El mejor cocinero del mundo gracias al reconocimiento del que ha gozado tras ganar 12 estrellas Michelín, es Martín Berasategui. Para este chef de origen Vasco, cocinar pescados, mariscos y combinaciones de sabores de mar y tierra es algo común; y una de las técnicas de cocción que más recomienda es al vapor. Por esta razón cuando de hacer lubina al vapor se trata, nada mejor que tener en mente el consejo de este chef:
“No os olvideis de preservar sabores, texturas, aromas, colores tal cual son. Los conceptos -absoluto mantenimiento del sabor y textura característicos de los grandes manjares- y las técnicas -cocciones al vapor, filtración de calor a baja temperatura- inspirados por la cocina moderna, resultan imprescindibles para cualquier tratamiento del producto que quiera ser lo más natural posible”
Con estas palabras da la bienvenida a su libro Las recetas favoritas de Martín Berasategui. En el cual presenta muchas de sus mejores recetas, de una manera afable y sencilla, garantizando así que cualquiera las pueda preparar.
La cocción al vapor según Martín Berasategui
Una de las técnicas preferidas para cocinar de este chef es la cocción al vapor. Para Martín Berasategui la magia se alcanza cuando se logran crear grandes preparaciones con unos pocos componentes. Allí reside la magia, y allí reside al sabor auténtico de los alimentos.
En el caso de la lubina, este pescado de sabor delicado y de pocas espinas, resulta ser uno de los preferidos para comer en familia y alegrar todos los paladares. Este pescado es muy nutritivo, aporta Omega 3, fósforo y minerales que la hacen realmente saludable; además, en comparación con la dorada, tiene menor cantidad de grasas y colesterol; por esta razón, su cocción al vapor resulta recomendada para conservar intactos sus sabores y nutrientes.
La mejor forma de cocer al vapor un pescado como la lubina, es preparando un fondo con vegetales para lograr una cocción a la par y terminar armando un plato rápido y muy nutritivo.
Cómo escoger la lubina
Cuando buscas los mejores sabores de una lubina en una cocción al vapor, lo primero que debes saber es que puedes encontrar en el mercado dos tipos de este pescado, uno procedente de la acuicultura y otro capturado en estado salvaje. Si bien en un principio esto te puede resultar indistinto; con respecto al sabor créeme que no lo considerarás así.
La lubina en su estado salvaje se alimenta de pequeños peces, crustáceos e incluso erizos; por esta razón, su sabor es mucho más intenso que aquellas que provienen de la acuicultura. Los mejores chefs, entre ellos Martín Berasategui, siempre escogerían ejemplares que les garanticen una mayor calidad y sabor. Así que cuando compres este pescado, es preferible optar por aquellos que se crían en libertad.
Por supuesto, en algunos mercados querrán venderte la lubina criada como salvaje sobre todo porque su precio es más elevado; así que presta atención a cómo puedes identificar la una de la otra.
Lubina de acuicultura y lubina salvaje cómo diferenciarlas
Para los mejores cocineros identificar un pez de otro es sencillamente pan comido; ahora bien, no te preocupes, porque con esto que te diré las vas a elegir tan bien como el mismísimo Martín Berasategui.
Fíjate en las escamas: las lubinas salvajes tienen escamas bien alineadas y brillantes, mientras las que provienen de la acuicultura, no tendrán el brillo característico ni tampoco el color; de hecho, muchas pueden lucir blanquecinas. ¿El motivo? Las segundas, al criarse en hacinamiento, sufren roces que no les permiten tener un color y brillo espléndido.
La cola de la lubina es otra cosa en la que debes fijarte, la salvaje la tendrá en forma de pico; mientras que las criadas en cautiverio, tendrán irregularidades significativas. Lo mismo sucede con las aletas tanto pectorales como caudales. Las lubinas de acuicultura las tendrán más cortas que las salvajes.
Cómo hacer la lubina al vapor según los consejos de Martín Berasategui
Según los consejos de Martín Berasategui en su libro, la cocción al vapor de este pescado debe hacerse a infiltración lenta de calor. Así que veamos como sería esta técnica, la cual ha descrito un poco David de Jorge; quien por años se destacó como jefe de cocina del chef 12 estrellas y ha sido su compañero en más de un programa de cocina.
Coloca en una olla agua con un poco de sal. Añade algunos vegetales picados en trozos de tamaño medio como: zanahoria, puerros, vainas, y calabacín. Agrega también unas pimientas en grano.
Toma las lubinas y realiza pequeños cortes en su piel. Salpimienta y colócalos en la rejilla de la vaporera. Coloca la tapa y cocina por un espacio de 10 a 15 minutos.
Consejos para preparar pescados al vapor
Si bien el consejo para cocer al vapor de Martín Berasategui hace énfasis en la cocción de infiltración del calor para mantener los sabores y características propias de los alimentos, compartiré contigo algunos consejos que harán que triunfes al preparar lubina o cualquier otro pescado al vapor.
- Recuerda elegir un pescado o filete que tenga un buen grosor. De esta manera evitarás que se rompa al momento de servirlo.
- Siempre condimenta antes de llevar a la cocción.
- Tal como lo hacen los mejores chefs, añade hierbas, zumo de limón e incluso un poco de vino para incrementar los sabores y aromas del plato.
- Es importante que cada pieza esté en su espacio y sin estar apilado, así se cuecen bien.
- Dependiendo del grosor de la lubina revisa a los 10 minutos como va la cocción.
La cocción al vapor es una de las formas más deliciosas para preparar los alimentos. Anímate y prepara los más exquisitos platos desde salados como unos ricos mejillones hasta dulces como un goloso flan.
