Con un consumo extendido en Turquía, Grecia y Líbano, las dolmas turcas representan la gastronomía más emblemática del imperio otomano. Para la época de la extensión de este imperio hacia las tierras del Norte de África, Oriente Medio y Europa, las dolmas se consumían con naturalidad en toda su extensión.
Si bien el término “dolma” hace referencia directamente a los vegetales con relleno en general, la forma de presentación más extendida y conocida bajo ese nombre, es la preparada con hojas de parra rellenas de carne picada, arroz, pasas, menta y piñones. Una especie de “tabacos” formados con estos ingredientes, se disfrutan a cualquier hora del día, principalmente como aperitivo, acompañado de una fresca salsa de yogur o ajo.
Qué llevan las dolmas turcas
Tal como te vengo comentando, el término dolma hace referencia a vegetales rellenos; ahora bien, la más emblemática es la preparada con hojas de parra; por lo tanto, veamos como puedes hacerlas en casa y disfrutar de todo su sabor haciendo un viaje en el tiempo.
Para preparar las más tradicionales dolmas con hojas de parra necesitarás:
- 16 hojas de parra
- 100 gramos de arroz bomba
- 250 gramos de carne picada (preferiblemente de ternera)
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- Pasas de uva a tu gusto
- Piñones a tu gusto
- Hierbabuena
- Limón
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Sal
Preparación de esta receta tradicional de la cocina turca
Comienza por tener a la mano todos los ingredientes. Esta preparación no es complicada; sin embargo, es necesario tener alistados todos los ingredientes necesarios para optimizar tiempos.
Preparación de la carne
Comienza por pelar los dientes de ajo y abrirlos a la mitad, extrae de ellos el germen y pícalos finamente. Pela las dos cebollas y córtala en dados de tamaño pequeño. En una sartén, vierte un chorro de aceite de oliva virgen extra y llévala al fuego. Una vez que el aceite esté caliente, coloca el ajo y sofríelo a fuego bajo por un minuto, agrega la cebolla y cocínala hasta que esté perfectamente pochada.
Cuando observes que la cebolla está traslúcida, añade la carne picada, lo recomendable es usar carne de ternera, ya que es más magra y también tierna. Esto le dará las dolmas una consistencia más firme y un sabor más rico. Cocina la carne a fuego medio y remueve constantemente para que se cueza de forma pareja.
Espolvorea un poco de sal y también pimienta negra al gusto. Es muy importante que no te excedas con la cantidad de sal. Las hojas de parra son bastante saladas, por esta razón es mejor que trabajes en obtener un sabor equilibrado. Una vez que la carne esté lista y completamente cocida retírala del fuego y resérvala.
Preparación del arroz e integración del relleno de las dolmas
El relleno de las dolmas no lleva solamente carne picada, sino también arroz que es mezclado con esta. Para preparar el arroz, vierte la proporción de tres veces la cantidad de arroz. Al momento de calentar el agua, añade de una vez las pasas de uva, luego el arroz y cocina a fuego bajo hasta que esté perfectamente cocido. Aproximadamente 20 minutos. Cuando el arroz esté listo, apaga el fuego y resérvalo.
Para terminar de preparar el relleno de las dolmas, coloca al fuego una sartén y vierte apenas un poco de aceite de oliva virgen extra y vierte un puñado de piñones a tostar. Debes ser muy cuidadoso, pues este fruto seco tiende a quemarse rápidamente; así que unos pocos segundos bastarán para que queden perfectamente tostados.
Toma unas cuantas ramas de hierbabuena y pícalas finamente. Mezcla muy bien en un bol: el arroz, la carne, los piñones y la hierbabuena e intégralos perfectamente. Permite que se enfríen y tendrás listo el relleno para las dolmas turcas.
El armado de las dolmas turcas
Tal como te había comentado, la preparación de las dolmas es bastante sencilla. El relleno se hace siguiendo algunos pasos muy fáciles y su armado tampoco es complejo. Al tener el relleno listo, se pasa entonces a preparar las hojas de parra para armar el plato final.
Toma las hojas de parra en conserva y enjuágalas ligeramente con agua para eliminar el exceso de sal. Colócalas sobre papel absorbente y sécalas un poco. Una vez que las tengas secas, extiéndelas y coloca una pequeña porción de relleno sobre cada hoja. Al momento de colocar el relleno, cuida de no colocar mucho, pues las dolmas deben quedar bien cilíndricas y cerradas.
Para que el enrollado se te dé bien, toma la hoja por la parte que da hacia ti y comienza a enrollar hacia arriba. En la primera vuelta, dobla las partes de los lados hacia dentro y termina de enrollar. El relleno debe permanecer en su sitio y la dolma debe quedar como una especie de tabaco.
La cocción final y la presentación
Una vez que tienes todas las hojas de parra rellenas y enrolladas con forma de tabacos, corta el limón en rebanadas y coloca estas en el fondo de una sartén profunda. Dispón cada dolma sobre las rebanadas de manera ordenada, una al lado de la otra y cúbrelas con otras rebanadas de limón.
Cuando tengas las dolmas ordenadas y cubiertas con las rebanadas de limón, vierte agua hasta que llegue a la mitad de estas. Lleva la sartén o cacerola al fuego suave y cuece por un tiempo de 30 minutos. En caso de que el agua comience a evaporarse antes de transcurrido el tiempo necesario, vierte agua nuevamente. Esta vez caliente para no interrumpir el proceso de cocción.
Para presentar las dolmas, espera a que se encuentren tibias. Las mismas no deben consumirse ni excesivamente calientes ni muy frías. Riégalas con un fino huilo de aceite de oliva virgen extra y sirve con una fresca salsa de yogur.
