- La gastrococtelería de Diego Cabrera, situada entre las mejores del mundo según The World’s 50 Best Bars List, incorpora una nueva carta de comida firmada por su chef ejecutivo Víctor Camargo y pensada para armonizar con los cócteles.
- Incluye una quincena de apetecibles platillos, muchos de ellos elaborados con técnicas e ingredientes de mixología y todos con guiños internacionales, que pueden disfrutarse de 16:00 a 00:30 horas para complementar la experiencia.
Inaugurada en 2016 en el madrileño barrio de Las Letras y reconocida con las más prestigiosas distinciones del sector –puesto 22 en The World’s 50 Best Bars List, Mejor Barman de España según La Razón, Mejor Carta Digital de España en los Coaster Awards y puesto 50 en Bar World 100 para su artífice, Diego Cabrera, entre otras–, Salmon Guru es una de las máximas referencias de la coctelería mundial.
Pero, sobre todo, es un espacio de diversión y locura, en el que el tiempo parece detenerse entre coloridos neones y viñetas de cómic y donde dejarse llevar por la creatividad de su equipo de mixólogos supone una experiencia única que trasciende el mero acto de beber. Su carta de coctelería rebosa vanguardia e ingenio, se nutre de ingredientes exóticos, destilados muy exclusivos y preparados caseros y se materializa en propuestas originalísimas que piden ser disfrutadas despacio y que se presentan en una surrealista vajilla firmada por artesanos locales como el taller de Piñero o cerámicas Tado, siguiendo su compromiso por apoyar el comercio local.
Platillos para chuparse los dedos
La música, el ambiente y la simpatía innata de su personal, cuyos integrantes se hacen llamar ‘salmonetes’, también contribuyen a crear la magia. Y ahora, lo hace también la nueva carta de platillos diseñada por Víctor Camargo, chef ejecutivo de Salmon Guru y de Viva Madrid, para acompañar la coctelería. «Nuestra vocación ha sido siempre la de ser una gastrococtelería y por eso la cocina y la oferta líquida van muy de la mano en Salmon Guru», explican sus autores. Así, todos los platos están pensados para armonizar, por afinidad o contraste, con alguno de los cócteles o con varios.
Por ejemplo, el cliente puede atreverse sin dudar a combinar una sopa tailandesa tom yum, muy aromática y servida caliente, con un gin fizz, ácido y refrescante. Además, unos y otros comparten algunos ingredientes o técnicas: «Hay muchos cócteles que en su mezcla base o premix llevan ingredientes de cocina, como chutneys, salsas de chiles o maceraciones con vegetales que utilizamos también en la elaboración de los platos. Y platos a los que añadimos en su elaboración destilados prémium, como las croquetas de costilla, en las que usamos un excelente bourbon para guisar la carne, los tacos de panceta guisada en sake y tamari o el postre de chocolate y mezcal, que flambeamos para que la receta adquiera todo el aroma y el sabor ahumados del destilado», cuenta Víctor.
Hasta la madrugada
La carta de bocados, que funciona desde la apertura de la barra a las 16:00 h hasta las 00:30 h, incluye propuestas contundentes que permiten comer o cenar si se quiere, pero no está dividida en entrantes y principales, ya que está planteada más bien para acompañar el trago y ampliar la experiencia y para que cada cliente pueda confeccionarse su propio menú. Entre las propuestas, todas ellas con guiños internaciones en línea con el público del establecimiento y el estilo personal del cocinero, pueden encontrarse dumplins de cerdo salteado con vegetales, salsa de chiles ahumados y cebolla crujiente; kofta de vaca marinada con salsa de mostaza verde, ensalada de pepino y pan naan; o sándwich cubano con lechón asado a baja temperatura en pan brioche tostado.
También es posible pedir el baba-ganoush con granada fresca y papadum de lentejas crujientes; falafel en pan de pita con salsa de kéfir de yogurt con menta y piparras; curry rojo tailandés con boniato confitado y frito y arroz jazmín; bravas con salsa de chiles mexicanos y sal de especias tostadas; langostinos adobados al ajillo y fritos a la andaluza con emulsión de yuzu y eneldo; pulpo frito en tempura de sake y cardamomo negro con crema de tuétano asado; volcán de chocolate y jengibre con salsa de ron Zacapa o tarta de queso fluida con chutney de ciruelas y frutos rojos. El precio de los platos oscila entre los 8 € y los 12 €.
Sobre Víctor Camargo
Víctor Camargo se formó en la escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y los primeros restaurantes donde experimentó la realidad de la profesión fueron Balzac, Cosme y Viavélez. Conforme iba cogiendo soltura en la cocina tradicional, empezó a curiosear en torno a la gastronomía internacional y fue entonces cuando entró a formar parte del equipo de Sudestada, donde aprendió a trabajar ingredientes y técnicas de todo el mundo.
Más tarde participó en la apertura del hotel Casa Bonay en Barcelona donde ejerció como jefe de cocina y profundizó en temas de gestión y organización. Una vez encaminado el proyecto, le surgió la oportunidad de incorporarse a las filas de Mugaritz, donde desarrolló su lado más creativo. Tras todos estos años de formación y viajes al extranjero, volvió a su Madrid natal para la apertura de Viva Madrid y la consolidación de la gastronomía en Salmon Guru.
