- A baja temperatura, asado o frito: el cordero siempre es una opción que gusta a mayores y niños.
- Para que puedas comer los mejores de Madrid, aquí te presentamos una selección para chuparse los dedos.
Las modalidades de consumir carne han cambiado durante estos últimos años. Algunos prefieren la carne al carbón, otros a la brasa, o la carne a baja temperatura, una de las técnicas más recientes y que está acaparando mucha popularidad. Si os hablamos de cordero, muchos de vosotros lo habréis comido en días de festividad, como la navidad, ya que el cordero es una de las carnes preferidas para dichas fechas.
Pero hoy en día, el cordero se encuentra como producto gourmet de muchas cocinas regionales de nuestro país y ha incidido en la historia gastronómica de una manera muy contundente. Para que puedas disfrutarlo con todo su esplendor, aquí te dejamos una selección con platos de cordero para chuparse los dedos.
Candela Restaurante
Situado en la calle Uruguay 1, en pleno barrio de Chamartín, Candela Restaurante se ha consolidado como uno de los restaurantes de referencia en la capital. Su cocina, de mercado con productos de alta calidad, ha conquistado el corazón de los madrileños. Entre sus especialidades se encuentra su deliciosa paletilla de cordero a baja temperatura. Las paletillas son las patas delanteras y son piezas muy valoradas, por su sabor y textura. El chef de Candela Restaurante, elabora este plato mediante la técnica de “baja temperatura”. Mediante la cocción a baja temperatura se consigue que las carnes retengan sus jugos y que los cartílagos y tendones queden gelificados. Es una forma estupenda de sacar el mejor sabor, textura y propiedades nutricionales a tus platos. De esta manera, conseguimos obtener una carne más tierna, jugosa y de mayor calidad.
Candela Restaurante cuenta con dos ambientes diferenciados. En la planta superior o planta calle se encuentra la zona de barra, con mesas altas y pantallas para ver el fútbol. Aquí funciona, en horario ininterrumpido, una carta de formato más informal que permite disfrutar de un tapeo de calidad en buena compañía. La terraza en la parte exterior es idónea para tomar una caña, ahora con estufas para combatir el frío del invierno.
Sagrario Tradición
La cocina en Sagrario Tradición se centra en un buen producto y en las preparaciones de siempre, las que no pasan de moda: una cocina reconocible, detrás de la cual hay muchas horas de investigación y reflexión. La carta está formada por recetas tradicionales, muchas de ellas recuperadas de la gastronomía regional madrileña del siglo XVIII –cada vez menos habituales– y siempre con el toque personal del chef. Nacido en una familia de viñadores y arrieros, de niño aprendió todos los secretos de la matanza y de la elaboración de queso y vino. Su estilo culinario está influido, además, por su abuela y su bisabuela, españolas emigradas a Francia, con quienes aprendió a cocinar arrimado a la lumbre y al chup-chup del puchero.
Entre los platos principales, ya tienen una legión de fieles su carrillón de cordero, mojo de anchoa y miel; su salmonete de roca frito, que se sirve entero, desespinado y con una mayonesa de azafrán; las inhabituales ancas de rana –procedentes de Zamora, con pisto y huevo frito– y el arroz con navajas a la brasa con pilpil de almejas. Cuando llegue la temporada, aparecerán los caracoles –ecológicos, procedentes de Morata de Tajuña–, bien con tuétano de vaca, bien a la vizcaína.
Apura
Mucho antes de abrir el primer Ronda 14 (el de Avilés), Mario Céspedes soñaba con tener una pequeña sanguchería en Madrid, al estilo de las que proliferan en las calles de su Lima natal. Mario recuerda sus años de juventud, en que quedaba con sus amigos para disfrutar de un reconfortante bocata en la sanguchería del barrio, mientras que Conchi, su compañera de vida y principal apoyo en los negocios, se emociona pensando en los desayunos de pan con chicharrón que disfrutan cuando van a ver a la familia de Mario en Perú. Varios años y tres exitosas aperturas después (la del Ronda 14 asturiano, la del de Madrid y la de Cilindro, también en la capital) ese sueño no solo no se ha desvanecido, sino que ha crecido hasta convertirse en toda una referencia en Madrid: Apura. Un local elegante y cálido, con capacidad para unos 50 comensales en mesas altas y bajas y de unos 30 en terraza, donde la calidad culinaria brilla por encima de una pretendida informalidad.
Así, podrás disfrutar de un guacamole con totopos caseros y el toque peruano de rocoto, un brioche de carrillera ibérica o un taco de cordero con guiso de lentejas y chipotle. Aunque también hay opciones para comer con tenedor (que pueden servirse al centro como entrantes o tomarse como plato principal), como un steak tartar clásico aunque con ligeros guiños de autor (con ají limo y cilantro) o un salteado de verduras absolutamente al dente.
Rocacho
Rocacho responde al concepto de moderno asador, con un ambiente completamente alejado del carácter rústico y campechano de los originales, ya que cuenta con mesas bien separadas, un servicio ultraprofesional y una elegante decoración con materiales nobles, pero con la mejor materia prima posible por bandera.
Entre los platos más demandados del restaurante se encuentra su famosa chuleta de vaca con 40 o 90 días de maduración (a 70 y 95 € el kilo respectivamente) que se prepara vuelta y vuelta a la brasa de carbón de encina y que llega a la mesa en su punto óptimo, perfectamente atemperada y acompañada de unas estupendas patatas fritas caseras y pimientos de piquillo asados. No obstante, los amantes del cordero no pueden dejar de probar sus chuletitas de lechazo. ¡Todo un capricho!
La Burbujería
Uno de los estrenos más originales y apetecibles de la temporada es BARCO7, La Burbujería, en la calle del Barco, a escasos 150 metros de la Gran Vía. Su oferta está protagonizada por las bebidas con burbujas (cava, champagne, prosecco y crémant, entre otros) y por una cocina creativa que gira en torno a ingredientes internacionales y sabores marcados. No en vano, al frente de los fogones se encuentra el chef Hernán González, quien ha trabajado los últimos años como mano derecha del maestro Abraham García en el mítico Viridiana.
La calidad de la materia prima es primordial para Hernán, quien adquiere la mayoría de los productos frescos en comercios cercanos, como, por ejemplo, Casa Aragón, en la plaza de Las Salesas, donde compra la fruta y la verdura (en temporada, llegarán la alcachofa, las setas, etc.), o en los mercados de Los Mostenses, Antón Martín y Barceló, de donde procede el cordero con el que se realiza la hamburguesa “St. Patrick”, hecha con ternasco de Aragón IGP, queso cheddar, salteado de champiñones portobello, salsa de cerveza Guinness, tomate y lechuga.
Don Dimas
De gusto astuto, refinado, pero con la cocina tradicional siempre en la memoria, Don Dimas es una casa de comidas contemporánea con alma de bistró. Un proyecto que rescata las recetas tradicionales de la cocina española con un toque andaluz y muy personal. Don Dimas, el zorro que fuera mascota de Blas Infante (considerado el Padre de la Patria Andaluza), continúa su largo viaje emprendido desde Huelva y escribe un nuevo capítulo, en esta ocasión en la capital madrileña. Y lo hace de la mano del reconocido chef onubense, Álvaro Garcés, que ha trabajado con maestros de la talla de Martín Berasategui, Carme Ruscalleda y Alain Ducasse, entre otros. Para los que se decantan por el cordero, Don Dimas no decepciona: su tempura de pensamientos de cordero y carabinero es sencillamente espectacular, mientras que su canelón de faisán salvaje y cordero te quitará el hipo. ¡Pruébalos!
La Maruca
Paco Quirós y Carlos Crespo, artífices del Grupo Cañadío –La Maruca, Cañadío, La Bien Aparecida y La Primera–, acaban de abrir una nueva sucursal de La Maruca, el doble de grande que la de la calle Velázquez, en el número 212 del paseo de la Castellana.
Como en el local predecesor, apuestan aquí por una cuidada puesta en escena y una sólida propuesta culinaria, propia de una casa de comidas actual: rica, casera, muy elaborada, a precios razonables y con la regularidad que caracteriza a este sello de origen cántabro. Entre sus especialidades no falta su cordero al Horno deshuesado con patatas panadera. ¡Increíble!
