- Con el verano es hora de disfrutar de los tres restaurantes que el grupo de origen gaditano tiene en Zahara de los Atunes: la sede fundacional, Zoko Zahara, el place to be Salvaje y la arrocería Zokarrá, todos ellos ubicados en el corazón de este pueblecito marinero.
- Ideados y dirigidos por el hostelero Peter Alexander y el chef Javi Álvarez, ofrecen una cocina viajera sin corsés que gira en torno al atún rojo de almadraba y abanderan la faceta experiencial de la gastronomía zahareña.
Aunque las más recientes aperturas de Grupo Zoko han tenido lugar en Madrid, donde desembarcó hace cinco años (actualmente cuentan con Zoko Retiro, Zoko Valdemarín y Krápula), la realidad es que su origen se remonta una década atrás y se sitúa en Cádiz, concretamente en la localidad de Zahara de los Atunes. Estamos, pues, ante un sello cuyo éxito no se atribuye a las tendencias y cuyos restaurantes no nacen con vocación de local de moda; al revés, se consolida con los años, atesora experiencia y capea cada crisis con esa fuerza que inspiran el sur y los vientos gaditanos.
Su historia no es ningún secreto: nace del empuje de dos hosteleros de raza, Peter Alexander y Javi Álvarez (a su vez, chef ejecutivo del grupo). Peter, de origen argentino y con experiencia en Inglaterra, llegó a España hace 17 años y en 2012 abrió Zoko Zahara (calle Real, 14; zona peatonal y una de las más animadas del pueblo). Por su parte, Javi estudió cocina y, tras trabajar en varios restaurantes en su Madrid natal, en Granada y en Londres, decidió abrir con solo 21 años su primer restaurante en una de esas calles que recorría cada verano cuando era niño. Fue allí, siendo cliente el uno del otro, cuando Peter y Javi se conocen y deciden unir fuerzas.
Zoko Zahara: el germen del grupo
En 2016 abren juntos Zokarrá (calle Ola, 12), arrocería ubicada a pie de playa, y en 2017 inauguran Salvaje (calle María Luisa, 20), un concepto rendido a las brasas. Los tres locales supusieron una ruptura con la cocina más tradicional que aquí se practica e inauguraron un doble concepto de restaurante-experiencia, hasta entonces insólito en Zahara. Ahora, después de un invierno más largo de lo normal, vuelven a abrir sus puertas en este reducto costero dominado por la temporada.
«Como hosteleros y a la vez turistas, nos faltaba ese sitio al que nosotros mismos querríamos ir —explica Javi—; un lugar para todo el mundo, desde el que lleva la camisa bien planchada hasta el que va en chanclas, pero que respete la filosofía culinaria de Zahara y su rica despensa». Ubicado a 100 metros de la playa, la sede fundacional de Zoko se define como un ‘cabaret pirata’ donde confluyen creatividad, una oferta versátil y un servicio cuyo objetivo es hacer que el comensal se sienta cómodo y auténtico. «En Madrid, por ejemplo, el barrio condiciona mucho la actitud del cliente; aquí, en cambio, siente una libertad propia de las tribus».
El protagonismo de la terraza
En esta taberna marinera en la que casi todo el espacio es terraza, Javi revela su personalidad culinaria, su espíritu viajero y su querencia por los pescados del Atlántico. Especialmente por el atún rojo salvaje, hilo conductor de los restaurantes de Grupo Zoko, que procede de las almadrabas de Zahara, Conil y Tarifa y que les suministra Gadira, empresa que extrae el pescado de forma selectiva y sostenible y en rigurosa temporada y lo congela a -60oC para que mantenga su organolepsia durante todo el año.
La carta incluye algunos de los platos más icónicos de Zoko, como la Pornografía de atún o los tacos de camarón, pero también hace más guiños a Andalucía que las filiales madrileñas: hay salmorejo, cucuruchos de pescadito frito, ensaladilla de mojama y camarones o ‘papelón’ de chicharrones de Chiclana. Acompaña una cuidada selección de cervezas y vinos, con protagonismo de los jereces y otros vinos curiosos de la región. El local suma, además, un salón interior y otro anexo que da a la terraza, al que el equipo da el nombre de La cueva.
Zokará: arroces asalvajados
Zokarrá nació en la primavera de 2016 y desde entonces no ha dejado de cosechar éxitos. Los arroces vertebran su propuesta y su ubicación, a escasos metros de la orilla de la playa del Cabo de la Plata, lo han convertido en uno de los restaurantes con mayor afluencia del pueblo. «El arroz encierra la filosofía de compartir al centro de la mesa —comenta la propiedad—, y por ello Zokarrá ha encontrado su lugar en Zahara, donde se da un turismo familiar con un alto nivel gastronómico». Bajo una filosofía que se resume en la frase ‘del agua a la mesa’, Zokarrá es ese sitio ideal para comer cuando llegas reventado de la playa, ese sitio de día o bien de tarde, al que bajas a lucir moreno después de arreglarte un poco en el apartamento.
Su carta combina originales arroces melosos (como por ejemplo el ibérico con morcilla patatera, el vegetal con queso payoyo o el ‘japo’ en tres fases: gyozas, salteado de arroz y final caldoso) con algunos platos de atún de almadraba, enseña de la casa, en distintos formatos: bombón (premio del jurado a la tapa más innovadora en la VIII Ruta del Atún), nem vietnamita, ensaladilla o empanada. Del espacio destaca su amplia terraza acristalada, que discurre en paralelo al litoral zahareño, uno de los mejor conservados de España.
Salvaje: el fuego en directo
Fiel al ideario del grupo, Salvaje es un espacio de culto a una materia prima brutal, que pasa al mismo tiempo por el fuego y la atenta mirada del cliente. Las brasas (el 80 % de los platos pasan por ellas y vienen precedidos de un ahumado) y el showcooking cobran especial importancia en este restaurante estructurado en una sala, una terraza de 15 metros y una cocina abierta que se integra perfectamente en el espectáculo.
Está ubicado en la céntrica y comercial calle María Luisa, muy cerca del río Cachón y de la antigua muralla de la almadraba, y es la propuesta más nocturna y disruptiva de Zoko en territorio gaditano. Su carta cuenta con producto de primera muy desnudo (espetos de gambón), recetas que fusionan las cocinas gaditana y mexicana, muy representativas del estilo de Javi Álvarez (tacos, mole poblano, tamal de atún de almadraba, etc.), y platos muy frescos y ligeros, coherentes con el entorno (ceviche, sudado de bacalao, tartar, ajo blanco-ajo negro, etc.).
Sobre la capacidad del grupo (del que también son socios el periodista Jon Sistiaga y el dibujante Mikel Urmeneta) de gestionar seis establecimientos repartidos entre dos provincias tan dispares y de diversificar con éxito un negocio, sus artífices aseguran que «es la única forma de sentirse vivos como hosteleros». Desde ahora hasta finales de septiembre, les toca divertirse en Cádiz.
