La carne es una de las principales fuentes de proteína animal en los menús gastronómicos del mundo. Al ser tan versátil, la carne es ideal para preparar una gran cantidad de platillos y según vaya a ser empleada, hay una serie de consejos muy necesarios para lograr el término de cocción adecuado y la sazón más rica.
Uno de los mayores dolores de cabeza al preparar un buen filete es lograr ablandar la carne de forma rápida y sencilla para que sea fácilmente comestible; por esta razón son muchos los trucos existentes para alcanzar la textura realmente tierna. Voy a presentarte algunos tips que te permitirán disfrutar de una carne realmente suave al paladar y te hablaré de dos ingredientes muy útiles a la hora de ablandarla.
Compra la carne adecuada
Comencemos por la base de todo, esta es comprar la carne adecuada. No todas las carnes quedan bien en diferentes presentaciones; de hecho, según la receta que vayas a preparar debe ser el tipo de carne que elijas.
Para cortes tiernos y magros, elige estas carnes
Para platos de carne en salsa de tomate por ejemplo, el tipo de carne recomendada es la de ternera. Esta es mucho más tierna, pero también magra, por lo que queda perfecta para guisos bien gustosos y jugosos. Esta carne será fácilmente reconocible al momento de comprarla por su color rosado pálido y porque no se observan infiltraciones de grasa en la misma. Y pertenece a ejemplares cuyas edades rondan entre los 8 y 18 meses.
Otra carne muy apetecida es la del lechal. La misma es de crías que son sacrificadas antes de los 8 meses y cuya alimentación fue exclusiva con leche materna. Para los expertos en carne, mientras más joven es el animal sacrificado más tierna resultará esta. Eso sí, como te he comentado, debido a su escasa cantidad de grasas, quedan mejor en platos elaborados y sazonados que otorguen sabor y jugosidad.
Para carnes tiernas y con menos grasa, elige la de lechal, ternera y añojo, en este último su carne será de un tono de rosado más intenso y hacia el rojizo. Pertenece a animales sacrificados entre los 12 y 24 meses, por esta razón contendrá un poco más de grasa que la de ternera y su carne será más fuerte.
Si buscas carnes con más sabor y más grasa elige estas
Cuando de hacer carnes a la parrilla se trata, debes elegir carne de cebón, vaca o de buey; estos ejemplares son sacrificados entre los 24 y los 48 meses de edad o más. Las carnes de estos animales son de un color más rojo y se pueden observar con facilidad las infiltraciones de grasa.
La grasa presente en la carne de estos ejemplares otorga mayor jugosidad a la misma, sin embargo para que quede más tierna se debe trabajar en ella, pues a medida que avanzan en edad su carne se torna más dura.
Las técnicas más usadas para ablandar la carne
A lo largo de la historia, buscar la forma de ablandar la carne siempre ha sido una constante a la hora de su preparación; y es que, a todos les gusta disfrutar de una carne de textura suave que sea fácilmente masticable y digerible.
Entre tantos trucos que han sido utilizados, te presentaré los más comunes; sus ventajas y desventajas para que puedas hacer tus propias comparativas. Luego, te diré cuáles son los dos ingredientes que hacen magia para ablandar la carne y te explicaré cómo lo hacen.
A golpes con el mazo
Esta es una de las técnicas que se ha utilizado por años y me recuerda a aquellas caricaturas de los cavernícolas y sus mazos. Y es que, de esto se trata esta forma de ablandar la carne.
Lo que se busca con este método es lograr romper las fibras de los tejidos y hacer que la carne quede más tierna. Suena muy fácil y como te comentaba es uno de los más frecuentes; de hecho si no tienes un mazo, puedes ayudarte de una sartén o piedra y dar algunos golpes a la carne.
Si bien el cometido la mayor parte de las veces se alcanza, y se ablandan algunas partes de la carne, la mayor parte de las veces el filete queda visiblemente maltratado, muchos golpean con mayor fuerza de la que se necesita y la carne termina estropeada.
Hervir la carne
Esta técnica que también suele usarse con frecuencia, se trata de hervir la carne para posteriormente cocinarla en guisos o estofados; y vaya que sí resulta y deja unos resultados fantásticos; solo que, al hervirla esta pierde la sangre y parte de la grasa que le da su sabor.
Con este método quedan perfectas muchas carnes, sin embargo para algunos casos en los que esta debe ser cocida en una sola cocción, no queda para nada bien; por ejemplo: nunca hervirías una que vas a utilizar para una barbacoa o brochetas… ¿Cierto? Por lo tanto hervirla es ideal si vas a hacer guisos que la requieren precocida y blanda.
Dos ingredientes que ablandaran mágicamente la carne y te explico el por qué
Como verás los dos trucos que te he presentado dan resultados positivos, pero también tienen sus contras; y es que para ser sinceros, todo en esta vida nos puede traer algo en contra. Así que para ablandar la carne no puede ser distinto. Ahora bien, te voy a contar por qué razón a mi parecer estos dos ingredientes de los que te voy a hablar son realmente mágicos a la hora de lograr la misión de ablandarla y dejarla bien tierna.
El beneficioso yogur
Este ingrediente más que ingrediente es un alimento completo de por sí. El yogur tiene excelentes propiedades nutricionales y aparte de eso también es un increíble aliado para ablandar la carne.
Gracias a su contenido de ácido láctico, este actúa sobre las fibras de las proteínas dejándola realmente suave. Para utilizar esta técnica, bastará con que la pongas a marinar en yogur y le añadas tus hierbas favoritas por 3 a 4 horas y tendrás un resultado fantástico.
Ten siempre yogur en casa y tendrás un universo de posibilidades en tu cocina. Si no tienes una yogurtera igual puedes hacerlo con esta fácil receta.
La saludable piña
Esta técnica aprovecha la bromelina, una enzima presente en la piña y que es capaz de actuar directamente sobre las fibras de la carne. De hecho, muchos ablandadores comerciales contienen piña entre sus ingredientes.
Para emplear este método, puedes hacer un zumo con esta rica fruta tropical y sumergir la carne. Déjala reposar por un par de horas y listo, a cocinar.
Si usarás la piña para ablandarla, recuerda comprar una buena cantidad para que disfrutes preparando el más divino helado casero de piña colada, un placer reservado para los dioses.
Para lograr una textura más suave, recuerda añadir la sal al final. Si agregas la sal al inicio de la cocción, esta hará que las fibras se endurezcan.
