- Con una excelsa materia prima de base, procedente de las lonjas de A Coruña, Laxe y Malpica y tratada con agua de mar –el establecimiento cuenta con un depósito propio de 1.000 litros de agua marina–, la chef Silvia Facal ofrece en A Mundiña una cocina tradicional renovada, de sabores puros y refinados.
- Destacan especialidades como el salpicón de bogavante, la caldeirada de pescados de roca y los pescados enteros al horno, así como su esmerado servicio de sala, a cargo de Rafa Varela y Álvaro Ameijenda, y su bodega, compuesta por cerca de 500 referencias en las que están representadas todas las DO e IGP gallegas
- A escasos 200 metros del restaurante, en pleno centro de A Coruña, sus propietarios cuentan también con .Taberna A Mundiña, donde se puede disfrutar del producto de máxima calidad que nutre a su hermano mayor en un formato más desenfadado y de excelentes vinos locales y nacionales servidos por copas.
Situado en el centro de A Coruña, A Mundiña representa la quintaesencia de la cocina marinera gallega. Se trata de un elegante espacio con entrada desde la calle Real y desde la avenida de la Marina que se estructura en dos alturas: la primera cuenta con zona de barra y cocina vista y la segunda, bañada de abundante luz natural y presidida por la cava de vinos, con un comedor principal y dos reservados para hasta 14 comensales, uno de ellos con salida directa a la calle. Detrás del restaurante se encuentran Silvia Facal –al frente de los fogones–, Rafa Varela y Álvaro Ameijenda –responsables de bodega y sala–, impulsores del proyecto hace ya quince años y los tres oriundos de A Costa da Morte. Desde 2020 cuentan además con el apoyo del grupo coruñés Amicalia, propietario también de Alabaster y Arallo Taberna en Madrid y de Omakase y La Caseta de Aurora en A Coruña.
A Mundiña, que toma su nombre de una roca de A Costa da Morte famosa por sus percebes y solo accesible cuando hay marea viva, surge en el año 2006 de la mano de tres profesionales comprometidos con su oficio. Antes de embarcarse en su personalísima aventura, Silvia había estudiado hostelería en la Escuela de San Javier y trabajado, entre otros, en Coral, marisquería de referencia en la ciudad herculina; mientras que Rafa, su marido, se formaba en sala en la escuela de Santiago y en sumillería en Marbella y adquiría experiencia en plazas como el entonces estrella Michelin Casa Pardo o El Gallo de Oro. Establecimiento, este último, donde conoció a Álvaro, tercer pilar y socio fundacional de A Mundiña.
Puro sabor a mar
En un primer momento, el restaurante se ubicó en un modesto local de la calle Estrella, donde sus dueños cuentan en la actualidad con una taberna de propuesta más informal. Pero su éxito los llevó, hace dos años, a mudarse a un espacio mucho más amplio y elegante –predominan la piedra, la madera, procedente de las bateas de Corme, y los tejidos delicados y regios– entre la calle Real y la bulliciosa avenida de la Marina. Aunque, reconocen, «los inicios no fueron fáciles» porque apostaron por la sencillez y la honestidad de la cocina de siempre en una época en la que se imponían la vanguardia y la cocina molecular.
En A Mundiña Silvia Facal defiende la cocina del mimo y la paciencia a través de elaboraciones más o menos tradicionales que ceden todo el protagonismo a la materia prima. Su fuerte son los pescados y mariscos que adquiere a diario en subasta –a las 17:00 h en la lonja de A Coruña y a las 18:00 h en las de Laxe y Malpica– y que limpia y cocina con la máxima pureza y con agua salada –gracias a un depósito de 1.000 litros de agua marina de Cambados instalado en el sótano del restaurante– aplicando cuidados puntos de cocción. «No me gusta dejar el pescado crudo; en su punto sí, pero no crudo», asegura.
Una carta que se adapta a la temporada
En su carta, que varía en función de la temporada y las capturas del día, destacan especialmente el salpicón de bogavante, servido prácticamente al natural, con un poco de huevo cocido y tomate fresco, pero sin cebolla ni pimiento; la caldeirada de pescados de roca, receta secreta de la chef, y los pescados enteros para compartir que prepara al horno, a la plancha o con una particular bilbaína que elabora casi como si fuera un pilpil. Por este apartado desfilan especies como el escacho, el pargo, el pinto o el San Martiño (San Pedro), por las que Silvia siente especial predilección, aunque no faltan piezas más nobles como la merluza, la lubina o el rodaballo.
No desmerecen los fresquísimos mariscos gallegos –cigalas, percebes, berberechos al vapor, escupiñas a la marinera, mejillones en escabeche casero, navajas a la plancha, zamburiña a la plancha con suave escabeche, etc.–, los arroces –caldoso de pescado y marisco o seco de pluma ibérica–, los platos con setas y caza mayor que llegan ahora en otoño y otras sabrosas recetas con el sello de su autora como verdinas con caldo de verduras y navaja escabechada; salmonete con lenteja beluga; lubina con habas de Ponteceso; carpaccio de cigala con tartar de tomate y ajoblanco o huevo con cocochas de merluza. Entre los postres, todos ellos de manufactura casera, sobresale la torrija, otra de las recetas más aclamadas del restaurante.
Bodega atlántica
Para completar la experiencia, A Mundiña cuenta con una excelente bodega de cerca de 500 referencias, la mayoría de ellas nacionales, con presencia de casi todas las DO, y con alguna pincelada internacional. Hay auténticas joyas de coleccionista y, también, vinos modernos, curiosos y de pequeño productor y cobran especial importancia los vinos gallegos –de las cinco DO recocidas en la comunidad y de IGP menos conocidas como Barbanza e Iria o Viño da Terra de Betanzos– que representan en torno a un 25-30 % de la carta.
En el local primigenio de la calle Estrella, a escasos 200 metros de su ubicación actual, el trío de ases y sus ahora socios –el Grupo Amicalia– regentan Taberna A Mundiña, un concepto más informal que, sin embargo, bebe de la excelencia y el buen producto del que hace gala el restaurante. Para un picoteo a cualquier hora de día, ofrece mariscos y pescados recién llegados de la lonja, como almejas, berberechos, mejillones, navajas, calamares, xouba gallega, xarda en escabeche y pulpo á feira o frito; platos fríos, como salpicón, empanada del día o ensaladilla, y calientes, como croquetas de marisco, bocata de cigala o raxo. Su carta de vinos incluye una quincena de referencias por copas, un centenar por botellas y vinos en formato magnum para grupos.
