- Mario Valles junto a su jefe de cocina, Víctor Cuevas, presenta una carta en Hortensio con novedades en la que no olvida sus platos de siempre.
- Las Declinaciones de Pichón y de Salmonete en cinco pases y la Fórmula del Mediodía, entre las novedades de esta nueva temporada.
El restaurante Hortensio, de la mano de su chef Mario Valles, estrena nueva carta al cumplir su primer año de vida en el nuevo emplazamiento del Hotel Gran Meliá Fénix. Una propuesta culinaria que reúne toda la filosofía y el savoir faire del chef colombiano. Un escenario perfecto para esta apuesta por la materia prima de calidad que aúna lo clásico y lo contemporáneo, de raíces españolas, con guiños a su escuela francesa y esos toques latinos matizados que aporta su origen. Mario Valles junto a su jefe de cocina, Víctor Cuevas, presenta una carta con novedades en la que no olvida sus platos de siempre, los clásicos de Hortensio, antiguas recetas reinterpretadas y renovadas, donde el producto es el protagonista.
Cuatro apartados, entrantes, pescados, carnes y postres, con una oferta de platos con posibilidad, en la mayoría de ellos, de medias raciones. A los ‘Entrantes’ se incorporan propuestas como la Ostra con tres aliños a elegir: manzana y pimienta, holandesa o ponzu; el clásico francés, Pâté en Croûte, en la versión de Valles, relleno de ave, cerdo, paloma choloma, consomé de carne y oporto, entre otros.
Pichón y salmonete
La nueva temporada trae como protagonistas dos de los platos más representativos de Hortensio: el Pichón y el Salmonete en cinco pases cada uno (se sirven a mesa completa y su precio es de 51 y 45 euros, respectivamente, por comensal). La extraordinaria declinación del plato de Pichón se compone de Croqueta de menudillos, Tartar de solomillito con anchoa, Bombón de confit y manitas de cerdo, Royal de pichón sobre cama de puerro y Pechuga a la brasa sobre jugo de pichón. Por su parte, el emblemático Salmonete incluye Buñuelo de hígado con piel y colita, Consomé de cabezas de salmonete, Usuzukuri del lomo curado en sal, Arroz meloso y Salmonete atemperado en dos salsas.
Entre las propuestas consideradas clásicas, el Huevo con Royal de Erizo, caviar y botarga, la Cigala con Verduritas y salsa de citronela en el apartado del mar o la paleta de Cordero en ballotina con salsifí y dátiles entre las carnes.
Sugerencia del día
En el apartado de los postres, Manzana, Soufflé de Manzana y Crema de Queso de Cabra y Romero; Turrón, Cremoso de Turrón, helado de Maracuyá y Chocolate Blanco; el Chocolate de tres orígenes y elaboraciones distintas; la exquisita Selección de quesos por Formaje o la singular variedad de Helados Artesanales (frutos rojos, haba tonka, yuzu, etc.) elaborados en el propio restaurante son algunas de las sugerentes propuestas.
Como novedad, esta temporada se incorpora la denominada “Sugerencia del día” en cada sección de la carta (entrantes, mar, carnes y postres): platos únicos que irán cambiando periódicamente para que los comensales tengan la oportunidad de confeccionar, de lunes a viernes durante el almuerzo, su propia Fórmula del Mediodía (entrante, mar o carne a elegir, postre o café y el vino de la casa; precio: 55 euros). Estas mismas Sugerencias se pueden pedir por separado, como una alternativa más a la Carta. Completa la experiencia, la bodega de Hortensio, con más de un centenar de referencias nacionales e internacionales. Una cuidada selección de vinos blancos y tintos, champagnes, corpinnats, cavas, generosos y dulces acorde a su propuesta gastronómica.
Sobre Hortensio
Desde su propio nombre, Hortensio nos recuerda un clásico, a hombre mítico, personajes con historia y con significado, que se alejan de modas. Así es su propuesta gastronómica, con respeto al clasicismo, sobre todo en lo que se refiere a la presentación, las salsas y las maneras; sin pretensiones, siguiendo los cánones aprendidos por su chef, Mario Valles, en su paso por algunos de los más renombrados restaurantes franceses. Así mismo, recoge la influencia de la cocina española más vanguardista a través de las técnicas aprendidas durante su experiencia con el elegante restaurante de Koldo RODERO en Pamplona. Por supuesto también tiene muy presente sus orígenes latinoamericanos.
Todo el equipo de Hortensio ha sido determinante en su evolución desde la primera apertura. Actualmente la cocina está dirigida por Mario Valles y le acompañan Víctor Cuevas, como jefe de cocina, Nicolás Marrero, como jefe de partida de pescado, y Santiago Cadena, como jefe de partida de carnes. En sala, Juan Carlos Moya, como maître, y Darleani Fruggiero, como ayudante de sala.
