Al momento de usar harina en las recetas de repostería y panes, es bueno contar con la harina específica para ello, ya que existen varios tipos de harinas en el mercado, que pueden ser elaboradas con cereales, frutos secos o legumbres, también las hay flojas y de fuerza; ¿pero alguna vez te has detenido a pensar, Que es una harina de fuerza? ¿Para qué sirve?
Pues a continuación te explicaremos cual es la harina de fuerza, y donde debes usarla, como se clasifica; ya que hay una gran variedad de harinas, y se usan en distintas preparaciones para así lograr lo que se desea.
¿Qué es la harina de fuerza?
Se llama harina de fuerza a la que está elaborada partiendo de las variedades de trigo común o harina clásica, que posee mayor contenido en gluten. Este es una proteína elástica que no permite que las masas pierdan su forma y así puedan retener mejor el gas de la fermentación, y así obtener un producto final más esponjosos, es decir, suban más de tamaño.
¿En qué preparaciones se usa la harina de fuerza?
La harina de fuerza es perfecta para ser usado en la elaboración del pan de masa madre, focaccias italianas, masa de pizza, empanada y masas fermentadas ricas en grasas como la de croissants.
Además se puede usar en las masas dulces que incluyen cantidad altas de mantequilla, huevos, azúcar o frutos secos y que requieren de un gluten muy fuerte, es decir, de mayor fuerza para que la masa suba.
¿Cuáles son las ventajas de usar la harina de fuerza?
Usar la harina de fuerza en la preparación de las recetas da las siguientes ventajas:
- Las masas son más fáciles de amasar y formar ya que son menos pegajosas y las tortillas de harina quedan espectaculares.
- Por su fuerza se compensa un mal amasado.
- Con ella se consigue fácilmente que el pan suba.
- Aguanta las fermentaciones largas bien y están proporcionan mucho sabor al pan.
¿Cuáles son las desventajas de usar harina de fuerza?
Usar harina de fuerza también tiene sus desventajas:
- Las cortezas de las preparaciones quedan más duras que cuando se usa harina de menor fuerza panadera.
- Para panes que se elaboren con poca agua, se requiere mas levadura y esto cambia el sabor, por ejemplo elaborar pan con 300 ml de agua por cada 1/2 kilo de harina.
¿Cómo se clasifica la fuerza de al harina?
La fuerza de la harina se establece por un índice denominado W, que es lo que permite que se clasifique la misma; a mayor W, mayor contenido de gluten tiene la harina. Y esta en consecuencia absorberá más agua y se fermentará la masa más lentamente, y viceversa, a índice, menos agua requerirá y más rápido fermentara.
Clasificación de la harina de fuerza de acuerdo al índice W
Esta clasificación de la harina de fuerza se establece por su contenido de gluten:
- Harina de fuerza débil: índice de W de 90 a 160, con una absorción de agua del 50%.
- Harina de fuerza media: índice W de 160 a 250, con una absorción de agua del 55 al 65 %.
- Harinas de fuerza muy fuerte: índice W de 250 a 310, con una absorción de agua del 65 al 75%.
- Harinas de fuerzas especiales: índice W de más de 310, con una absorción de agua de hasta un 90%
¿Cómo se obtiene la harina de fuerza?
La harina de fuerza se obtiene mediante la molturación, trituración y tamizado de grano de trigo duro, por ello cada una de las harinas tiene un uso específico y de allí la importante de usar la harina correcta en las preparaciones y así garantizar el éxito de las mismas.
Para preparar galletas, masas y bizcochos se usa la harina de trigo común, pero para pan y masa fermentadas la ideal es la de fuerza y con ella se puede preparar la levadura nutricional.
La harina de fuerza proviene de las sémolas de trigo duro y por lo tanto tiene más niveles de gluten o almidón, esto hace que el amasado, estirado y refinado de las más masas sea más costoso y se aplique más fuerza durante el amasado para conseguir buenos resultados.
¿Qué diferencia hay entre la harina de fuerza y la harina floja?
La harina de fuerza también se le llama harina de panadería o harina panificable, con un contenido proteico superior al 9% que le permite la formación de la estructura para lograr una miga aireada tras la cocción del pan. Harinas sin suficiente de gluten dan lugar a panes compactos en vez de esponjoso, como en los panes de centeno.
Mientras que la harina floja tiene un contenido proteico igual o menor al 9%, y por ello se usa en repostería y en cocina, es al que generalmente se usa al hornear bizcochos, magdalenas, galletas, tortitas, crepes, salsas como la bechamel, entre otros
¿Se puede hacer pan con harina floja?
Si no tienes a disposición la harina de fuerza, se puede usar la harina floja para elaborar pan, pero recuerda siempre que el resultado no será el mismo.
Estos panes no suben como debe ser, no quedan esponjosos y sus migas no son tiernas, una opción es enriquecer una harina floja con gluten puro en polvo y así lograr obtener una harina de fuerza equivalente.
¿Se puede encontrar harina de fuerza en cualquier parte?
La harina de fuerza actualmente se encuentra en supermercados y tiendas de alimentación, pero a veces hay que saber distinguirlas por ello, es mejor comprarla en sitios especializados, en hornos de pan, o en las tiendas on line.
Allí incluso se puede encontrar variedad de harina de fuerza integral y ecológica, la primera conserva su germen y salvado y que se elaboran por artesanía de piedra.
Esta harina de fuerza integral tiene mucho sabor y se obtienen panes saludables, y las ecológicas se originan de un trigo libre de aditivos, recomendable en panes enriquecidos o para unir a otras harinas que con menor fuerza como: espelta, centeno o maíz.
