Diez sumilleres para diez restaurantes

• Cada vez son más los restaurantes que optan por contratar los servicios de un sumiller para ofrecer un servicio completo a sus clientes.
• Para que no te pierdas nada, te presentamos diez sumilleres para diez restaurantes.

La Association de la Sommellerie Internationale se creó en 1969 para agrupar a un oficio cuyo nombre, «sommelier», viene del latín sumer-sumere, que significa absorber un líquido o beber, y que aparece por primera vez en el siglo XVII para referirse a la persona encargada del servicio de vinos en la casa y de guardar las llaves de la bodega.

Para reconocer el aporte de estos profesionales a la industria vitivinícola y el arte de la hospitalidad, te presentamos 10 sumilleres para 10 restaurantes.

Tomás Ucha, Jefe de sumilleres en Berria

Tomás se formó en el Instituto Gallego del Vino (INGAVI) y en la Court of Master Sommeliers de Londres. Cuenta con una extensa trayectoria en el sector de la restauración, desde sus comienzos en el restaurante La Finca de Elche hasta su paso por Les 110 de Taillevent de Londres y por el restaurante Mugaritz como Head Sommelier. Actualmente, como director de Berria, es él quien desarrolla toda la parte técnica y operativa del wine bar.

Nada mejor que una copa de vino con vistas a la Puerta de Alcalá y al Parque del Retiro para disfrutar del sol y del buen tiempo madrileño. Este es el plan que propone Berria, donde se podrá disfrutar de las más de 2.000 referencias de su bodega y los 100 vinos por copas que se renuevan varias veces al mes. Además, el wine bar acaba de presentar, de manera inédita en España, las Experiencias Berria: tres formatos de menú degustación de vinos con los que transmitir la cultura vitivinícola adaptándose a las necesidades y gustos de cada cliente.

Davis Trillo, primer maître y sumiller de Bugao Madrid

David Trillo nació en Marbella con una pasión clara: la hostelería. Así, comenzó su andadura como ayudante de camarero en varios restaurantes nacionales de Marbella e internacionales de Alemania e Inglaterra -formó parte de la plantilla de Estrellas Michelin como AM MARSTAL en Munich o AT ANGELA HARNETT RESTAURANT en Londres, entre otros-. Al finalizar su etapa laboral internacional regresó a Marbella como sumiller en el restaurante Ruperto de Nola y tras varias experiencias en torno al vino por España, llegó a Madrid en 2011 donde creció como persona y profesional. Una etapa en la que fue director de restaurante, tuvo su propio negocio -Territorio Era, situado en el Mercado Barceló y posicionado como las 10 mejores barras de vinos de España- y comercial, hasta la apertura de Bugao Madrid en 2021. Actualmente David es el primer maître y sumiller al mando de la bodega del restaurante, que cuenta con una exclusiva selección de vinos para todos los gustos. Tanto los comensales más clásicos como los más sibaritas encontrarán blancos, rosados, espumosos y tintos qen su bodega. Así mismo, la carta de vinos cuenta con una amplia variedad por copas, además de estar compuesta por etiquetas nacionales de Galicia, La Rioja, Navarra, Valencia, Castilla-La Mancha… Y otras internacionales, firmadas en su mayoría por Alemania, Austria, Estados Unidos y Francia.

Tras más de diez años de trabajo conquistando al público desde sus restaurantes de Ceuta –Piscolabis y Bugao-, el chef Hugo Ruiz, galardonado con un Sol Repsol, desembarcó el verano pasado en Madrid el sabor de su “cocina entre mares”. Con dos cartas claramente diferenciadas, cuyo hilo conductor es precisamente la calidad y el producto del mar, Bugao Madrid combina en un solo espacio las dos propuestas del chef: una más informal y otra más gastronómica. Además, Bugao cuenta con tres ambientes diferentes en los que poder disfrutar de su propuesta a medida: la zona Gourmet, su Gastrobar y su nueva terraza.

Agustín Trapero, Beverage Manager en Four Seasons Hotel Madrid

Agustín proviene de El Tiemblo, en el corazón de DOP Cebreros (Ávila), conocida por sus antiguas vides de Garnacha. Creció con el vino casero de su abuelo, pero no fue hasta que llegó al Reino Unido en 2001 cuando comenzó a trabajar en restaurantes y decidió emprender la sumillería. En 2008 ganó el concurso sobre «Vinos de California”, y un año después repitió primer lugar en el concurso de “Viticultores de Nueva Zelanda», ambos reconocimientos de The Academy Food & Wine en el Reino Unido. Agustín también ha pasado tiempo entre viñedos con los enólogos de Borgoña (Domaine Mongeard-Mugneret), Ribera del Duero (Bodegas Laveguilla) y Chianti Classico (Fattoria Le Corti Principe Corsini). Tras su paso por el Fat Duck de Heston Blumenthal y El Celler de Can Roca, se unió a Launceston Place Restaurant en Londres como Head Sommelier. En ese periodo, recolectó prestigiosos premios por su carta de vinos: Tatler Best Wine List Award y el Award of Excellence de la revista Wine Spectator Magazine. En el 2012, obtuvo el Diploma WSET y el The Court of Master Sommelier Advance. Actualmente, dirige el departamento de bebidas de la brasserie de Dani García en Hotel Four Seasons Madrid.

Gracias a su ubicación privilegiada desde la séptima planta de Four Seasons Hotel Madrid, en pleno centro neurálgico del lujo y la gastronomía, Dani Brasserie junto con su terraza se ha convertido en uno de los enclaves más codiciados de la capital. Dani García conquista el cielo de Madrid con recetas que han marcado su trayectoria profesional, como el Tomate Nitro® o la hamburguesa Rossini, que se suman a nuevas recetas neoclásicas, entre las que destacan la sopa de cebolla hojaldrada y el lenguado Wellington, además de elaboraciones preparadas en mesa como la ensalada César o el steak tartar. La propuesta gastronómica se complementa con los exóticos cócteles diseñados por el Head Bartender Raúl Navarro, que rinden homenaje a grandes artistas que han marcado la historia de nuestro país, como Sorolla, Dalí, Velázquez, Almodóvar, Sara Montiel o Gloria Fuertes.

Juanma Galán, maitre y sumiller en Estimar Madrid

Sumiller autodidacta, la pasión por el mundo del vino y de la restauración llegó casi por casualidad a la vida de Juanma Galán cuando se instaló en Málaga con apenas 19 años para estudiar periodismo. Mientras cursaba su carrera, este jienense de nacimiento trabajó casi dos años en el restaurante Antonio en Torremolinos. Fue en Marbella donde el hecho de conocer a su mentor Raúl Villabrille, en Goizeko & Dalli´s, cambiaría su vida para siempre iniciándole en el mundo del vino. Tras pasar por varios proyectos en Málaga y Sevilla, Juanma llegó a Madrid para trabajar en DiverXO, y poco después pasó a formar parte durante 3 años del equipo de Ramón Freixa. Antes de convertirse en una figura imprescindible en Estimar Madrid, Juanma trabajó en otros grandes proyectos como Azurmendi de Eneko Atxa (3*** Michelin), El Portal en Alicante, Numa Pompilio, donde se especializó en el vino italiano, y la Terraza del Casino (2** Michelin) con Paco Roncero. Juanma ha conseguido alzarse con diferentes títulos como Mejor Sumiller de Málaga en 2013, el título oficial de Sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid y Premio Metrópoli al Sumiller del Año en 2015, y el certificado de Nivel 3 del Wines and Spirits Education Trust (WSET) en 2016.

Estimar es un homenaje al mar y la materia prima que de él nos llega, pero también es la defensa de una profesión: la restauración, que aquí se vive con entusiasmo. El proyecto más personal del chef Rafa Zafra y Anna Gotanegra, con sede madre en Barcelona, ofrece un espacio íntimo en el que disfrutar de una cocina de producto que exhibe lo mejor del mundo marino proveniente de las costas catalanas, gallegas y andaluzas, con especial protagonismo de la fritura del sur de España.

José Gomez, sumiller de Restaurante El Lago

José es un joven malagueño de tan solo 28 años con mucha proyección que se ha hecho un hueco en el panorama enológico gracias a su ambición y la apuesta por la innovación en el mundo de la sumillería. Empezó hace 8 años trabajando para una gran empresa gastronómica italiana como camarero, en la cual finalmente acabó convirtiéndose en Maitre de uno de los restaurantes del grupo. Allí adquirió grandes conocimientos sobre vinos italianos que le sirvieron para abrirse un camino en la industria y poco a poco ir formándose en el mundo del vino. Tras su paso por varios restaurantes del sector gastronómico, el estudio profesional de Maitre de sala y gestión hotelera terminó aprobando con mérito el examen de WSET2 de la escuela Master of Wine de Málaga. No solo se queda ahí porque apenas tras haber terminado la diplomatura se embarca en el WSET3 de MOW para hacerse un hueco en el panorama nacional e internacional de los grandes sumilleres.

El restaurante El Lago de Marbella, reconocido con una estrella Michelin y con Fernando Villasclaras en la dirección de su cocina, es una de las piezas fundamentales del desarrollo de la alta gastronomía en Málaga en los últimos veinte años y, consecuentemente, del resto de Andalucía. Su original propuesta es el plan perfecto para celebrar o regalar un momento especial como el Día de la Madre, una escapada especial y con mucho valor gastronómico. La historia del restaurante comienza en 2000 y ha ido evolucionando constantemente con el paso del tiempo. Lo que nació como restaurante del Club House de Greenlife Golf se reinventó y convirtió en un referente de la alta cocina andaluza y malagueña. Unos de los pilares de su cuidada oferta gastronómica es la búsqueda la sostenibilidad y de los mejores productos de la tierra, a los que aplicando las técnicas de elaboración más adecuada los convierten en deliciosos bocados con texturas y sabores muy diferentes consiguiendo con ellos transmitir lo mejor de sus raíces. Su propuesta se puede disfrutar a través de su Menús Sazón en versión corta o larga, un menú de  temporada que une el sabor clásico de sus productos de siempre con el toque creativo que les representa.

Iamina Hamed – Sumiller de Media Ración

La trayectoria de Iamina Hamed ha estado marcada por algunos de los centros de estudio y restaurantes más emblemáticos del panorama gastronómico y enológico, nacional e internacional, como la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, gracias a la cual más tarde pudo realizar las prácticas en el emblemático Club 31 o la Wine and Spirits Education Trus de Londres, una de las escuelas más reputadas en el sector del vino. Iamina ha tenido la oportunidad de trabajar con grandes representantes culinarios españoles, como Jordi Cruz (ABaC) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). Este último le animó a tener una visión más innovadora, a comer a través de los sentidos y a escoger la vanguardia como mantra para regir su trabajo. Actualmente, Iamina se encuentra al frente de Media Ración como sumiller, dando vida a una carta de vinos que permite recorrer el mundo entero y acompañar a una oferta gastronómica que refleja la cultura y sabores de su ciudad.

Un homenaje a la cocina tradicional española y madrileña, elaborada con el mejor producto en su mejor momento. Este es el sello de identidad de Media Ración, que se presenta como una brasserie castiza dispuesta a conquistar con sus elaboraciones en la versión más contemporánea de Cuenllas, la mantequería referente desde 1939 encargada de proporcionar la materia prima de máxima calidad. La cocina de Media Ración, con el chef Antonio del Álamo al frente, se basa en sabores clásicos y en platos concebidos para compartir a través de elaboraciones que evocan la memoria. Desde su privilegiada ubicación en pleno barrio de Las Salesas, la propuesta cuenta con dos espacios independientes: la sala del restaurante y la zona de barra y mesas altas, más informal y desenfadada.

Metodiyka Popova – Sumiller Ikigai

Metodiyka Popova es la profesional a cargo de la bodega de Ikigai, un trabajo que requiere mucha formación, psicología y aprendizaje continuo. Su trayectoria profesional en hostelería comienza en Segovia, donde fue encargada del restaurante La Concepción, y más tarde sumiller del mismo espacio. Sin embargo, ha sido en Madrid, tras su paso por Santceloni (dos estrellas Michelin), Enso Susi, Ten con Ten y durante sus cuatros años ocupándose de la bodega de Lakasa, donde ha encontrado lo que hoy en día es su profesión. Además de en la bodega, Metodiyka ha encontrado su gran pasión en el sake, bebida japonesa de la que tiene amplios conocimientos tras estudiar el Master Sake Sommelier en la Sake Sommelier Association de Londres en 2018. Este conocimiento lo ha trasladado a la carta de Ikigai Velázquez, la cual cuenta con más de 25 propuestas diferentes de esta bebida.  La sumiller también cuenta en su currículum con el diploma en vinos de Rioja para Enoturismo, Rioja Wine Academy, y es técnico especialista y formadora en Vinos Generosos y Vinagres de Montilla-Moriles.Así, sus conocimientos en esta diversa tipología de vinos hace que la experiencia en Ikigai sea completa y enriquecedora.

Yong Wu Nagahira, uno de los jóvenes chefs del momento, acaba de inaugurar su nuevo proyecto en el Barrio de Salamanca bajo el nombre de Ikigai Velázquez. Así, el chef ofrece una segunda dirección en la capital con el mismo nombre que su primer restaurante, pero que cuenta con grandes novedades en su cocina y un espacio llamado a convertirse en uno de los lugares de referencia de la ciudad. En Ikigai Velázquez, Yong Wu Nagahira sigue apostando por la evolución de su propuesta gastronómica, ofreciendo una experiencia enriquecedora al servicio de la técnica, el producto y la originalidad. El chef es capaz de brillar por igual con una comanda centrada en los grandes iconos de la cocina nipona –que indudablemente debe finalizar con una ronda de sus afamados nigiris–, como con otra más libre en la que la creatividad y el ADN viajero de Yong Wu Nagahira tome todo el protagonismo.

Israel Ramírez, sumiller en Saddle

Israel Ramírez nació en el seno de una familia dedicada a la hostelería que regentaba el bar Las Campanas en Toledo. Allí encontró su verdadera pasión que fue nutriendo y puliendo con el paso de los años. Amante de los retos y curioso nato, amplió su formación en los mejores restaurantes de Toledo, Madrid y Marbella y se tituló por la WSET (una de las academias vitivinícolas más importantes del mundo) y es Certified Beer Server por Cicerone. Tras varios años como sumiller jefe y director de vinos en Grupo Dani García, junto a Carlos García Mayorales, éste le ofreció formar parte de Saddle, donde disfruta innovando para no dejar de sorprender y fascinar al cliente.

Saddle se ha convertido en todo un clásico contemporáneo de la restauración madrileña. Tras meses de trabajo para garantizar que cada servicio sea único y especial, con todo el equipo funcionando como el engranaje de un reloj, y después de una reforma integral del espacio que en otros tiempos albergase al icónico Jockey, Saddle comenzó su andadura. Tradición, elegancia y temporalidad son los pilares que sostienen la propuesta gastronómica diseñada por el chef Adolfo Santos, que complementa el cuidado servicio de sala liderado por Stefano Buscema. Su bodega, seleccionada por el sumiller Israel Ramírez, cuenta con 1.400 referencias que comparten tres valores: la calidad, el respeto por el entorno y el arraigo por la tradición.

Ricardo Jiménez Fernández, sumiller en Treze

Este joven de 26 años lleva activo en la profesión 7 años. Estudió en la escuela de hostelería de Lago servicio de sala, también en la Cámara de Comercio ciclos formativos del sector y durante su trayectoria profesional ha tenido la suerte de pasar por varios restaurantes como Rooster, donde aprendió y se formó como profesional, o Triciclo, para él uno de los grandes de Madrid. Durante 5 años se desarrolló como profesional del vino en el Restaurante Alabaster con grandes profesionales de la sala como Óscar Marcos y Francisco Ramírez. Ahora, disfruta del día a día de la gestión de la bodega del restaurante Treze desempeñando la labor de sumiller.

Treze, el restaurante del chef Saúl Sanz propone en su sala y el bar del local una oferta gastronómica centrada en el sabor y en el producto, respetuoso con la temporada y con una dedicación especial hacia el mundo de la caza, en el que se ha labrado una impecable reputación dentro de la oferta madrileña.