De tan solo mencionar el nombre de Alberto Chicote, lo primero que viene a la mente son sus espectaculares croquetas. Y no es para menos, el afamado chef es un maestro en esta materia y cada vez que las nombra, lo hace dejando claro que estás representan a uno de los mejores platos de aprovechamiento que puede tener la gastronomía española.
¿A quién no le gustan unas buenas croquetas?, para ser sincera, no creo que alguien se niegue a aceptar que las croquetas son perfectas para cualquier ocasión; y sin son de Chicote mucho mejor. Por eso no es de extrañar que entre tantos cocineros de gran trayectoria, Pablo Díaz pensará en invitarlo precisamente a él para hacer un reto croquetero.
Una de las croquetas más famosas de este reconocido chef de resistencia, son las de jamón, todo aquel que ha tenido la oportunidad de degustarlas, ha caído rendido ante ellas. ¿La razón?, un truco que pone en práctica Chicote y que potencia el sabor hasta las nubes; por supuesto aquí te lo voy a contar, para que las hagas en casa y te deleites a lo divino.
Las croquetas imperdibles de Chicote
Si algo tienen las croquetas que las hace irresistibles, es que puedes comerlas a cualquier hora del día y en cualquier tipo de reunión. Si estás tomando unas cervezas frías, ¿la tapa perfecta?, una croqueta. Si tienes una comida en casa y no tienes muchos ingredientes, pero te queda un poco de guiso del día anterior, la opción perfecta para aprovecharlo son las croquetas. Y por supuesto, lo mejor de todo es que si haces muchas, no hay ningún problema, con la técnica adecuada te pueden durar meses guardadas en el congelador.
Las croquetas de Chicote son completamente imperdibles, porque aparte de hacer unas verdaderamente perfectas aprovechando lo que tiene del día anterior, también prepara unas de jamón realmente espectaculares. Para este chef la croqueta perfecta debe ser crujiente, pero cremosita en su interior; eso sí, aunque debe ser crujiente, su cobertura no debe ser excesivamente gruesa, sino envolver con delicadeza el más tierno relleno.
Con relación al sabor, las croquetas deben tener un toque justo de sazón, y precisamente allí radica la utilización del ingrediente secreto de Chicote para lograr las mejores que puedas comer preparadas de jamón.
Cómo hacer las mejores croquetas de jamón al estilo de Chicote
Si bien Chicote ama develar algunos de sus mejores trucos y consejos, muchas veces los deja caer de forma muy disimulada, dejando a sus seguidores los trucos servidos en bandeja de plata pero sin indicárselos de forma directa. Veamos cuál es el ingrediente secreto que hará volar el sabor de tus croquetas de jamón.
Para dar inicio a la preparación de las croquetas, coloca un litro de leche junto a 200 gramos de nata en una olla y añade un par de huesos de jamón. Llévalos al fuego y deja que se cueza por unos 20 minutos. Aparte pica finamente 50 gramos de jamón.
Mientras que la leche se va cocinando, lleva una cazuela al fuego bajo y añade 100 gramos de mantequilla y 40 gramos de aceite de oliva virgen extra. Sobre estos añade 200 gramos de cebolla bien picada y déjala cocinar durante 10 minutos. Cuando esté bien pochada incorpora el jamón picado.
Uno de los trucos con los que Chicote prepara las croquetas de jamón más gustosas, es permitir que el jamón se haga y libere toda la grasita durante unos cinco minutos.
Dándole forma a la bechamel para formar la masa
Una de las características distintivas de la masa de las croquetas, es que, aunque esta está preparada con una bechamel como base, la consistencia de la misma es muy diferente, así como su sazón. Al sofrito de cebolla y jamón que se ha ido realizando, Chicote le agrega 90 gramos de harina y permite que esta se integre con el sofrito mientras se va cocinando para eliminar el sabor a harina cruda.
Cuando es el momento justo de comenzar a verter la leche para dar forma a la masa, el chef retira los huesos de jamón de esta y comienza a incorporarla muy lentamente, a la vez que va removiendo para integrar de manera perfecta todos los componentes evitando que se formen grumos.
Una vez que todos los ingredientes están bien integrados, se dejan en cocción a fuego bajo por un tiempo de diez minutos. En ese momento se espolvorea la sal, la pimienta y un toque de nuez moscada para terminar de dar el sabor esperado.
Formando las croquetas y a freír
Cuando esté lista la masa con todo el sabor integrado y el toque de sal perfecto, solo queda esperar que se enfríe para dar la forma a las croquetas. En este punto seguramente te estarás preguntando cuál es el ingrediente secreto que utiliza Chicote… A ver si lo pillas, el ingrediente secreto te lo conté hace unas líneas atrás, y no es otro que los huesos de jamón que se cocieron majestuosamente en la leche impregnando en ella todo su sabor.
Si no lo pillaste, tranquilo, no fuiste el único. Sin embargo al saberlo créeme que tienes que probarlo, las croquetas de jamón ya no serán lo mismo después de conocer este sencillo y mágico ingrediente para llenarlas de sabor.
Ya para finalizar solo debes dar forma, pasarlas por harina, luego por huevo batido y después por pan rallado. Para cocinarlas llévalas a una sartén con abundante aceite caliente a unos 180°C hasta que estén hermosamente doradas.
