El pescado es un alimento imprescindible en la dieta mediterránea y una de las formas favoritas para consumirlo es friéndolo; y no es para menos, pocos se resisten a un buen boquerón frito con textura crujiente por fuera y jugosa por dentro con unas rodajas de limón y una cerveza bien fría en las costas de Málaga por ejemplo.
Si bien comer pescado frito es un rico placer al paladar, elegir el mejor aceite es muy necesario para disfrutarlo completamente. No todos los aceites funcionan de igual manera para todos los alimentos, y en el caso del pescado hay uno en específico que garantiza los mejores resultados.
Durante el proceso de fritura no solo se modifica la composición del aceite; sino que también la calidad de este afecta la composición del pescado haciéndolo más o menos saludable, según el tipo de aceite elegido.
La fritura la técnica más sabrosa para comer pescado
Como te había comentado, difícilmente alguien se resiste al placer de comer un buen pescado frito. Con la técnica de la fritura no solo se consigue cocinar a la perfección; sino que también se le otorga al pescado de un sabor y textura realmente deliciosa.
Contrario a lo que se ha asegurado muchas veces, el pescado frito puede ser muy saludable e incluso más digerible si es utilizado un buen aceite para la fritura. Así que no renuncies a comer tu pescado frito favorito y disfrutar su sabor; eso si, antes debes saber todo lo que te voy a contar sobre cuál aceite es el mejor y cómo debes usarlo.
El mejor aceite para freír pescados
Las técnicas de fritura generalmente requieren utilizar el aceite a altas temperaturas para lograr la textura externa crujiente y el interior jugoso. Por esta razón, utilizar un aceite que tolere las altas temperaturas es lo ideal para que no termine quemado.
Cuando la temperatura comienza a elevarse el aceite inicia un proceso de producción de toxinas que son las responsables del humo y el olor tan característico a las fritangas, por esta razón es importante evitar que el aceite se queme.
El aceite de oliva virgen extra, el mejor aceite para freír pescado
Entre todos los aceites existentes, el aceite de oliva virgen extra es el que mejor tolera las altas temperaturas sin alterar sus condiciones naturales. Además, al ser menos refinado que las otras variedades aporta todos sus beneficios a la salud haciendo más sana la fritura. El aceite de oliva virgen extra contiene una cantidad importante de polifenoles y de vitamina E que no se ven alteradas cuando se someten a altas temperaturas.
Adicionalmente, por el aguante de este aceite a los cambios de temperatura suele rendir mucho más. Con un poco de aceite de oliva extra virgen puede freírse una mayor cantidad de alimentos que utilizando otro tipo de grasa; ya que, este aceite no es absorbido en grandes cantidades.
Determinar que el aceite de oliva virgen extra es el mejor para freír pescado no es un hecho fortuito; de hecho en investigaciones adelantadas por la Universidad Vasca, se determinó que definitivamente este aceite es el más recomendado. Esto, después de llevar adelante un estudio que determino la alteración de las propiedades en el aceite y en el pescado.
Utilizando como pescado a la lubina y sometiéndolo a cocción de fritura con aceite de oliva virgen extra y de girasol, las investigadoras Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos y María Dolores Guillén lograron comprobar como el AOVE no degeneraba el pescado ni tenía emanaciones tóxicas durante el proceso de fritura; concluyendo de esta manera que este es el mejor aceite para freír no solo los pescados, sino para cualquier otro alimento.
La reutilización saludable del aceite de oliva
Aun cuando el aceite de oliva virgen extra mantiene sus cualidades intactas hasta los 200° C aproximadamente; lo recomendable es reutilizarlo un máximo de 3 veces, ya que cada vez que se eleva la temperatura pierde polifenoles y también comienza a quemarse antes.
Un consejo de gran importancia para el momento en que vas a reutilizar el aceite es nunca mezclar aceite usado con aceite nuevo o con otros tipos de aceite; ya que tendrán distintos niveles de densidad, temperatura y llenaran al pescado de grasas trans.
Siempre que vayas a freír pescado es necesario que este se encuentre muy seco antes de introducirlo al aceite caliente. Esto aparte de evitar quemaduras de importancia, también favorecerá a que no se dañe el aceite; y que puedas usarlo nuevamente sin inconvenientes.
De igual forma, siempre que vayas a reutilizar el aceite, es importante pasarlo por un colador para eliminar cualquier residuo de alimento que pueda estar presente; esto en los casos de los pescados rebozados es vital. Cualquier resto de alimento sobrante en el aceite formará grasas trans cuando vayas a reutilizarlo.
Más consejos para reutilizar el aceite de manera correcta.
Consejo para freír el pescado: Usa siempre aceite de oliva virgen extra
Como has podido ver, el AOVE es el más recomendado para freír pescado y aunque es posible que al freír pescados de sabor suave prefieras usar aceites de sabor menos potente, te recordaré porque es importante que siempre elijas un buen oliva.
- El ácido oleico presente el aceite de oliva virgen extra se mantiene estable aún en presencia de altas temperaturas.
- Al usar aceite de oliva virgen extra estarás transfiriendo menos grasa al pescado. Esto quiere decir que puedes llegar a aportar menos de un 20% de calorías que usando otro tipo de aceite.
- Ya que el aceite de oliva virgen extra puede alcanzar altas temperaturas sin descomponerse, la fritura del pescado se hará más rápidamente; garantizando un resultado crujiente y jugoso.
- Recuerda freír el pescado lo más seco que puedas, así evitarás que el agua dañe el aceite.
- En caso de reutilizarlo recuerda filtrarlo para evitar añadir indeseadas grasas trans.
Disfruta de un saludable pescado frito utilizando siempre el mejor aceite: un buen, oliva virgen extra.
