- Con Víctor Camargo al frente de su cocina, el restaurante tailandés renueva su propuesta con elaboraciones como el pad thai de pulpo asado con edamames.
- Se trata de una reinvención del banh mi con láminas de pastrami, o una costilla de vaca ahumada al momento.
La cocina tiene la capacidad de hacernos viajar a cualquier lugar del mundo, sin movernos de nuestra mesa, gracias a los diferentes aromas, texturas, sabores e incluso colores. En este sentido, BAAN (บ้าน, casa en tailandés), desde su ubicación privilegiada en el barrio Salamanca, ha comenzado el nuevo año con un propósito muy claro: convertirse en el templo de la comida tailandesa en Madrid. Por ello, el restaurante presenta novedades en su carta con un enfoque más thai que nunca, a través de un recorrido por los sabores de este país del sudeste asiático.
La nueva carta de BAAN parte de productos locales y reconocibles como el cerdo ibérico, la mejor vaca gallega o los pescados y mariscos de lonja, para ponerlos al servicio de técnicas y recetas tradicionales tailandesas, dando lugar a una cocina creativa con un sabor potente y divertido. Tras su paso por los fogones de Sudestada, Viavélez, Mugaritz y Casa Bonay, el joven chef Víctor Camargo plantea una cocina pensada para compartir, con una combinación infalible de temperaturas, colores y sabores, a menudo con matices picantes que trasladan a los comensales a la Tailandia más gourmet.
Comida tradicional con un toque innovador
“Lo que queremos mostrar con esta nueva carta es que se puede dar una vuelta a los platos a los que estamos acostumbrados y educar al paladar para perder el miedo a probar platos diferentes y exóticos gracias a elaboraciones propias que aúnan lo mejor de España y Tailandia”, afirma Víctor Camargo.
El wok de BAAN es la fragua donde nacen nuevos platos como el pad thai de pulpo asado con edamames, salsa agridulce de sake y soja y fideos frescos de arroz. “Lo que hace especial a esta preparación es su salsa de marisco con tamarindo y tinta de calamar, que envuelve a todo y le confiere ese toque ácido y umami tailandés”, indica el chef. Esta elaboración se suma a otras imprescindibles como sus nem rán de pollo de corral y bull negre del Pirineo, los dumplings de cerdo ibérico, las samosas rellenas de curry suave de coliflor, boniato y queso de cabra, o las ostras fritas con salsa tártara de encurtidos y barbacoa de manzanas.
Nuevas incorporaciones a la carta
En cuanto los principales, en esta nueva carta destacan recetas como la costilla de vaca ahumada al momento en hoja de platanero con patatas mantecadas al eneldo y relish de rabanitos, acompañada con manzanas ácidas encurtidas al momento “Esta carne cuenta con una elaboración muy larga debido a su cocina a baja temperatura y su previa puesta en salmuera, que puede durar hasta un día”, señala Víctor.
Asimismo, entre las nuevas propuestas, se encuentra el sándwich banh mi con láminas de pastrami, pickle de pepino, hierbas aromáticas y mousse de paté con vino amontillado, que se presenta como una reinterpretación del típico sándwich vietnamita, pero con un giro más occidental gracias a la utilización del pastrami como elemento principal. Por supuesto, la nueva carta de BAAN mantiene su sección dedicada a uno de los productos estrella: el curry, con propuestas tan exóticas como el curry verde con boniato confitado, jalapeños y coliflores fritas, el curry de Goa con corvina asada a la parrilla, okras guisadas y hierbas aromáticas, o el curry rojo tailandés con muslo de pollo de corral y piña asada a la parrilla.
Amplia selección de cócteles
Para terminar con un toque dulce, BAAN incorpora el merengue crujiente con cassis, fruta del dragón y lichee con salsa de frutos rojos, una versión de la típica tarta pavlova, pero que guarda en su interior frutas exóticas como la pitaya. Un postre que se suma a otras recetas como la mousse de chocolate templado relleno con chutney piña ahumada a la parrilla y helado de coco, o su emblemática tarta de queso fluida con miso blanco, galleta de jengibre, helado de canela, crujiente de sésamo y sake templado.
Por su parte, la propuesta líquida de BAAN se presenta como una declaración de intenciones del proyecto para posicionarse como el lugar de peregrinación para los más disfrutones y exigentes. Desde una amplia selección de cócteles clásicos y de autor a cargo de Daniele Merli, a grandes destilados y 125 referencias de vino, con más de 20 espumosos y otras 25 etiquetas internacionales que se suman a una colección de blancos, tintos, rosados, generosos y dulces que recorren todo el territorio español.
Madera y hierro como pilares de la decoración
Cousi ha sido el estudio encargado de este ambicioso proyecto, cuyo elemento principal es una estructura de madera y hierro recubierta con una malla de piel que crea un pequeño techo con forma sinuosa inspirado en las formas que se crean entre los arrozales. Este camino genera un efecto espectacular tanto desde la planta baja donde se ubica el restaurante como desde la primera planta que alberga su Cocktail House con una barra propia de alabastro retroiluminada y un reservado para los encuentros más íntimos, con capacidad para ocho personas y con vistas a la planta baja del restaurante.
Para la decoración de este elegante espacio, el estudio ha tomado su inspiración en el estilo colonial del sudeste asiático, combinando patterns de dibujos orgánicos, piezas antiguas, pieles y telas teñidas a mano en colores tierra que forman un techo a modo de jaima, que se combinan con telas azul índigo que dejan entrever alguna máscara tailandesa puntualmente iluminada.
