- Los platos de caza cada vez son más populares en la gastronomía española.
- Para que no te pierdas nada, aquí están los mejores restaurantes para degustar esta especialidad.
Una de las cosas que más nos gustan del invierno son los productos que nos trae esta estación, entre otros los que nos trae la temporada de caza. Tanto mayor como menor, cada vez son más los restaurantes que se esfuerzan por introducir en sus menús la gastronomía cinegética. Para que puedas disfrutar de los mejores cortes de caza, aquí te presentamos una selección que te hará perder la cabeza.
CANDELA RESTAURANTE
Situado en la calle Uruguay 1, en pleno barrio de Chamartín, Candela Restaurante se ha consolidado como uno de los restaurantes de referencia en la capital. Su cocina, de mercado con productos de alta calidad, ha conquistado el corazón de los madrileños. Entre sus especialidades de caza se encuentra la ensalada de perdiz escabechada con brotes de lechuga sobre cama de salmorejo.
Candela Restaurante cuenta con dos ambientes diferenciados. En la planta superior o planta calle se encuentra la zona de barra, con mesas altas y pantallas para ver el fútbol. Aquí funciona, en horario ininterrumpido, una carta de formato más informal que permite disfrutar de un tapeo de calidad en buena compañía. La terraza en la parte exterior es idónea para tomar una caña, ahora con estufas para combatir el frío del invierno.
SAGRARIO TRADICIÓN
Sagrario Tradición es el proyecto más personal de José Sud, madrileño de 45 años y CEO de Grupo TJC, una empresa española que fabrica mobiliario a medida para marcas de lujo en todo el mundo. Su madre, que desde pequeño lo llevaba a restaurantes mexicanos, le inculcó una pasión por la gastronomía que en el año 2008 lo motivó a involucrarse como socio en el restaurante Tepic, hoy reconocido como uno de los mexicanos de referencia en la capital. En 2020, en plena pandemia, su arrojo lo impulsó a abrir, junto a su socio y amigo Jorge García, su propio restaurante, alejado del circuito, pero con una propuesta culinaria capaz de convertirlo en establecimiento de destino.
Víctor Prada, burgalés de 29 años, ha fraguado su personalidad culinaria a base de viajes y de experiencias en enseñas de la talla de Kuoko 360 –donde ha trabajado hasta la obtención del Sol Repsol en abril–, StreetXo, Disfrutar, Dos Palillos y Dos Pebrots, un concepto de revisión de la cocina mediterránea histórica que lo marcó especialmente y que en Sagrario Tradición da continuidad apostando por recetas con alma, con historia y de marcado sabor que sorprenden al comensal, algunos de ellos de caza, como la codorniz a la parrilla, avellana y maíz o las paletillas de conejo, al ajillo o pepitoria-chimichurri.
MOLINO DE ALCUNEZA
Dirigido por los hermanos Blanca y Samuel Moreno, el restaurante Molino de Alcuneza es el corazón del hotel homónimo, un establecimiento perteneciente a la prestigiosa asociación Relais & Châteaux y que engloba 17 habitaciones, un spa y amplios jardines con piscina exterior. Su historia se remonta a 1992, cuando los padres de Blanca y Samuel decidieron comprar un molino de piedra del siglo XV a las afueras de Sigüenza (Guadalajara) y rehabilitarlo para transformarlo en un coqueto hotel boutique. Poco a poco y gracias al empuje de los dos hermanos, que pronto tomaron las riendas del negocio familiar, el establecimiento fue convirtiéndose en todo un referente de la hostelería gracias a su ubicación privilegiada en pleno campo, a una cuidada decoración de inspiración rústica, a la atención exquisita que brindan sus anfitriones y a una gastronomía de altura asentada en las bases de la cocina de proximidad.
En lo culinario, Molino de Alcuneza apuesta por una cocina de autor que tiene sus raíces en la cocina tradicional más serrana que manchega y en productos sostenibles; esto es, de temporada, de pequeños productores locales en pro de una economía circular y en muchos casos de producción ecológica o, al menos, lo más respetuosa con el entono posible (trigos antiguos recuperados y harinas ecológicas para los panes, caza local, quesos, embutidos, legumbres, miel y setas del entorno, verduras de su huerto, escabeches caseros, etc.).
Quienes disfruten de la caza no pueden dejas pasar su lomo de ciervo con salsa cesar de níscalos, queso manchego y anchoas ni su ravioli de perdiz estofada a la toledana con trufa negra. ¡Increíbles!
RELAIS & CHÂTEAUX ORFILA
El Jardín de Orfila ha sido galardonado a finales de 2017 con un Sol Repsol, una de las máximas distinciones gastronómicas del panorama nacional concedido por más de 4.000 profesionales en torno al mundo de la gastronomía (prestigiosos cocineros, profesionales de la gastronomía y nutrición, periodistas y miembros de la Real Academia de Gastronomía). Además el restaurante es mencionado en la Guía Michelin, reconocida por ser el escaparate de la gastronomía mundial y que concede sus valiosas Estrellas.
El ventanal del Restaurante “El Jardín de Orfila” invita a comer en un entorno ideal que recuerda a los más elegantes hoteles de Francia, Italia e Inglaterra. Además el prestigioso y galardonado interiorista Lorenzo Castillo ha redecorado la sala otorgándole un punto más moderno a la clásica elegancia del restaurante donde poder deleitarse con el exquisito menú degustación, el suculento brunch, los sofisticados cócteles de empresa o los deliciosos postres.
Recientemente, se ha unido al equipo como Chef Ejecutivo Mario Sandoval, 2 Estrellas Michelin, 3 Soles Repsol y Premio de Gastronomía 2013, quien al frente de los fogones, aplica los “valores de la cocina de Coque” tanto en el restaurante como en todo el conjunto de servicios de restauración del hotel. Así, Mario es conocido por la aproximación al producto desde una perspectiva científica y ha querido imprimir su sello conjuntamente con El Jardín de Orfila reflejando su pasión por las mejores materias primas, recuperando sabores tradicionales con las técnicas más actuales, respetando y realzando el sabor de cada ingrediente en todos y cada uno de los platos de la carta para ofrecer menús saludables a la vez que atractivos y gastronómicos. Los amantes de la caza no pueden dejar pasar su suprema de pichón con su estofado, puré de castañas y setas de temporada. Deliciosa.
RELAIS & CHÂTEAUX HERITAGE
Mario Sandoval (2 Estrellas Michelin) se pone al frente la oferta gastronómica de este establecimiento como Chef Ejecutivo del Hotel Heritage para volcar todo su savoir faire que refleja su pasión por las mejores materias primas, recupera sabores tradicionales con las técnicas más vanguardistas, respeta y realza el sabor de cada ingrediente en todos y cada uno de los platos de la carta para crear una carta sofisticada, exquisita y actual que acerca a sus comensales el placer por la alta gastronomía.
El restaurante se encuentra a pie de calle adornado por grandes ventanales que regala luz natural durante todo el día. Entre sus platos de caza destaca la ensalada de codorniz escabechada con granada y frutos secos. Una auténtica maravilla.
ARRAYÁN
Arrayán nace en el año 2017, en un pequeño local de la madrileña calle Villalar, como el primer proyecto propio del chef de origen chileno Javi Cabrera. El nuevo Arrayán, en la cercana Marqués del Duero número 5, es el resurgir de un concepto con tanta alma y tanto duende que sus propios parroquianos han querido levantar tras ser arrasado por la pandemia. Con el cese de la actividad hostelera en marzo de 2020, el restaurante primigenio se vio obligado a echar el cierre definitivo, hasta que cinco de sus clientes más fieles, convencidos del potencial de su alma máter y enamorados de su singular propuesta, decidieron invertir, esta vez, en un establecimiento mucho más ambicioso, que cuenta con 70 plazas frente a las 28 del local original y con tres espacios diferenciados: un bar con cocina non stop y coctelería clásica, un restaurante de autor y un club donde se sucederán desde exclusivas catas, talleres y maridajes, hasta conciertos, cineforums o encuentros literarios para quienes se hagan socios.
Entre los platos que podrán degustarse destacan dos básicos de la cocina del chileno: su magnífica versión del ajoblanco malagueño con sardina ahumada y sorbete de vino tinto, un plato fresquísimo y lleno de contrastes –el ahumado de la sardina y el toque dulce del vino– y su finísima y crujiente tarta de manzana. Sobresalientes son también el cebiche de corvina con carpaccio de carabinero, refinadísimo y cargado de matices y texturas; el lenguado emulsionado con almendras y piquillo relleno de marisco y la bullabesa; y el lomo de vaca vieja con toffee de foie y tatín de chalotas. Por otro lado, los fans de la caza no pueden perderse su Royale de faisán. Todo un imprescindible.
DON DIMAS
Don Dimas es el nombre del único zorro que Blas Infante, ensayista, político, ideólogo del andalucismo y aficionado al adiestramiento de estos animales, no consiguió amaestrar durante el tiempo que pasó en Isla Cristina, pueblo del padre de Álvaro Garcés, restaurador y anfitrión onubense con más de veinte años de trayectoria. Y da nombre, también, al proyecto común de este último y su actual socio, el chef barcelonés José Carlos Fuentes, actualmente jefe de cocina en Club Allard y Don Dimas. Ambos han dado lugar a una casa de comidas contemporánea que busca la clase y la excelencia sin caer en la pedantería, que contempla el lujo de la única forma asequible y divertida en que hoy puede entenderse, que rescata los sabores de ayer con técnicas contemporáneas y que se dirige a un público de negocios, viajado y canalla.
Aquí, la propuesta gastronómica recorre la Costa de la Luz —región del suroeste de Andalucía que se extiende por el litoral de Huelva y Cádiz, desde la desembocadura del río Guadiana hasta Tarifa— y presenta influencias vasco-catalanas, con platos de caza tan apetecibles como el canelón trufado de faisán salvaje y cordero.
EL COTO DE QUEVEDO
El hotel rural y restaurante El Coto de Quevedo se encuentra en el término municipal de Torre de Juan Abad, en el sureste de Ciudad Real –muy cerca ya de Jaén–. Pertenece a la comarca del Campo de Montiel, una tierra de tradición agrícola y ganadera pero con un importante poso histórico y cultural, conocida mundialmente por ser escenario de las aventuras de El Quijote. Al frente se encuentra la familia Medina, que regenta desde hace décadas un modesto hostal-restaurante en Puebla del Príncipe, pequeño municipio cercano. La historia de El Coto se remonta a 1998, cuando los Medina –especializados en montar cacerías en la zona, principalmente de perdices– contaban con este cortijo como un sencillo mesón de cocina campera para que los cazadores hicieran un alto en la jornada. En 2005 se construyó frente al cortijo el edificio principal, que desde 2010 acoge el hotel y restaurante gastronómico El Coto de Quevedo. Con la llegada de la segunda generación, uno de los hijos, José Antonio Medina, con formación en hostelería, tomó el mando del hotel y sus fogones; sus hermanos continuaron al frente del negocio de turismo cinegético, con platos tan emblemáticos como el paté de Perdiz , chutney de frutas y sus tostas.
LIENZO
Hace siete años, la cocinera María José Martínez y su marido, Juan José Soria –jefe de sala y sumiller–, tomaron las riendas de un modesto gastrobar situado en el centro de Valencia, en un local diáfano y muy luminoso que en otra época había sido una galería de arte. En un primer momento apostaron por evolucionar el concepto existente a base de tapas de autor, algunas de ellas aún recordadas por el público valenciano. Pero poco a poco, su propuesta fue tornando hacia una cocina de vanguardia, sustentada en la tradición y la despensa locales y arropada por una bodega de diez y un servicio excelso que lo han convertido en un referente gastronómico con reconocimientos como un Sol Repsol y la reciente estrella Michelin.
Su cocina, original, fresca y desenfadada, es una cocina sincera y de rigurosa temporada que parte de sabores tradicionales combinados con técnicas y elaboraciones modernas y en la que la estrella es el producto ecológico de proximidad. Entre sus ingredientes fetiche se encuentran, por ejemplo, la miel urbana procedente de colmenas ubicadas en el barrio de El Cabanyal y del Jardín Botánico de Valencia, la chufa, la algarroba, la gamba blanca de la lonja de Valencia y las carnes autóctonas como el conejo de Castellón, el pollo campestre de Valencia y el cordero de oveja guirra, una raza en peligro de extinción. Como homenaje a la caza tienen alubia del confit, caldo de perdiz en escabeche, gel de piparra y kale. No te lo puedes perder.
