El ajo blanco es un plato muy típico en la región sur de España, y su origen se sitúa en Andalucía. Es uno de los alimentos más amados en épocas de calor y junto al gazpacho y al salmorejo se disfruta con gran tradición. Tal como sucede con muchos de los platos más emblemáticos, el ajo blanco es de origen humilde. Y si hay algo que hace distintiva a esta refrescante sopa, es la adición de las almendras como ingrediente que le otorga un sabor diferente y que la hace única.
Qué ingredientes lleva el ajo blanco
Esta sopa fría está compuesta por tan solo 7 ingredientes: pan, ajo, agua, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre y por su puesto su toque distintivo, las almendras. El ajo blanco comparte la mayor parte de sus ingredientes con los más tradicionales gazpachos; sin embargo las almendras peladas son las que otorgan ese extraordinario sabor y color distintivo.
Si bien son siete los ingredientes que lo componen, este plato también cuenta con una fanaticada que le añade un poco de leche de almendras para terminar de dar así la estocada del sabor. Aun así, añadir o no un poco de leche de almendras es siempre algo opcional que no se encuentra en las recetas más tradicionales.
Con la preparación de esta sopa sucede lo mismo que con los platos más tradicionales y de origen humilde de la gastronomía española. Con muy pocos ingredientes se da forma a lo más exquisito que marca la pauta por generaciones. Al tratarse de pocos ingredientes, para hacer un ajo blanco realmente divino, cuidar la calidad de cada uno de ellos es realmente imprescindible.
Cuál es el mejor pan para un ajo blanco sedoso
Si de la calidad de los ingredientes se trata, para un ajo blanco delicado, sedoso y de bonito color, lo mejor es tener a la mano los de mejores cualidades. El aceite recomendado es el de oliva virgen extra, el cual le dará carácter y un sabor muy tradicional. Con relación a las almendras, estas deben ser crudas y si se trata del pan, el más recomendado es uno que cuente con buena miga.
Tal como en la preparación del gazpacho, para el ajo blanco también se recomienda usar pan del día anterior. El más recomendado es el pan candeal o el de hogaza, un pan redondo y con mucha miga típico de los pueblos, y además el más utilizado para dar textura al gazpacho.
No te dejes engañar por la dura corteza del pan de hogaza, pues en su interior conserva la miga más tierna que te puedas imaginar y con un sabor que te va a encantar. Esta es la parte que usaras para dar una cremosidad excepcional, así que la corteza puedes comerla en trocitos sumergidos en el ajo blanco y darte un verdadero gusto.
Cómo lograr una mezcla fina
Para lograr la creación de una sopa fría delicada, refrescante y sabrosa, lo primero que debes hacer es remojar la miga del pan de hogaza. Cuando se hidrata de manera correcta, esta se mezclara con el resto de los ingredientes de manera perfecta, dejando una textura maravillosamente fina. Con 150 gramos de miga de pan candeal o de hogaza, obtendrás un ajo blanco que amarás para un aproximado de 6 personas. Remójalo en agua fría y resérvalo.
Si las almendras que compraste tienen la piel, no te preocupes. Para retirar la piel de las almendras de manera rápida, solo necesitarás escaldarlas con agua hirviendo. Coloca 200 gramos de almendras en un bol y vierte sobre estas agua caliente, deja que se enfríen y retira la piel, el proceso será bastante sencillo.
El ajo blanco más tradicional era preparado en un mortero o almirez, si tienes uno en casa puedes hacer uso del mismo y majar allí 3 dientes de ajo y las almendras con un poco de sal. Si tienes un vaso licuador mucho mejor, el proceso será más rápido y el resultado más sedoso. La cantidad de dientes de ajo a añadir depende mucho del gusto del comensal. Lo que si te recomiendo es retirarle el germen para suavizar el sabor amargo.
La emulsión de la preparación
Para lograr una emulsión perfecta lo mejor es ir por pasos. Una vez que tengas licuados los dientes de ajo y las almendras, será el momento de incorporar el pan remojado e ir formando una especie de pasta a la que se le van añadiendo 30 ml de vinagre de Jerez y 100 ml de aceite de oliva virgen extra para que se logre la emulsión.
En el punto de añadir el aceite y de comenzar a emulsionar, es que se le vierte un poco de leche de almendras si es de tu gusto; haciéndolo aumentarás el sabor de las almendras otorgando un sabor aún más dulce y distintivo.
Si no te cuadra mucho la idea de añadir la leche de almendras, puedes añadir solo agua fresca para llegar al toque de cremosidad deseado. Un litro de agua suele ser la cantidad justa para la cantidad de ingredientes que te he señalado. En todo caso, incorpora poco a poco y vas rectificando. La textura del ajo blanco debe ser cremosa, pero fina, no debe quedar espeso como el salmorejo.
Cómo disfrutar del ajo blanco
El ajo blanco al igual que otras sopas frías se disfruta directo de la nevera; por esta razón, lo mejor será dejarlo reposar por al menos 4 horas antes de servirlo. En este tiempo no solo se va a enfriar, sino que también se intensificaran los sabores.
Puedes servirlo en pequeños vasos tipo shots o en tazas y para decorarlos tienes varias opciones, las más comunes son las uvas, las almendras fileteadas o trocitos de pan tostado. Si te atraen más los sabores salados, unos cubitos de jamón serrano quedarán perfectos. Eso sí, en todas las presentaciones recuerda añadir unas gotitas de aceite de oliva virgen extra.
Adapta tus gustos como quieras, si te gusta un sabor a ajo más marcado añade más y si te gusta con una textura más densa, añade menos cantidad de agua.
