La cocina mediterránea está repleta de sabores, aromas, texturas y por supuesto también de colores. Una combinación de colores hermosos viste a la más fresca ensalada griega; mientras que, un plato caliente lleno de color y sabor es el arroz negro tan representativo de este menú gastronómico. Para muchos chefs es un placer prepararlo, y tanto el de Arguiñano como el que recomienda Chicote tienen lo suyo en el plato.
El arroz negro es muy representativo de la comida mediterránea y es de los preferidos en la Comunidad de Valencia y Cataluña. Para dar el toque majestuoso de color, se recurre a la tinta de sepia o calamar y para terminar de bordarlo generalmente se le acompaña de moluscos, mariscos o ambos.
Te voy a contar toda la magia que envuelve la propuesta de Arguiñano y verás que es tan bueno como el que recomienda Chicote. A la hora de hacer un buen arroz negro a estos chefs no se les escapa nada.
3La Cocción de los calamares y langostinos, el punto justo de cocción
Karlos Arguiñano comienza la preparación sellando de manera perfecta los calamares y langostinos, explicando como has de saber que estos no deben ser sobre cocinados, sino tener la textura perfecta para un mejor resultado.
Para comenzar coloca una cazuela con agua y añade las cabezas y las cáscaras de los langostinos. Incorpora en la cazuela unas ramas de perejil, añade un poco de sal y cuece durante 15 minutos. Una vez listo cuela y reserva el caldo.
Cuando tengas listo el caldo, coloca al fuego una sartén amplia y baja con un poco de aceite, corta ½ kg de calamares ya limpios en pequeños dados, sazónalos un poco y añádelos al aceite caliente, cocina brevemente por 4 minutos y retíralos a un plato.
En el mismo aceite donde cociste los calamares coloca los langostinos limpios y séllalos por cada lado en pocos segundos. Este tipo de cocción es la ideal para los langostinos, pues como el mismo Arguiñano señala “hacer mucho las cosas, las deja secas” retíralos a un plato y resérvalos.
