Si bien es cierto que para comer sanamente la mayoría de los menús se basan en carnes a la plancha o a la parrilla, no hay que negar que la sazón y textura cremosa de una buena salsa es la que da el toque perfecto de sabrosura a cualquier plato. Karlos Arguiñano suele preparar unas ricas y cremosas salsas que combinan con todo, y a todas les otorga el espesor ideal. Por esta razón ha compartido entre sus numerosos trucos guardados bajo la manga, cómo espesar de manera ideal todas tus salsas.
La próxima vez que desees hacer un pollo al horno, una carne a la plancha, una rica pasta o un sencillo sandwich, debes tener en cuenta toda la información que voy a compartirte para que hagas la salsa más soñada, bien aderezada y con el toque justo de espesor. Despídete de las salsas aguadas para siempre.
No todas las salsas son iguales, y Arguiñano lo sabe
Cuando haces una pasta seguramente quieres una salsa que pinte bien, pero que no luzca como un engrudo al enrollar los fideos; mientras que si vas a hacer unas croquetas, la bechamel que requieres será seguramente más espesa. No todas las salsas son iguales, y su espesor será diferente según el uso que vaya a dársele.
Hay salsas que se preparan en frío, otras en caliente y por supuesto están las que logran espesarse gracias a ingredientes gelatinosos como el agar agar. Si bien, generalmente las salsas se preparan con base a un fondo, no todas llevan los mismos procedimientos. Por ejemplo, una salsa pesto se espesa con los propios ingredientes que la componen y solo basta la combinación de estos en la proporción correcta para un buen resultado.
Otras tantas necesitan cocción para lograr una consistencia perfecta y generalmente requieren que esta se haga de forma lenta para llegar al punto adecuado; para esta variedad, Arguiñano tiene varios trucos que funcionan muy bien. Y por supuesto también es posible encontrar salsas que utilizan como base a la mayonesa, y mezclando esta con otros ingredientes alcanzan resultados sorprendentes.
Cuál es la clave para una buena salsa
Para alcanzar una consistencia ideal para una buena salsa, es necesario combinar la cantidad precisa de ingredientes y llevar a cabo un adecuado proceso de reducción de las mismas en el caso en el que se requiera.
Salsas como la bechamel requieren de un buen roux y la proporción adecuada de leche para evitar que sucedan una de dos cosas: que quede muy aguada, o que quede como un engrudo. Claramente, si la estás haciendo para unas croquetas de jamón ibérico, necesitarás una consistencia más gruesa; por lo que la proporción correcta es la clave para lograr una buena salsa.
En los casos de las salsas que requieren de cocción, dejar reducir a fuego bajo es un aliado perfecto. De esta manera evitas que se quemen los ingredientes y a su vez se permite una lenta evaporación de los componentes líquidos presentes de manera prudente.
El ingrediente secreto de Arguiñano para espesar
Tal como te venía diciendo, Arguiñano tiene los trucos perfectos bajo la manga para lograr espesar las salsas en caso de que algo en el proceso falle. Muchas veces puedes estar siguiendo todos los pasos de una receta pero tener un resultado final muy diferente. Pero no hay de que preocuparse, seguramente con lo que ha revelado el famoso chef, saldrás airoso.
Si bien hay un ingrediente fabuloso que espesa rápidamente, también puedes usar una opción de toda la vida, aunque debes seguir ciertas medidas que voy a contarte.
El pan, el gran aliado para espesar las salsas de Arguiñano
El pan ha sido un aliado imbatible en los menús de la cocina española para lograr espesar sus recetas. Basta con mirar como han surgido los más deliciosos platos tradicionales con este ingrediente como espesante. Un gazpacho o un salmorejo anaranjadito y tradicional, siempre quedan bien gracias a este mágico componente.
Karlos Arguiñano recomienda usar el pan para dar textura a las salsas, y de hecho ha indicado que tanto rallado como fresco, este ingrediente puede lograr su cometido. Añadiendo un poco de pan rallado o introduciendo un trozo de pan fresco, el resultado será el mismo. En ambas formas, este absorberá el exceso de líquido presente en la salsa.
La harina, otra de las favoritas para dar espesor
La harina es otra de las consentidas de Arguiñano para dar textura a una salsa que no quiere agarrar cuerpo. Para ello puedes recurrir a la tradicional harina de trigo y también a la de maíz refinado o maicena, también es frecuente el uso de la fécula de patatas.
Ahora bien; como te comentaba unas líneas atrás, hay un ingrediente que requiere de algunas medidas adicionales cuando lo usas para espesar. Me refiero a la harina. Cuando se prepara por ejemplo una bechamel, se hace primero un roux en el que se cuece la harina para eliminar de la misma el sabor a crudo… bien, lo mismo hay que hacer antes de usarla para espesar la salsa.
En caso de usar la harina como espesante, toma un poco de caldo, leche o agua y diluye muy bien esta, una vez que esté bien diluida, llévala al fuego, cocínala y luego añádela a la salsa, la cual se volverá inmediatamente más espesa, sin el sabor a crudo de la harina, y sin los molestos grumos que pueden formarse si la añades de forma directa.
Los consejos de Karlos Arguiñano siempre sacan de un aprieto, y a la hora de hacer salsas, mucho más. Disfruta de los más ricos platos llenos de cremosidad y sabor.
