- Andalucía y Francia han sido el ADN de Comparte desde su apertura a finales del año pasado, por la procedencia de sus creadores, Mario Sánchez (1990) y Charlotte Finkel (1992). Sin embargo, la procedencia de su chef y jefa de sala es solo una ubicación, ya que la propuesta va más allá, y se centra en la esencia, tradición, técnicas y productores de estas ciudades.
- Comparte es más que un bistró parisino contemporáneo. Es uno de esos proyectos gastronómicos con todos los mimbres necesarios por un chef y jefa de sala de nueva generación del sector (ambos tienen 30 y 31 años respectivamente), con una amplia trayectoria a sus espaldas.
Mario Sánchez (1990) y Charlotte Finkel (1992) son los creadores de Comparte, el bistró parisino contemporáneo que abrió sus puertas a finales del año pasado y que ahora se asienta como un proyecto en el que la esencia es compartir y disfrutar de la esencia, tradición, técnicas y productores de sus ciudades de origen, todo ello, a través del paladar. “Buscamos mostrar la auténtica cocina francesa actual, mediante una propuesta sencilla a la hora de elegir, pensada para compartir y en la que las salsas, los fondos y los guisos de horas como los de antaño sean las señas de identidad de cada plato”, indica Mario Sánchez.
Ambos, pertenecen a esa nueva ola de chefs de nueva generación (ambos tienen 30 y 31 años), que llegan con proyectos propios con buenos mimbres para hacerse su hueco en la escena gastronómica. Con solo 6 meses de vida, Comparte es conocido en el panorama gastronómico por platos como el Steak tartar, croissant, béarnaise, la Molleja crujiente, salsa de pimienta, purée de chirivía o el Atún à la bordelaise, purée de patata.
Reinventando los clásicos
“Da vértigo hablar de platos clásicos cuando sentimos que estamos aterrizando con nuestro proyecto, pero desde luego es un orgullo para el equipo, es cierto que nuestra propuesta es cambiante en función del producto y la temporada. Nos encanta probar cosas nuevas, nuevas elaboraciones y creaciones, siempre teniendo como base esas elaboraciones y recetas de la cocina francesa actual. Por ejemplo platos como la Pluma Ibérica, mojo negro, crema de coliflor o el Calamar de potera, emulsión de aceituna gordal son incorporaciones de esta semana”, sentencia el chef.
Así, Mario Sánchez (1990), llega a Madrid hace 10 años tras trabajar en cocinas como la de Sergi Arola, Martín Berasategui o Ángel León. En Madrid ha cocinado en restaurantes como DiverXo, La Cabra o Triciclo y también ha tenido tiempo para trabajar en un bistró francés durante unos meses en Francia y aprender el idioma. Con Comparte, Mario ha querido reunir en un mismo lugar sus raíces gaditanas, su pasión por la gastronomía y su amor por Francia para compartirlo con el mayor número de personas y traer la alta gastronomía de manera desenfada a todos los públicos.
Por su parte, Charlotte Finkel (1992), nació en Paris y llegó a Madrid en 2017 para terminar sus estudios. En ese momento ya había estado involucrada en proyectos de hostelería focalizándose en la sala con compañías como Four Seasons, primero en Bora Bora y Bahreïn para después regresar en el 2020 durante la apertura del Four Seasons Madrid. Tras un año dedicándose al lanzamiento del hotel, decide emprender su proyecto propio y más personal junto a Mario Sanchez en junio del 2021. Para Charlotte, Comparte es un lugar para crear experiencias y momentos únicos para los comensales, transmitir su pasión y curiosidad por el mundo del vino y compartir su visión de un servicio cercano y profesional.
La carta está compuesta por unos 11 – 15 platos para compartir y una selección de entrantes para comer con las manos como son la Ostra Fine de Claire, la Croqueta de puchero o el Buñuelo de guiso de Choco y próximamente en temporada, están trabajando en la incorporación de una pequeña sección de platos en el que el Atún sea el protagonista. La carta no es siempre la misma, en Comparte prima la creatividad y la temporada, incluyendo con normalidad nuevas propuestas cada cierto tiempo.
Una carta que cambia
Cuando Mario y Charlotte hablan de los ejes de su trabajo en Comparte, mencionan tres palabras: Bistronomía como entienden ellos la cocina con técnicas de alta gastronomía pero en un ambiente cercano, poniendo en valor su carta reducida y con el producto como piedra angular. Transmisión como la importancia de mostrar a los comensales quienes son, de dónde vienen y lo que hacen con el equipo de manera diaria a través de su cocina abierta en la que no hay trampa ni cartón y abalada por su propuesta líquida y cocina personal y por último dinamismo: con los cambios de ambas cartas, las cantidades ajustadas para compartir y solo disponibles si la temporada es la adecuada y en función a la inspiración del día.
En definitiva, una cocina aparentemente sencilla pero con mucha elaboración detrás y que parte de recetas inspiradas en la cocina clásica francesa, pero con un giro a la cocina contemporánea y su propio sello personal.
