Con toda una vida entregado a las pasiones culinarias, Martín Berasategui ha tenido la oportunidad de innovar en miles de platos tradicionales y de vanguardia de la cocina tradicional española. Desde gazpachos, salmorejos y, cómo no, una fresca y multicolor ensalada, este chef de origen vasco enamora con sus creaciones.
Cuando llega el verano y el calorcito aprieta, nada más rico que degustar una fresca ensalada veraniega. Hay una gran variedad para escoger y con mucha frecuencia las basadas en pasta, leguminosas, atunes y bonitos llevan la delantera. Martín Berasategui ha creado y ofrece en su restaurante de Bilbao una verdadera delicia de ensalada mil colores que entre sabores y una visual atractiva ha logrado enamorar al comensal.
De qué va la ensalada mil colores de Martín Berasategui
La ensalada mil colores que presenta Martín Berasategui, está compuesta de manera armoniosa con tuétanos de verdura, unas frescas y deliciosas gambas rojas, quisquilla, tomate, puntas de algunos espárragos, cebolleta, lechuga, vinagreta de ajo asado, nueces de macadamia, flores, brotes de hierbas, puré de cogollo y salsa yodada hecha a base unas frescas ostras.
La originalidad en la elaboración de esta ensalada, es sin lugar a dudas el sello emblemático de Martín Berasategui y degustarla permite disfrutar de cada sabor, textura y olor presente. Cada uno de los ingredientes da la introducción al otro en una danza infinita de sabores que te permite gozar de cada bocado degustando muy bien cada propiedad presente en el plato.
Te invito a conocer los detalles de esta divina ensalada mil colores y a aceptar hacerla en casa. Una vez que la prepares lograrás hacerla en pocos minutos. El truco… tener todo a la mano y prepararte para la más exquisita fusión de sabores.
Cómo se hace la ensalada mil colores al estilo de Martín Berasategui
El chef con más estrellas Michelin a nivel mundial ha propuesto esta rica ensalada, la cual es perfecta para dar inicio a cualquier celebración. Una delicia perfectamente equilibrada que dejará a tus invitados completamente enamorados de tus dotes culinarios.
Necesitarás 30 gramos de lechugas variadas como base y un mix de ingredientes que te iré explicando paso a paso en qué consisten y cómo puedes darles forma para un resultado tremendo. Armar el plato no llevará ni 10 minutos, y a continuación te explico cómo se hace.
Coloca en un plato en el que tendrás cuajada la infusión de tomate: 3 láminas de aguacate en forma rizada. Coloca también dos láminas de cebolleta bien escurrida, 2 trozos de bogavante y en el otro extremo del plato agrega tomates previamente aliñados. En el centro 1 cucharada de puré, espárragos aliñados y una selección de flores de colores varios y brotes de tu elección.
Añade bien distribuido en el plato una pizca de las habas salteadas y sal yodada en cada hueco. En el centro del plato coloca el bouquet con los tuétanos de verduras y aliña con sal y aceite. La ensalada debe quedar bien aliñada y como ves, servirla es un proceso sencillo y rápido. Para tener todos los elementos que utiliza Martín Berasategui en la ensalada te brindo el paso a paso para lograrla digna de un restaurante.
Prepara la divina infusión de tomates
Comienza por limpiar 2 kilogramos de tomates, córtalos en seis trozos y retírales las semillas. Añádeles 20 gramos de sal fina y 30 gramos de azúcar. Una vez que los tengas mezclados, amasa muy bien los tomates por aproximadamente 5 minutos hasta obtener una especie de sopa.
Cuando obtengas este resultado, pásalo por el colador y tamízalo muy bien. Coloca una tela y un tamiz y vierte allí el resultado. Coloca algo pesado encima para generar presión y déjalo durante la noche en la cámara. Al día siguiente habrás obtenido un líquido transparente. Resérvalo en envases y congélalos.
Gelatina caliente de infusión de tomates la base de la ensalada de Martín Berasategui
Para continuar con los pasos que te harán lucirte con esta ensalada mil colores de Martín Berasategui, comienza por medir la infusión que obtuviste y por cada litro de esta añade 2 gramos de agar agar. Para unificar bien el agar agar, calienta el 10% de la infusión que estará a 35°C. Extiende la gelatina en los platos, coloca 3 cucharadas en cada uno de ellos.
Espárrago salteado y tuétano de verduras
Toma una punta de espárrago, córtalo en 4 partes y saltéalo en una sartén con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra. Para el tuétano de verduras, extrae el tuétano de la coliflor, el brócoli y la endivia y córtalos muy finamente. Pásalos por agua con hielo para que queden crujientes. Escúrrelos y aliña con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y espolvorea un poco de sal.
Quizás estés preguntándote en este momento ¿qué es el tuétano de verduras?; y es que generalmente a nivel gastronómico se conoce bajo este nombre al contenido interior de los huesos largos de los animales. En el caso de las verduras, este término se asocia al contenido de los tallos de algunas de ellas, que al ser retirado deja los tallos como partes tubulares huecas muy parecidas a los huesos en cuestión.
De hecho en el RAE se define de la siguiente manera: “Eje central del tallo de las plantas, formado por un parénquima blando con células de vida breve, rodeado por haces de tejido conductor en un anillo más resistente o leñoso; puede desaparecer parcial o totalmente, según las plantas, dejando a veces un tallo hueco”
Puré de lechuga y la base de caldo
Para el puré de lechuga, Martín Berasategui recomienda utilizar la Thermomix para triturar con un poco de calor 50 gramos de cebolla y 16 gramos de cogollos de lechuga limpios. Al estar bien triturados, debes pasarlos por un colador fino y añadir un poquito de sal.
Con relación a la preparación de la base de caldo para esta ensalada, lleva a reducir 1,2 litros de caldo de verduras y redúcelo hasta formar una pasta untuosa y lleva a sudar 3,6 Kg de cebolla junto a 3,600 Kg de cebolleta en 800 gramos de mantequilla. Permite que se cuezan por 10 minutos.
Base de cogollo cocido y elaboración de la salsa yodada
Para un resultado de impacto, Martín Berasategui da una cocción rápida a los cogollos y también prepara una salsa yodada que incrementará sustancialmente los sabores.
Al preparar los cogollos, cuécelos en dos aguas hirviendo, enfría en agua con hielo y escurre apretando con una tela hasta que no escurra nada de líquido.
Ahora bien, para preparar la salsa yodada, coloca en una cacerola un poco de aceite de oliva virgen extra y ponla a fuego suave. Añade 10 gramos de chalotas hasta que estén pochadas y vierte 90 ml de vino blanco seco. Vierte también 60 ml de jugo de mejillón y redúcelo a la mitad. En ese momento agrega 100 gramos de nata y déjala cocer por 10 minutos. Tritura bien, cuela y reserva.
Acabado de la sal yodada
Coloca en el vaso de la Thermomix 4 cigalas cocidas, 1 vieira, 33 gramos de jugo de cabeza de gambas y 50 gramos de sal yodada. Procesa muy bien todo y enfríalo en un baño de maría invertido. Con una espátula incorpora 16 gramos de nata, pásala por un colador y espolvorea un poco de sal y perejil finamente picado. Vierte en un biberón y resérvalo al frío.
Aguacate y cebolleta
La frescura de cada elemento presente y la diversidad de texturas y sabores son los reyes de esta ensalada mil colores de Martín Berasategui. Elige los aguacates más maduros y firmes, pélalos y corta finas láminas ayudadas con un pelador de patatas. Retira un total de 3 láminas; estás las colocarás en cada plato de forma rizada y se bañan con un fino hilo de aceite de oliva y se espolvorean con sal justo al momento de emplatar y servir la ensalada.
En cuanto a la cebolleta, corta láminas pequeñas y sumérgelas en agua fría con hielo. Escúrrelas bien y coloca dos láminas en cada ensalada. Espolvorea sal y añade un fino hilo de aceite de oliva virgen extra. La cebolleta en láminas dará un toque crujiente a la ensalada.
Salteado de habas y vinagreta de ajo asado
Pica finamente 25 gramos de cebolleta y llévala a pochar suavemente. Una vez que esté pochada, añade 10 gramos de panceta picada y saltéala por un par de minutos. Añade 70 gramos de habas y rectifica la sal. Escúrrela muy bien del aceite excedente y pásalas por una bandeja con hielo para cortar la cocción.
Elige 3 cabezas de ajo y envuélvelas en papel de aluminio, añade un poco de sal y aceite e introdúcelas al horno precalentado a 180°C durante 40 minutos. Transcurrido este tiempo, retírales la piel el germen. Añade 1,8 gramos de flor de sal, 7,5 gramos de vinagre de jerez, 75 gramos de aceite de oliva y 2,5 gramos de perejil deshojado.
Para hacer la vinagreta de Martín Berasategui para esta divina ensalada, procesa todo en la Thermomix, cuélalo y llena un bote con punta para el momento de servir.
Mousse de aguacate y aceite de cilantro y tomate confitado
Para el espectacular mousse de aguacate, tritura muy bien: 100 gramos de aguacate maduro, 2,6 gramos de zumo de lima, 4,6 gramos de aceite de pistacho, 12 gramos de aceite de cilantro, 2 gramos de sal, 0,16 gramos de vitamina C y 1,34 gramos de chalota enjuagada en agua tibia.
Una vez que lo tengas procesado todo, añade sal a tu gusto e incorpora 33 gramos de nata montada.
Uno de los ingredientes utilizados para hacer esta gourmet y refrescante ensalada de Martín Berasategui, es el aceite de cilantro. Para hacerlo será muy sencillo, solo tritura en la Thermomix por 3 minutos, 28.3 gramos de cilantro junto a 50 gramos de aceite. Pasa el producto resultante por un colador y estameña.
Para preparar los tomates confitados, lleva a freír 10 tomates cherry en un poco de aceite de girasol a 180°C hasta que estos se revienten. Retíralos del aceite y sácales la piel. Coloca los tomates en una bandeja con papel sulfurizado y espolvorea sobre ellos azúcar, pimienta, sal, aceite de oliva y tomillo. Llévalos al horno precalentado a 80ºC por 30 minutos. Transcurrido ese tiempo retíralos del horno, córtalos a la mitad y resérvalos.
Tuétano de brócoli
Para armar los tuétanos de brócoli, hierve a fuego medio 10 tuétanos en 5 litros de agua con 40 gramos de sal. Luego de hervir por 18 minutos retíralos del fuego y deja que se enfríen en el agua de su cocción. Una vez que esté frío pélalos y pícalos con máquina aligátor. En cada plato se servirán 5 gramos.
