El queso asturiano que está protegido por la D.O.P. es el queso de cabrales, el cual se hace exclusivamente en Asturias, específicamente en las zonas de los picos de Europa, este queso que es toda una exquisitez, debe madurar en cuevas a bajas temperaturas, pero con mucha humedad.
Estas son las condiciones de producción que debe tener este queso para que reúna las características propias de esta variedad.
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2Cómo se obtiene el cuajo para preparar el queso de cabrales
Para continuar con la elaboración del queso asturiano, se necesita cuajo de leche; y este se puede obtener de dos formas: el natural animal, y el industrial. El natural se extrae del cuarto estómago del ternero conocido como abomaso. Por supuesto, para ello, el animal solo debe ser alimentado con lactancia materna exclusiva.
El cuajo se añade para que se coagule una proteína de la leche conocida como caseína, la cual es la responsable de la formación de la cuajada. Con relación al industrial, en el mercado venden unas pastillas o polvos de cuajo que son obtenidos del cuajo líquido y procesados para su posterior utilización.
