Llega el fin de semana y con él ese tiempo libre tan esperado a lo largo de toda la semana en la que podemos dedicar tiempo a cosas que normalmente no hacemos; una buena lectura, disfrutar de una copa de vino con amigos… y cocinar en casa una buena carne en su punto. Si eres amante de un buen entrecot, un filete, una chuleta o un jarrete tierno, jugoso y sabroso, de la mano de la ‘Bodega de los Secretos’ te damos los trucos para cocinar como un verdadero chef este suculento manjar.
Elige un corte adecuado. Cuando selecciones una pieza de carne, fíjate en que su corte sea el correcto. Debe estar cortada en dirección contraria a la fibra, para que no sea difícil de masticar y la textura no le juegue una mala pasada al sabor.
Si quieres hacer una carne a la plancha o a la parrilla, elige la parte del solomillo. Si vas a preparar un guiso o estofado, opta por cortes de la falda, pecho o pierna del animal. También, influye el punto que queramos darle, para una carne poco hecha o al punto se suelen recomendar cortes de primera, como el solomillo o el entrecot.
Fíjate en su aspecto. Siempre que compres una pieza, debes comprobar que tiene un buen color rojizo, con los bordes frescos y la grasa de color blanco cremoso. En este caso, estaremos ante un animal joven cuya carne es más jugosa.
No laves la carne con agua. Hay personas que tienen la costumbre de lavar la carne antes de cocinarla; no obstante, los organismos de salud recomiendan no hacerlo. Desde una perspectiva gastronómica, puede que se quede más seca. Además, al hacerlo, estaremos llenando el fregadero y la cocina de bacterias con las que sufrir intoxicaciones.
Atempera la pieza. Un truco de experto es dejar la carne en el exterior una hora antes de cocinarla. El resultado es una carne mucho más jugosa y también va a soltar menos agua durante la cocción. Si no hemos tenido la oportunidad de dejar atemperarla y la ponemos al fuego recién salida de la nevera, habrá que darle un poco más de tiempo de cocción. De lo contrario, el interior estará frío y resultará desagradable al comer.
Prepara la carne antes de cocinarla. Sobre una superficie limpia, empieza a trabajar la pieza con un cuchillo bien afilado. Retira un poco de la grasa que tiene en el exterior y realiza una serie de cortes para que, en el momento de la cocción, la grasa no deforme el resto del producto. Si quieres que la carne quede más tierna, da pequeños golpes para que las fibras se rompan y tenga una textura más suave.
Respeta el tiempo de cocción. Si lo vamos a preparar a la plancha o a la brasa, tendremos que tener en cuenta los gustos de los comensales. Para hacer la carne «poco hecha», bastará con cocinarla 30 segundos a vivo, para sellarla, y un minuto y medio más con el fuego algo más bajo para que se termine de hacer. Si nos piden «al punto», el sellado también será de 30 segundos, pero lo dejaremos unos dos minutos y medio cocinando. Y un filete bien hecho necesitará el sellado y algo más de 3 minutos. Siempre hay que utilizar un buen aceite de oliva para que el resultado sea caballo ganador.
Cocina con especias. Las especias son grandes aliadas en la cocina. En cuanto a sabores no hay nada escrito, y si se emplean con cuidado, enriquecen nuestros platos y nos aportan un sinfín de posibilidades. Las zonas más magras van bien acompañadas con curry, azafrán u orégano. Las partes más grasas combinan con toques ácidos como la salvia, la albahaca, el perejil o cilantro. La pimienta negra ensambla a la perfección guisos y asados. Las piezas a la plancha o brasa resultan sabrosísimas con un sencillo toque de sal.
Elige una buena guarnición. ¿El complemento perfecto? Un acompañamientos que maride a la perfección con nuestra carne. Conviene ser sencillos y apostar por alimentos ligeros que se sumen al sabor de la pieza, como una buena ensalada, verduras de temporada al vapor o plancha o patatas u otros tubérculos.
