- Afianzada en Madrid, Lucía Grávalos despliega en Mentica Gastronómico una cocina riojana de autor con nuevas creaciones en tres menús diferentes, siempre con La Rioja y el producto en el foco.
- Nombrada Mejor Chef Revelación por Guía Metrópoli el pasado mes de diciembre, Grávalos sigue creciendo como cocinera, fiel al sabor y al producto, al que honra y pone cara con los nuevos menús.
De la calle Laurel, epicentro del pincho de Logroño, a las huertas de la Ribera riojana, pasando por sierras y montes. Así entiende Lucía Grávalos (Calahorra, La Rioja, 1989) sus orígenes gastronómicos, a los que da nueva vida en Mentica Gastronómico (Calle Sagasta, 12), en pleno Chamberí, con tres menús degustación nuevos que sirven para entender su cocina, cargada de legado y memoria, pero también actual y creativa.
Territorio, herencia y producto local son el vehículo con el que la chef calagurritana, refrendada su entrada en Madrid el pasado 2021 con el premio a Mejor Chef Revelación Guía Metrópoli y con el Premio Gastronomía Centro Riojano de Madrid, reivindica La Rioja en la mesa a través de la alta cocina. ‘Gran viaje por La Rioja’, ‘Tradición’ y ‘Ejecutivo’ avalan la versatilidad de la chef, concibiendo cada menú con platos que no se repiten entre sí y donde presenta más de una docena de creaciones totalmente nuevas.
Tres menús nuevos bajo un mismo mensaje
Aborda en la cocina una región aparentemente pequeña en tamaño pero enorme en producto de calidad y variedad, que en ‘Gran Viaje por La Rioja’, la opción más amplia, supone un auténtico mapa del sabor. Del homenaje a las fiestas logroñesas de San Mateo, noria incluida, y los pinchos de la calle Laurel, también en la capital riojana, homenajeados en los aperitivos, hasta los puntos más tradicionales como los caparrones de Anguiano y sus sacramentos o la trilogía de bacalao en callos, cococha y brandada.
Siempre con una vuelta de tuerca para actualizar las recetas sin dejar atrás su identidad, Lucía adapta el producto para que mantenga su expresividad y siga sorprendiendo. Es el caso de los caparrones, una singular y fina legumbre que se presenta en dos tiempos. Por un lado, el caldo; por otro, los sacramentos (chorizo, tocino, costilla y oreja) sobre un pan brioche.
Clásicos imprescindibles
Giros y guiños que se advierten en cualquiera de los menús, de 12, 6 y 5 pases respectivamente, que permiten abordar su cocina sin reiteraciones con facilidad, como también ocurre en ‘Tradición’ y en ‘Ejecutivo’, en los que encontramos platos imprescindibles como el puerro a la calagurritana con crème fraîche de queso de roca de Ortigosa de Cameros o el bacalao a baja temperatura con pochas a la riojana.
La renovación de Mentica Gastronómico es fruto de la inquietud de la chef, fiel a una cocina de memoria y sensata, y de su talento para reversionar un recetario clásico sin camuflar ni al producto ni a las recetas tradicionales. Es el caso del saam de mollejas de cordero chamarito o del falso niguiri de pasta de tomate, yema texturizada, puntilla de huevo y papada, donde bajo una apariencia japonesa descubre un plato de largo recorrido y cocina de fondo con una pasta de tomate que exige varios días de cocción.
Novedades e innovaciones
Junto a ellos, algunos platos que ya forman parte del repertorio con el que Grávalos ha encandilado a Madrid. Es el caso de la coliflor guisada en mantequilla noisette, sobre una bechamel ahumada, acompañada de su propio crujiente y caviar, o el del ‘Oído cocina’, una crujiente oreja de cochinillo en dos cocciones que acompaña de salsa riojana y que le valió el premio “Delantal de Oro” en 2017.
Mimbres que replica también en los otros dos menús, ‘Tradición’ y ‘Ejecutivo’, donde tienen cabida platos nuevos con otros ilustres como el marmitako riojano, un trampantojo de las patatas a la riojana, o los postres Paisaje Otoñal, donde café, mousse de chocolate y helado de vainilla se reinventan, y Cromatismo Verde, cuya sorpresa de encontrar brócoli o espárrago triguero en el final de la comida nunca dejan de llamar la atención.
Desde el origen hasta el plato
Con el compromiso con el productor por bandera, Lucía Grávalos teje un mapa culinario que pone en el mapa a pueblos y proveedores. Es el caso de Anguiano, de donde proceden los caparrones; de la Sierra de Cameros, origen del queso que sirve como crème frâiche junto al puerro o en el aperitivo milhojas de foie y queso roca, que emula a un pincho clásico de Logroño; las nueces que acompañan a las cocochas son de Pedroso; el cordero chamarito, y las peras, como es obvio, de Rincón de Soto, que cuentan con su propia IGP.
De hecho, con las peras demuestra su versatilidad en la cocina. La prueba está en ‘Gran Viaje por La Rioja’, ya que caben en el aperitivo junto al queso y el milhojas de foie, y también como postre en una vuelta de tuerca en unas peras con toffee y crema de vino tinto. Un broche de oro que al mismo tiempo homenajea a las clásicas manzanas de caramelo de la feria de San Mateo y a la pera y el vino, banderas de Rioja, en una presentación distinta.
Todo ello sumado al despliegue de verduras y hortalizas que ella misma baja semanalmente de La Rioja, con mención especial a la coliflor, de su Calahorra natal. Una bandera que no se queda en el plato, sino que también pasa a la copa, donde el sumiller se encarga de una bodega de 100 referencias de las cuales Rioja ocupa el 80%, albergando etiquetas clásicas y también nuevas bodegas y jóvenes productores.
