Los entendidos en casquería las conocen y dicen que con ellas se elaboran platillos deliciosos, pero lo cierto es que con el tiempo, a excepción de un buen plato de callos, los productos de casquería de utilizan en menor medida, es por ello que muchos chefs renombrados están tratando de rescatar este producto, así como muchos otros cortes, a los que aplican sus conocimientos para demostrarnos que aún no lo hemos probado todo y que quedan muchos sabores por explorar.
Por eso hay queremos explicarte que son las mollejas, de donde se sacan y cuantos tipos son utilizables en la alta gastronomía, así que continúa leyendo para que sepas de este producto y te animes a probarlo la próxima vez que lo veas en la carta de un reconocido restaurante.
¿Qué son las mollejas?
Se trata de cortes de carnes que pertenecen al renglón de la casquería, esto es, que es parte de las vísceras y de otros productos comestibles que se encuentran en las entrañas de ciertos animales, con los que pueden elaborarse platos de delicado sabor y textura, pero cuya utilización ha caído en desuso, ya que hoy suelen ser descartadas, quizás por su aspecto, lo cual no debe engañarte.
Hace muchos años, cuando las posibilidades económicas eran escasas, en particular en los pueblos, y debía aprovecharse todo de los animales que se sacrificaban, la casquería, y en particular, las mollejas, constituían un producto esencial para las familias de escasos recursos. Llegando a hacerse un lugar preponderante en las cocinas más tradicionales.
El término que podríamos darle a su utilización en nuestros días es uno que está muy de moda, que es la cocina de aprovechamiento, que pretende evitar el desperdicio alimentario, y aquellos que saben de sus bondades incluso tratan a las mollejas como si fueran un artículo para gourmets.
Las mollejas pueden provenir de distintos tipos de animales y de acuerdo a cuál de éstos nos estemos refiriendo, podemos estar hablando de una parte interna de las entrañas del mismo o de otra. Lo cierto es que las más conocidas son las de pollo, pero también las hay de ternera, de cordero y de cerdo.
¿De dónde provienen las mollejas?
Cuando se trata de mollejas que provienen de aves, son músculos que se encuentran ubicados en su estómago, que tienen la función de ayudarlos en la trituración de sus alimentos. Es normal que contengan piedras pequeñas, porque el animal las traga para procesar mejor sus alimentos, de manera que resulta esencial en su preparación abrirlas bien para limpiarlas y poder eliminar las piedras previo al proceso de cocinado, lo cual es una tarea ardua que requiere dedicación.
Pero cuando hablamos de mollejas de cerdo, cordero o ternera, nos estamos refiriendo a unas glándulas salivares y las más apreciadas por los conocedores son las que se encuentran en el área del cuello y en el corazón. En este caso, el nombre de la glándula es el timo, y normalmente se encuentra situada en el centro del pecho o en el área de la tráquea del animal. De paso, te informamos que los humanos también tenemos una glándula timo en el centro del pecho, encima del corazón.
En el caso de los animales, se consigue dentro de la cavidad del tórax, debajo del esternón, formando parte del sistema inmune y de crecimiento. Al crecer el animal, esta glándula usualmente se atrofia y su organismo no la necesita, y las que más se utilizan en la cocina son las mollejas de ternera, ya que al provenir de un animal joven, son más jugosas y deliciosas.
¿Cuál es el nombre que se le da a las mollejas en las distintas regiones de España?
En la región de Zamora, a las mollejas de pollo se les da el nombre de cachuelas, mientras que en Cataluña, a las mollejas de carne las llaman lleteroles y a las de aves las denominan pedrets, por su parte, en La Rioja son conocidas por el nombre de lechezuelas o lechecillas.
Pero no solamente en España las mollejas son consideradas un platillo delicioso, sino que hay otros países, en particular los que tienen gran tradición en el arte de la ganadería y de la producción de productos cárnicos, donde las mollejas son muy apreciadas. Este es el caso de países sudamericanos como Chile, Paraguay, Uruguay y Argentina, donde las mollejas del ganado es una de las estrellas del asado. Pero en nuestra vecina Francia las mollejas son parte de sus recetas más tradicionales, recibiendo el nombre de ris de veau.
¿Dónde se pueden encontrar las mollejas?
Eso depende de si las vas a concinas tú o las quieres probar ya preparadas, si las quieres cocinar tú, podrás encontrarlas en las carnicerías, aunque debes recorrer un poquito, porque como la casquería ha dejado de ser estimada en un nivel comercial con el paso de los años, es probable que no tengas la suerte de encontrarlas en la primera carnicería que entres.
Aunque es cierto que últimamente existen comercios que se especializan en cortes particulares de carnes, sobre todo si tienes la suerte de vivir en una de las ciudades o poblaciones en las que su consumo es habitual, pero lo cierto es que gran parte de la producción de mollejas termina en las cocinas de los restaurantes, así que es probable que debas hacer una consulto en su carnicería preferida y encargar con tiempo las mollejas que desees.
Cuando las hayas adquirido, es importante que te fijes en que estén frescas, para asegurar su calidad, ya que se trata de un producto que requiere ser cocinado casi inmediatamente, de hecho, no se recomienda conservarlas crudas más de 24 horas, procede a eliminar toda la sangre y a limpiarlas con sumo cuidado, sumergiéndolas en agua con trozos de hielo por varias horas, haciendo los correspondientes cambios de agua, hasta que la misma se aclare.
Otra recomendación que suele hacerse es someterlas a un procedimiento de blanqueado, que consiste en introducirlas en agua hirviendo y cocerlas por varios minutos. Luego las debes escurrir y proceder a limpiarlas de la grasa y la piel, para finalmente quitarles toda la humedad. Ya estarán listas para la elaboración de esa receta que te recomendaron.
Pero si de lo que se trata es que quieres probar el plato ya elaborado por un profesional, lo que te recomendamos es que acudas a un restaurante especializado en comida tradicional. Aunque ello no quiere decir que no empleen las mollejas en las cocinas contemporáneas, pues tal ha sido el movimiento por rescatar y mejorar recetas y productos en desuso, que es muy fácil encontrarlas en las cartas de restaurantes gourmets, donde las aprovechan para la creación de finos platillos.
