Una de las mejores tapas que puedes probar en el Ten´s de Jordi Cruz son sus famosas patatas bravas. Lo que las hace realmente buenas y muy solicitadas es ese toque picante y una espuma de mayonesa increíblemente buena que le va del todo bien. Si bien las patatas bravas son una receta sencilla, hacerlas al estilo de Jordi Cruz requiere su trabajo y tiempo; sin embargo, bien que valen la pena.
Si quieres disfrutar de las más divinas patatas bravas, nada mejor que dejarte guiar por el mismísimo Jordi Cruz, que sin dejar el más mínimo secreto, ha decidido contar todos los detalles para que puedas hacerlas y disfrutarlas desde la comodidad de tu casa.
Los consejos de Jordi Cruz para unas patatas estilo Ten’s
Tal como te vengo comentando, el joven y entretenido chef no se guarda ningún detalle; y comienza contando que para lograr que las patatas te queden igual que las de su restaurante, lo primero es elegir las patatas correctas, las cuales él asegura que son las amarillas. Estas resultan de una textura más mantecosa y su sabor suele ser más dulce. Por esta razón quedan perfectas en la combinación con la salsa brava de Jordi Cruz.
Así como la elección de las patatas es importante, para Cruz la utilización de unos ricos tomates de diferentes especies es el toque distintivo para una característica salsa que destaque por la combinación de sabores y aromas.
Esta receta contiene 3 elementos que se preparan de manera independiente y se unen en la presentación del plato final. Una mezcla de sabores, métodos de cocción y aromas que Jordi Cruz ejecuta de manera magistral para que puedas disfrutar de las más exquisitas patatas bravas, desde el sillón de tu propia casa y con unas cervezas bien frías.
La salsa Brava
La salsa brava que prepara Jordi Cruz para bañar de manera extraordinaria las patatas, llevan algunos pasos sencillos, pero imprescindibles que debes seguir. Para comenzar, lleva una olla a fuego bajo y añade una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra. Añade 2 dientes de ajo cortados, 300 gramos de cebolla morada y revuelve para integrar. Si notas que se seca, puedes agregar más aceite de oliva.
Ve caramelizando la cebolla mientras remueves cada 5 minutos para evitar que se pegue en el fondo de la olla.
Mientras se pocha la cebolla, puedes ir comenzando a lavar muy bien 1 kilo de patatas y pelarlas. Colócalas en un bol con agua fría y resérvalas.
Cuando observes que las cebollas están pochadas, añade sobre estas 2 gramos de pimentón dulce en polvo y 3 gramos de pimentón picante también en polvo; este le dará el toque exacto de picante a la salsa. Continúa removiendo de forma constante para evitar que se queme y añade 2 cayenas.
Jordi Cruz utiliza flor de ñora para potenciar el sabor de la salsa, aunque aclara que no es del todo obligatoria, la misma se hidrata en ½ vaso de agua tibia por 30 minutos para posteriormente licuarla y añadirse en la salsa. En este punto debe observarse la textura de la salsa, y de ser necesario se añade ½ vaso de agua adicional.
La mezcla de tomates, el toque de magia para las patatas bravas
Para dar el sabor característico a la salsa de las patatas bravas, Jordi Cruz espolvorea 10 gramos de sal y 2 gramos de pimienta, para posteriormente añadir una mezcla de tomates que termina haciendo de estas patatas bravas una receta magistral.
Esta mezcla de tomates que es da en el blanco del sabor, está constituida por 100 ml de pasta de tomate y 1 kilo de tomates surtidos entre pera, cherry con su piel, corazón de buey y tomate de vino.
Todos estos tomates deben picarse muy bien para añadirlos a la salsa. El toque de sabor final lo otorgan 10 ml de salsa inglesa, la cual se añade después de agregar los tomates. Finalmente, la salsa brava se cocina a fuego bajo por 2 horas.
La forma perfecta en que confita las patatas Jordi Cruz
Mientras la exquisita salsa brava va cocinándose lentamente, Jordi Cruz avanza con la preparación de las patatas confitándolas para darles los toques necesarios para que queden majestuosas.
Lo primero es escurrir las patatas del agua fría en las que se tenían sumergidas y secarlas muy bien. En una fuente amplia en la que quepan las patatas, coloca una cantidad generosa de aceite de girasol e introdúcela en el horno precalentado a 100°C. Cuando el aceite esté caliente, sumerge las patatas y llévalas al horno. Sube la temperatura a 110°C y hornea por 30 minutos.
El joven chef explica que este proceso se conoce como confitar, y se realiza para que las patatas se cuezan lentamente, de manera tal que los almidones presentes se vayan convirtiendo en azúcares. Si la cocción se hace de manera acelerada, se bloquea la transformación del almidón.
Una vez transcurridos los 30 minutos se retiran las patatas del horno y el aceite se vierte sobre una sartén. Se enciende el fuego a temperatura alta, y cuando el aceite se encuentre a unos 180°C,se colocan las patatas para que se vayan friendo.
Con la combinación de la confitura en el horno y la cocción friendo las patatas posteriormente, estas terminarán con una rica textura crujiente por fuera y muy suaves en su interior. Para freír correctamente las patatas, déjalas entre 5 y 10 minutos, vigilando que estén doradas. Sabrás que están listas cuando floten en el aceite.
Al retirarlas del aceite colócalas en un plato con un papel absorbente para retirar el exceso del mismo y añade sal al gusto
La mayonesa Aireada
Para terminar de dar el toque especial a estas patatas bravas de Jordi Cruz, típicas de Ten’s, lleva a una licuadora 350 ml de aceite. Cruz recomienda hacer una mezcla de aceites en las siguientes proporciones: 100 ml de aceite de girasol y 250 ml de aceite de oliva, agrega 10 gramos de sal, 2 yemas de huevo y 1 huevo entero.
En una olla pequeña con agua hirviendo agrega 1 diente y ½ de ajo sin el germen y déjalo por 30 segundos. Sácalo e introdúcelo en la licuadora. Licúa todo muy bien y vierte la mayonesa en un sifón para crema. Conserva esta preparación en la nevera.
Presentación de las patatas bravas de Jordi Cruz como lo hace en Ten´s
Teniendo terminados todos los componentes de este rico y tradicional plato de patatas bravas, pero preparadas al estilo Ten’s, coloca en un plato redondo las patatas de forma circular y vierte en el medio de ellas una buena cantidad de salsa brava caliente.
Añade la mayonesa aireada con la ayuda del sifón y espolvorea con un poco de pimentón picante al gusto. Tendrás listas para disfrutar en casa, unas patatas bravas sumamente deliciosas y preparadas tal como lo hace Jordi Cruz en su restaurante.
Jordi Cruz recomienda ajustar el picante a tu gusto, y disfrutar las patatas como una buena tapa con un par de cervezas muy frías.
