- La taberna inusual de Diego Cabrera, ubicada a escasos metros de su Salmon Guru, en el madrileño barrio de Las Letras, estrena novedades en su oferta de coctelería.
- Así, presentan elaboraciones con mucha innovación y personalidad propia, muy enfocadas a maridar con la carta de comida diseñada por el chef ejecutivo Víctor Camargo.
Ubicado en pleno barrio de Las Letras, frente a la salida de actores del Teatro Español y a solo unos metros de Salmon Guru, Viva Madrid ocupa un histórico local declarado espacio protegido y distinguido con la placa de comercio centenario. Comenzó a funcionar en 1856 y, tras unos años de inactividad, volvió a la vida en 2018 de la mano de Diego Cabrera y su equipo. Hoy, Viva Madrid aúna el espíritu de taberna ilustre bajo el que abrió sus puertas con la esencia de coctelería clásica que encumbró su barra como una de las más célebres de la década de 1920.
En sus inicios, Viva Madrid apostó por una carta de tragos inspirados en la coctelería clásica, como el Old Fashioned, el Bloody Mary, la media combinación o el Negroni, aunque elaborados a la manera del que está considerado como uno de los mejores bartenders del país y del mundo –Diego Cabrera ocupa el puesto 50 en Bar World 100 y su Salmon Guru, el 22 en The World’s 50 Best Bars List–. Sin embargo, a manos del argentino y sus socios, Gustavo Dipasquale y Ricardo García, era inevitable que poco a poco el bar fuera encontrando su propia personalidad creativa a través de una carta de cócteles de autor que se estructura en torno a cinco apartados –cócteles sour, frutales, fuertes, refrescantes y sin alcohol– y que está muy enfocada a maridar con la carta de comida de Viva Madrid, diseñada por el chef ejecutivo Víctor Camargo.
Cócteles refrescantes
Entre las nuevas propuestas de temporada destaca, en el apartado de cócteles refrescantes, el Salmo Salar, un guiño a Salmon Guru pues se trata de uno de los cócteles con los que el establecimiento vecino ha celebrado su quinto aniversario. Lleva ginebra, konjac –un tubérculo asiático muy aromático y que aporta mucho sabor al conjunto–, zumo de limón y soda de pomelo y resulta ideal para acompañar con las frituras, como las croquetas de costilla guisada en Manhattan, ya que es un trago largo y herbáceo que limpia el paladar. Entre los nuevos sour sobresale el Óxido –coñac, bitter de licor de almendra, zumo de naranja y de limón y miel–, perfecto para aligerar todos aquellos platos con un puntito graso, como la panceta roja guisada a baja temperatura con sake y tamari.
En el apartado de cócteles frutales es novedad el Thor, una creación con mucho power que rezuma vanguardia y creatividad a través de una mezcla de sabores ahumados y picantes que potencian el picante y el ahumado propios del plato de chicharrones gaditanos loncheados con vinagreta de vino fino y lima. Entre los tragos más fuertes cabe mencionar el Vieux Carré de piña –con mucha presencia en boca para acompañar las recetas más contundentes de Víctor Camargo– y entre los sin alcohol, el Lois Lane, un Negroni sin alcohol con matices picantes perfecto para tomar de aperitivo con las banderillas, las conservas o las chacinas que propone Viva Madrid para abrir boca.
Personalidad única y reconocimientos internacionales
Con esta nueva carta, Viva Madrid reafirma su personalidad única y su vocación de ser un establecimiento de destino. De hecho, afirman sus artífices, «por su cercanía, casi puerta con puerta, y porque así lo han decidido sus fieles, se está convirtiendo de manera natural en parte de la ruta de Salmon Guru», que ocupa el puesto 22 en The World’s 50 Best Bars List. «El público de Salmon Guru también quiere conocer esa versión de coctelería loca y atrevida pero con una imagen más clásica que ofrecemos en nuestra taberna inusual, que forma parte de la misma esencia de Salmon Guru», sentencian.
Argentino de nacimiento y madrileño, como él dice, «por decisión», Diego Cabrera compaginó su formación en Comercio Exterior con distintos trabajos en bares y coctelerías de su Buenos Aires natal, donde aprendió el oficio y sintió la pasión por la profesión de bartender. Ya en España, en 2004 entró a formar parte del equipo del gastrobar Arola del Hotel Arts de Barcelona (Ritz-Carlton), donde inauguró la barra que pronto se convertiría en un referente en la ciudad. En 2008 se puso al frente del bar del dos estrellas Michelin Sergi Arola Gastro, en Madrid, y, ante el éxito de este espacio, en 2010 inauguró su propio proyecto: la gastrococtelería Le Cabrera, donde despuntó definitivamente con reconocimientos como el premio a Mejor Barman del Año otorgado por Lo Mejor de la Gastronomía en 2011. En 2013, ya desvinculado de Le Cabrera, funda Twist de Naranja, empresa con la que inaugura Salmon Guru, la taberna inusual Viva Madrid y el espacio creativo Guru Lab y con la que también asesora las coctelerías de las cadenas de hoteles NH Collection y Amare Hoteles.
