Dabiz Muñoz es reconocido por romper esquemas en la cocina tradicional y atreverse a innovar creando platos de vanguardia que mezclan sabores, aromas y texturas que enloquecen a sus seguidores y clientes. La fusión de sabores con ingredientes de diferentes menús gastronómicos le fluye de manera natural y bien se trate de un sandwich de atún, unas croquetas o una tortilla francesa, cada una de sus creaciones tienen su marca distintiva; lo que lo hace sin duda alguna uno de los chefs más mediáticos y atrevidos de España.
Si se habla de unas croquetas, inmediatamente se les trata como un plato de aprovechamiento único, divino y muy tradicional que se sirve cuando sea y que siempre cae bien. Sin embargo, para Muñoz no es tan fácil como tomar una bechamel y mezclarla con algún sobrante; no, para el joven y talentoso chef, va mucho más allá y después de dar vueltas a más de unas cien croquetas, fue que logro acertar con las que nombro como solo podría hacerlo, en honor a su musa y socia: Cristina Pedroche.
Los platos de Dabiz Muñoz y la inspiración en su musa
Con una fama ya ganada, Dabiz Muñoz no le teme a la crítica, pues tiene claro que cuando de romper tradiciones se trata, a muchos no les simpatiza en absoluto que se atreva a innovar con aquellos platos a los que se les considera más que típicos, sagrados. Uno de los platos tradicionales a los que el atrevido chef le echó el guante y bautizó también en honor a su musa, fue la paella Pedroche; plato que generó una gran polémica y con el cual más de uno se sintió ofendido.
Para este chef tres estrellas Michelín, es un honor dar el nombre de su amada a algunas de sus creaciones, y ha confesado en más de una oportunidad que ella forma parte esencial en su vida. La relación de esta pareja los ha hecho ser amantes, socios y compañeros en cada creación gastronómica; por lo que para crear las ‘croquetas de la Pedroche’, ambos probaron un centenar hasta lograr dar en el clavo con la que sería la que más engancha en su restaurante Diverxo.
Las ‘croquetas de la Pedroche’, las más famosas de Dabiz Muñoz
Las ‘croquetas de la Pedroche’ han sido las más famosas que ha servido Dabiz Muñoz en su restaurante Diverxo y en StreetXoLondon, restaurante en el que fueron famosas y aclamadas por la clientela hasta que lamentablemente el local cerró sus puertas en 2020 debido a las presiones y pérdidas a raíz del Covid-19.
Ni los más duros momentos que han atravesado Muñoz y Pedroche han carcomido su unión; y por el contrario continúan trabajando de la mano en sus proyectos y en la creación de nuevos e innovadores platos. Eso sí, con la marcada diferencia en los intereses de cada uno en lo que respecta al medio televisivo. Cristina continúa sus labores en la pantalla, mientras que, por su parte Dabiz Muñoz le sigue dando a la creación de croquetas, sandwiches, paellas y todo lo que le nazca; por supuesto, claro está, con su marca distintiva.
Cómo se hacen las famosas ‘croquetas de la Pedroche’
Si de croquetas se trata el nombre de Alberto Chicote sale a relucir inmediatamente, pues este chef vaya que se las trae con cada una de sus recetas de croqueta. Sin embargo, si queremos ver unas croquetas con un toque de fusión y atrevidas a simple vista, Dabiz Muñoz se alza con las que ha preparado reformando algunos detalles y llenando de modernidad y aires de misterio.
Las croquetas son una exquisitez clásica que está presente en todos los recetarios y aunque puedes prepararlas con los más diversos ingredientes, por lo general tienen como base una salsa bechamel o una velouté espesas; de allí en adelante todo es un derroche de creatividad y se les puede añadir cualquier ingrediente. Generalmente pollo asado, guisos, jamones y carnes, son los que otorgan la corona a este divino plato.
Al hacer croquetas, se unen la bechamel espesa con los otros ingredientes, se les da forma rebozan y fríen. Seguramente de ese proceso constan las ‘croquetas a la Pedroche’. Eso sí con la combinación de ingredientes que las haría únicas, al estilo de Dabiz Muñoz.
Los ingredientes de las ‘croquetas a la Pedroche’ el toque distintivo de Dabiz Muñoz
Si algo tienen las recetas de Dabiz Muñoz es la capacidad de fusionar sabores y alcanzar la creación de platos llenos de gloria. En la cuenta Twitter del chef madrileño se pueden leer comentarios de quienes han podido degustar sus famosas ‘croquetas a la Pedroche’ y las describen como orgásmicas y las mejores que han probado en su vida.
Los ingredientes de estas croquetas dan en el clavo en la fusión de sabores asiáticos que Muñoz adora. Para recrearlas en casa necesitarás: leche de oveja, kimchi de Corea, tarantelo de atún, salsa XO y té Lapsang Souchong.
Seguramente la leche de oveja será la base para preparar la más exquisita salsa bechamel, mientras que el kimchi de Corea con su extraordinario sabor de verduras fermentadas y un gusto entre salado y picante inundan de sabor la masa. La salsa XO por su parte está presente en los platos de Dabiz Muñoz con mucha frecuencia, y es la que le otorga la identidad del chef.
Preparada con una base de Coñac, la salsa XO otorga distinción y un rico sabor picante, mientras que el té Lapsang Souchong, inunda con sabor a ahumado sin necesidad de barbacoa.
Por supuesto que unas croquetas son rebozadas y fritas para dar ese toque crujiente que las caracteriza y Dabiz Muñoz las corona con una divina loncha de tarantelo de atún a la brasa, una de las partes más nobles de este pescado, que termina de ser la joya de tan exquisito plato.
