- Pedro Evia abre Q78 en Madrid, una nueva propuesta que combina cocina mexicana de tintes yucatecas y de raíz nacional con una oferta en mezcales artesanales inéditos en España.
- Q78 no es un mexicano más: no solo muestra la cocina de Yucatán, una de las más tradicionales de México. También otros platillos de profunda raíz mexicana poco conocidos en España.
Es indudable que la gastronomía mexicana es de las más queridas por los gastrónomos españoles, aunque a España solo haya llegado una parte de la rica cocina del país norteamericano. Con Q78, el chef Pedro Evia nos descubrirá nuevos sabores mostrando la gastronomía de Yucatán y de otros estados mexicanos como Jalisco, Oaxaca o Puebla, a través de una cocina franca y auténtica en la que los ahumados, la leña y el carbón tienen especial protagonismo.
Los platillos que se elaboran en Q78 son fruto de la tradición. En México, algunos de ellos, se elaboran con técnicas ancestrales y prehispánicas como el pib. Este consiste en un horno excavado en el suelo, donde el calor se genera a partir de leña y carbón, se concentra en piedras calientes y se sella con una capa de tierra. En esos hornos no solo se cocinan los alimentos; también se ahúman. Para conseguir resultados similares, Pedro Evia replica en Madrid el ahumador que su socio, Eduardo Rukos, ideó para su gastronómico K’u’uk en Mérida.
Cocina singular
En el nuevo Q78 se ofrece una cocina singular donde muchos de los platos son fruto de cocciones largas con resultados sápidos de gran profundidad como el clásico Potaje de lentejas yucateco (con guiños a España ya que Evia en Madrid tiene previsto elaborarlo con cerdo ibérico), un guiso cuya cocción requiere de tres días, o las Tortas de cochinita. Las tortas son un llamado pan francés elaboradas según la receta de un panadero de origen español que llegó a Yucatán procedente de Cuba hace más de 100 años.
También lucirán en la carta, por poner algunos ejemplos más, los Esquites de maíz ahumado, un plato que tarda 72 horas en elaborarse, el Aguachile negro, platillo ideado por Pedro Evia hace una década y replicado por otros cocineros en distintos lugares del mundo, o los Papadzules tradicionales yucatecos y longaniza de Valladolid. Los papadzules tienen un origen prehispánico y se elaboran con ingredientes como maíz, huevo, semillas de calabaza, tomate, chile habanero y cebolla. Hueco hay, también, para especialidades como las Tetelas, un antojito oaxaqueño; la Torta ahogada propia de Jalisco o los Mixiotes de Puebla.
Mezcal, tequila y demás oferta líquida
Cabe mencionar que la cocina de Q78 está marcada profundamente por los recados de Pedro Evia. Recados es el nombre con el que se conoce a la mezcla de especias que se usa para sazonar guisos y platillos de la cocina mexicana. Como todo buen cocinero, Evia tiene sus recados ‘secretos’ con los que consigue una cocina personal e inconfundible. «Q78 no es un lugar de tacos, y tampoco puede clasificarse como alta cocina. Q78 es un concepto que, hasta la fecha, nunca se ha visto en Madrid, con todo el sabor y el ambiente del México contemporáneo y tradicional. La vuelta a los orígenes en clave actual», afirma Evia.
El mezcal tiene en Q78 gran protagonismo: hay en torno a una docena de marcas de mezcales artesanales y ecológicos, lo que se traduce en 240 variedades de mezcal para degustar. Una oferta inédita en Europa que se complementa con una buena selección de tequilas clásicos y orgánicos, además de una buena coctelería de notas mexicanas. Por otro lado, también cuenta el restaurante con una carta de vinos mexicanos con referencias seleccionadas con esmero y, también, algunas etiquetas de vino europeo.
El espacio
Q78 está situado en un curioso local de la calle Villalar, número 6, de Madrid, con una puerta de acceso pintada en rojo que recuerda a un clandestino: un auténtico speakesasy. Tras franquear la puerta nos encontramos a la derecha con una gran barra que continúa pasillo adentro, y con espacio para 15 comensales. El frontal de la barra está decorado con mosaicos de aire mexicano y el mostrador es de piedra natural de granito negro. Se completa con cómodos taburetes con respaldo y tapizado textil. El pasillo luce en su pared derecha un mural que narra el origen del mezcal, con dibujos abstractos de los mezcaleros y del maguey, la planta a partir de la cual se elabora esta bebida única. En su pared izquierda, se ve el ladrillo visto original del edificio. Justo en esa pared se hallan unos nichos que, próximamente, acogerán obras de artesanos y artistas mexicanos. El comedor cuenta con mesas cuadradas de granito negro, sin mantelería, y con sillas ligeras y ultracómodas con respaldo de rejilla. La luz natural entra a través de un patio interior ajardinado.
La sala acoge en sus paredes unas obras digitales irreverentes a partir de cuadros de artistas europeos intervenidos con personajes míticos de México como Cantinflas, María Félix, Frida Kahlo y Pedro Infante. Tras estas digitalizaciones está el trabajo de los mexicanos Georgina Gallareta e Iván Quiñones a partir de la idea del arquitecto yucateco Henry Ponce Miranda quien, además, firma el interiorismo de Q78. Henry Ponce tiene su base de operaciones en Mérida (Yucatán). Entre sus trabajos más celebrados se encuentra la recuperación de parte del patrimonio arquitectónico de su ciudad, iniciativa que le ha permitido rescatar y revitalizar zonas urbanas. En Mérida ha sido responsable de varios proyectos de hotelería y restauración, y con Q78 irrumpe por primera vez en España.
A nivel cromático, el restaurante cuenta con tonalidades cobres, marrones, negros y verdes. Las tres primeras tonalidades responden a los colores de los primeros ingredientes que hicieron el viaje de México a España como el chocolate o el cacao, y el verde al color del maguey. En palabras de Ponce: «La decoración es austera, elegante, sutil…, tal como es la cocina de Pedro Evia, plena de armonía y sin elementos disonantes».
Sobre Pedro Evia
Pedro Evia es uno de los máximos representantes de la cocina yucateca. En su restaurante insignia K’u’uk muestra la esencia de Yucatán a través de una culinaria que bucea en el producto y la tradición elaborada con técnicas ancestrales y contemporáneas. K’u’uk es su espacio de alta cocina y se halla en Villa Donata, en el centro de Mérida (Yucatán), un bellísimo palacete de inspiración toscana y construido hace más de un siglo.
En México, además de por su cocina, también es conocido por su faceta empresarial: cuenta con treinta y dos restaurantes, entre propios y franquicias. Desde hace largo tiempo, Evia es embajador de la cocina yucateca y mexicana en el mundo, cargo que le ha hecho visitar Madrid todos los años coincidiendo con FITUR. En tiempos de pandemia comenzó a barruntar un nuevo restaurante en Madrid, y fue en 2021 cuando, activamente comenzó a buscar local, equipo, servicio y lo necesario para que Q78 se hiciera realidad.
