- Abierta a mediados de diciembre de 2021, Osteria Peroni es el nuevo y exitoso lanzamiento del grupo hostelero Amicalia en el centro de A Coruña, un concepto que prescinde de pizzas y apuesta por platos de pasta fresca, en los que se conjugan ingredientes provenientes de Italia con carnes y mariscos gallegos.
- Nacido con el objetivo de traer a la ciudad la auténtica gastronomía del país transalpino, el restaurante lleva el apellido del romano Michele Peroni, quien estuvo al frente del añorado Alborada, y da servicio en todas las franjas horarias desde el desayuno hasta la cena.
- El local, dividido en tres espacios, viene precedido de un colmado donde se venden aquellos productos selectos de los que se nutre la cocina e incorpora una espectacular cava de quesos y mortadelas.
El grupo gallego Amicalia, al frente de Alabaster y Arallo Taberna en Madrid y de Omakase, A Mundiña, A Mundiña Taberna y La Caseta de Aurora en A Coruña, acaba de inaugurar en la céntrica calle del Padre Feijoo un restaurante italiano auténtico que, en palabras de Anxo García —responsable del sello hostelero—, «la ciudad necesitaba». Ello ha supuesto prescindir de las pizzas, equívocamente consideradas el emblema del país transalpino, y defender el uso de carnes y mariscos que, como productos indispensables de la despensa mediterránea, constituyen también la base de la italiana.
En suma, Osteria Peroni apuesta por los pastas frescas, que se elaboran artesanalmente en casa y con ingredientes tanto de origen italiano como local: todas las carnes y los pescados son de origen gallego, mientras que el resto de materias primas son de importación. De manera particular, los quesos que aquí se emplean, como la burrata, la ricota o la stracciatella di bufala, los produce y envía diariamente una pareja de italianos afincados desde hace años en Carballo, municipio de la comarca de Bergantiños.
Especialistas en comida italiana
La convergencia italo-gallega viene representada en la figura del romano Michel Peroni, quien fuera jefe de cocina del ya desaparecido restaurante coruñés de cocina atlántica Alborada y residente en Galicia desde hace una década. A su experiencia en restaurantes de su país de origen y Londres, se suma su trabajo en otras cocinas dirigidas por Amicalia, como Arallo y A Mundiña. En este nuevo proyecto, que lleva su apellido, apuesta en firme por el producto de cercanía y vuelve a sus raíces, a los sabores de su infancia y al concepto original de osteria, un establecimiento de carácter tabernario donde se servían vino y recetas sencillas a cualquier hora del día. No en vano, Peroni da bien de comer de la mañana a la noche, en todas las franjas horarias disponibles.
La filosofía de autenticidad sobre la que se construye el proyecto se refleja en una carta breve, bien pensada y muy tradicional. Se estructura en dos apartados amplios —antipasto y primi piatti—, y dos más cortos para los segundos y los postres. Entre los primeros se cuentan el supplí —croqueta de arroz con tomate y mozzarella—, burrata elaborada en el día con leche de vaca gallega, mejillones de la ría abiertos a la brasa o un sabrosísimo vitello tonnato: redondo de ternera en finas láminas acompañado de salsa tonnata. También se ofrece una selección de quesos y embutidos de su alimentari, la pequeña tienda de productos selectos a la venta —los mismos que se emplean en cocina— que da la bienvenida al restaurante, así como panes italianos elaborados aquí —en este caso, los mismos que se ofrecen a la hora del desayuno, en el servicio de cafetería que funciona desde las diez de la mañana—.
Centrados en la pasta
El puntal de la carta lo constituyen los primeros platos, seis pastas y un risotto en los que la materia prima empleada eleva la sencillez con la que han sido concebidos. Con pasta larga y corta de Pastificio Mancini, se ofrecen el mejor espagueti a la carbonara de la ciudad, linguine con almeja gallega y mezze con guanciale, salsa de tomate San Marzano y pecorino romano, mientras que la pasta fresca artesana se rellena de calabaza y ricota (tortelli di zucca e roctta al burro e salvia) y se acompaña con ragú de jabalí (pappardelle al ragú di cinghiale) o con ricota fresca y ‘nduja di Spilinga, un embutido típico calabrés, parecido a la sobrasada (strozzapreti con ‘nduja e ricota). Finalmente, un risotto para dos personas, elaborado con arroz carnaroli, setas y parmesano Malandrone de 36 meses de curación, cierra el apartado.
Los únicos tres segundos —ossobuco de ternera gallega estofado con polenta, chuleta a la milanesa de ternera gallega y chuletón de vaca Rubia Gallega alla brace— preceden a los clásicos postres italianos, todos ellos caseros: tiramisú, pannacotta, cannoli siciliano y zabaione —crema cocida de yema de huevo— al Marsala. Para regar los platos, la carta de vinos transita de lo atlántico a lo transalpino, con propuestas de ambas regiones repartidas en un 50 %, y para poner el broche final, se puede optar por un licor con acento local —crema de orujo, licor café o de hierbas, etc.— o por un cóctel de influencia italiana, como Negroni o Spritz.
Una cava única de quesos y mortadelas
El local se distribuye en tres ambientes: al colmado o tienda gourmet de la entrada le siguen una segunda zona informal con barra y mesas, pensada para almuerzos rápidos, y la sala propiamente dicha, que funciona bajo reserva y resulta idónea para cerrar un negocio o simplemente dejarse llevar, prestando atención a los sabores y no a las horas. Al fondo, destaca una espectacular cava donde se conservan enormes piezas de mortadela y queso pecorino (hasta 22 kilos), así como ruedas de parmesano de hasta 40 kilos y distintas maduraciones. Curiosamente, esta cámara comparte estética y función con la cámara de maduración de Omakase —el japonés purista que grupo Amicalia dirige en la ciudad—, donde se exhiben los pescados y se controla su humedad, temperatura, salinidad y curación.
La decoración del local, diseñada para que cada rincón respire calidez, amplitud, elegancia y atemporalidad, ha sido proyectada por el estudio MAS Arquitectura. Aunque se han mantenido los altos techos –únicamente embellecidos con trabajos de pintura— y la estructura original del espacio, que también funcionó como establecimiento hostelero, se ejecutó una reforma integral de la que destacan los muros de mampostería y ladrillo visto, coronados por grandes pilares de madera. Este material predomina en Osteria Peroni, y junto con el mármol de las encimeras y las piezas de adobe de Todobarro, firma malagueña de neoartesanía sostenible, dan lugar a una estética tranquila y orgánica. La cuidada iluminación desempeña también un papel fundamental a la hora de crear atmósfera e impacta en botelleros, en el espejo envejecido de la contrabarra, en el vidrio de los estantes y en otros detalles en latón, dando lugar a innumerables reflejos.
