- Tras aparcar su trabajo como químico y formarse en El Carmen de Montesión con el estrella Michelin Iván Cerdeño, el joven chef Miguel Ángel Alonso se hace con los mandos de la cocina junto a su padre, Chencho Alonso.
- En la carta coexiste el temple tradicional del guiso, en barro y a fuego de olivo, con la modernidad de Miguel Ángel, reivindicando una carta con una decena de escabeches donde cabe el salmón, el besugo, la fruta o la perdiz, pero también su inquietud por la alta cocina.
- Sesenta referencias de vinos completan la oferta enológica, incluyendo una selección de vinos de Castilla-La Mancha, elegidos por el célebre sumiller Custodio Zamarra.
De Bargas, a 10 kilómetros de Toledo, al bullicioso Retiro madrileño, pero poniendo la calma del fuego lento, de la tradición y las ganas de revitalizar un recetario clásico. Así se destapa La Bodeguita del Arte, todo un referente de la cocina toledana, con más de tres décadas de historia, que tienen su reflejo en este acogedor local con apenas cinco mesas, en plena Avenida de Menéndez Pelayo.
De tomar el pulso a Madrid se encarga Miguel Ángel Alonso (Bargas, Toledo, 1995), un prometedor chef que aparcó su trabajo como químico para abrir este acogedor restaurante, donde llegó tras pasar por la Escuela de Hostelería de Toledo y, sobre todo, tras trabajar junto al estrella Michelin Iván Cerdeño en El Carmen de Montesión. Se suma así la modernidad con el poso heredado de Chencho, su padre, que desde hace 33 años regenta el establecimiento de Bargas, famoso por sus cocidos y por todo aquello que exige fuego lento. Literalmente en este caso, porque todos los pucheros y guisos -que se cuentan por decenas- se cocinan directamente sobre la llama de la madera de olivo.
Un despliegue inédito de escabeches
Besugo, salmón, bonito, solomillo de ibérico, legumbres o, por qué no, fruta de temporada. La colección de escabeches que los Alonso manejan demuestra la sutileza de esta preparación, que reivindican con el poso de químico del chef, probando que no tienen por qué ser demasiado ácidos, ni dejar la carne seca. Toda una demostración de principios que vale para escabeches templados y fríos.
Así se comprueba con la degustación de pescados en escabeche (boquerón, salmón, bonito y mejillón), o con el besugo en escabeche, por encargo, que se emplata en mesa como si hablásemos de un pescado a la parrilla. Junto a ellos, clásicos como la perdiz o la codorniz, pero también platos poco frecuentes en la capital, como el solomillo de cerdo ibérico o el guiso de judía plancheta con verduras en escabeche.
Un rincón para innovar
Al clasicismo escabechero, no exento de pizcas de innovación, como en el tipo de ácido o en las temperaturas, se suma el inconformismo de Miguel Ángel para, siempre con el máximo respecto al producto, sacar la mejor versión de él. Es el caso del apartado La Cocina de Miguel, donde encontramos la presa ibérica marinada con polvo de pistacho y almendra; el falso morro (guiso de rabo de toro, boletus y foie); el bacalao confitado en aceite de ajo con ñoquis de patata morada, setas, espárrago verde y pil-pil o el calamar a las 3 texturas, entre otros.
Judías, lentejas, garbanzos o alubias forman parte del cimiento de los Alonso, que han levantado La Bodeguita del Arte en torno a sus pucheros de barro. Los mismos que ahora deslumbran en Madrid, aprovechando las legumbres de sus propias tierras, y donde se nota la experiencia de más de 30 años de Chencho, capaz de cocinar casi de vista.
Amplia bodega y coctelería a medida
Con una tradición heredada de su madre y los mismos pucheros, algunos con más de 50 años de servicio, Chencho elabora su cocido en puchero de barro (con sus tres vuelcos canónicos) que se puede tomar con sopa de pan o de fideos, a elección del comensal, y otros reconfortantes guisos (siempre por encargo y para 4 personas) como la fabada, la judía blanca con almejas o el puchero vegano. Además, cabe destacar algunos arroces ilustres como el arroz con carabineros o el arroz tiznao (que no negro) con trigueros, setas de temporada, brocoli y ali-oli de aguacate, acompañados de otros arroces en función de la temporada.
Para completar la oferta en una sala dirigida por Laura Jaen, buenos vinos, hasta 60 referencias, incluyendo nacionales e internacionales, donde destaca una selección de vinos castellano-manchegos elegidos personalmente por el sumiller Custodio Zamarra. Al mismo tiempo y desde la barra, la coctelería consolida la propuesta de La Bodeguita del Arte, contando con más de 80 destilados diferentes y una amplia carta de cócteles, clásicos y contemporáneos, además de tragos a medida, elaborados por el bartender Jean Carlo Cevallos y que funcionan durante todo el día.
