- Desde el 22 de febrero hasta el 27 de marzo, Balausta celebra sus jornadas del cerdo ibérico a través de dos platos fuera de carta: pochas guisadas en caldo de jamón, papada y vieira a la brasa, y solomillo en salazón.
- Además, tendrá lugar una cena especial donde la raza Rubia Dorada será protagonista de un menú inédito a cargo de José Carlos García, el único chef Estrella Michelin en la ciudad de Málaga, junto con Marcos Granados como jefe de cocina y con la colaboración de La Dehesa de los Monteros.
“Del cerdo, hasta los andares”. Esta célebre frase significa que es posible aprovechar absolutamente todo de este animal y buena prueba de ello son las innumerables elaboraciones que se realizan en España con esta carne como protagonista o como perfecto acompañamiento. Por este motivo, el restaurante Balausta, ubicado en un palacio del siglo XVIII en pleno centro de Málaga, celebrará sus jornadas del cerdo desde el 22 de febrero hasta el 27 de marzo con el objetivo de ensalzar este producto patrio a través de dos platos especiales fuera de carta.
José Carlos García, el único chef estrella Michelin de Málaga, junto con Marcos Granados como jefe de cocina, pondrán a disposición de los comensales durante estas fechas las pochas guisadas en caldo de jamón, papada y vieira a la brasa y, por otro lado, solomillo en salazón servido a modo de carpaccio, dos elaboraciones exclusivas para disfrutar de estas jornadas.
Tradición con toques innovadores
“Las pochas guisadas son un ejemplo del papel que Balausta juega con la comida tradicional española, haciéndola más vanguardista y especial gracias a la utilización de ingredientes de primera calidad y una manipulación respetuosa y exquisita. El uso del caldo de jamón, papada y vieiras a la brasa confiere a las legumbres un sabor potente, pero suave al paladar, que hace disfrutar de cada cucharada”, explica Marcos Granados. Por su parte, “el solomillo en salazón a modo de carpaccio es un plato ideal como entrante. Su suavidad y sabor hacen que se convierta en la opción perfecta para abrir boca y una delicia para los amantes del cerdo”, concluye Granados.
“La clave del cerdo es su versatilidad y su increíble potencial. En caldos, asado, a la brasa o ahumado, son muchísimas las formas de preparar la carne de este animal y por suerte en España contamos con una excepcional materia prima”, añade el chef José Carlos García.
La Rubia Dorada: ibérico entre ibéricos
Además, como parte de estas jornadas, Balausta también quiere rendir culto a una de las razas de cerdo más codiciadas: la Rubia Dorada. Se trata de una variedad de cerdo 100% ibérica autóctona de la Serranía de Ronda que es criada de forma ecológica para asegurar, no solo el bienestar animal, sino la conservación de los montes adehesados y su biodiversidad. Esta peculiar raza estaba casi extinta y se ha podido recuperar gracias al esfuerzo conjunto del grupo MERAGEM de la Universidad de Córdoba, el C.E.A.G. de la Diputación de Cádiz y el Centro Algaba de Ronda. Éste último se asoció en 2015 con La Dehesa de los Monteros para criar en exclusiva los cerdos rubios dorados y comercializarlos bajo la firma Raza&Oro.
“El Rubio Dorado Rondeño es una leyenda viva de la Serranía, su producción ecológica limitada con tan solo 60 cerdos sacrificados por año lo convierte en un producto sostenible y respetuoso, además de sublime”, señala Chelo Gámez, fundadora de La Dehesa de los Monteros. “Su recuperación supone un logro de incalculable valor al constituir un patrimonio genético y cultural único, con el valor añadido de ser el último reducto de cerdos Rubios de toda la Península Ibérica. Este hecho es un reflejo de la continua innovación, el compromiso con nuestra tierra y su especie y la búsqueda de la excelencia”, añade José Simón, Socio Director.
Los mejores vinos
Como no podía ser de otra manera, las elaboraciones de Balausta vienen acompañadas de los mejores vinos de la región, con un total de unas 80 etiquetas, tanto nacionales como internacionales. La carta líquida del restaurante se completa con la coctelería, donde la importancia recae en el sabor y el equilibrio de las creaciones, entre las que se encuentran cócteles tradicionales que conviven con una nueva línea de cócteles inéditos, caracterizados por el minimalismo y la simplicidad de su decoración, otorgando así todo el protagonismo a la propia mezcla del producto y a la búsqueda de nuevos sabores.
Balausta se convierte así en un punto de encuentro muy especial para disfrutar a cualquier hora del día desde su ubicación privilegiada en el patio de Palacio Solecio, un espacio en el que se respira la tranquilidad y la calidez propias del proyecto.
