºC en el interior. Debes tener en cuenta que si te gusta la carne menos pasada debes marcar una temperatura inferior pero siempre por encima de los 72ºC.
Dura alrededor de 3 horas el proceso, tras cumplirse el tiempo apaga y deja enfriar dentro con un peso encima.
Cuando se ha enfriad ya puedes disfrutar de un buen y delicioso pastrami, puedes consumir como fiambre para bocadillo o como aperitivo.
