El bacalao es sin dudas el rey del pescado en la gastronomía vasca, donde durante años se ha comercializado y consumido de las más diversas maneras, especialmente al pil pil o a la cerveza. Si bien en la actualidad es fácil conseguir el bacalao fresco, en sus inicios no fue así. Para llegar en óptimo estado, el bacalao debía ser sometido a un proceso de salazón que garantizará el buen estado de su carne y sus propiedades intactas.
El sabor del bacalao salado es considerado como mucho más intenso y sabroso que el fresco, por esta razón sigue siendo tan común su consumo, aun cuando las técnicas de conservación moderna bien pudiesen prescindir del antiguo método.
El método de conserva de la salazón, consiste hacer penetrar la sal dentro del pescado de manera tal que esta absorba su humedad y lo deshidrate de forma parcial. De esta manera se imposibilita el desarrollo de los microorganismos y bacterias que generan la putrefacción de la carne cruda.
Generalmente para el proceso de salazón, se utiliza hasta un kilo de sal (de preferencia marina) por cada kilo de pescado; es un proceso largo y que se hace con sumo cuidado si se realiza de manera artesanal.
Para que el bacalao quede perfecto y con el toque justo de sal al ser preparado, es necesario desalarlo de la manera correcta. Por ello te voy a ofrecer algunos consejos para que puedas realizarlo obteniendo como resultado un bacalao perfecto.
Pasos previos
Dependiendo de la calidad del bacalao salado que hayas comprado, este vendrá cubierto con una capa de sal más o menos gruesa. Es necesario antes de pasar al remojo, retirar esa capa con agua fría bajo el grifo, de esta manera el proceso para desalar la pieza de pescado será más rápido.
Antes de llevar el bacalao a desalar, córtalo en pedazos no muy grandes. Recuerda tener presente el tipo de preparación que harás con él. Para cocciones largas en salsas, es recomendable dejar los lomos algo gruesos, mientras que si vas a preparar un rico bacalao a la cerveza en el microondas, los trozos no deben ser muy gruesos.
Aparta los lomos gruesos de los más delgados; así mismo, no desaproveches los pedazos sueltos de bacalao, estos puedes utilizarlos para hacer ensaladas o aprovecharlos para guisos menudos.
Proceso de desalado del bacalao
Sigue los siguientes pasos, y el bacalao quedará realmente perfecto al ser cocinado. No quedará excesivamente salado y mucho menos, desabrido.
- En un recipiente profundo introduce la pieza de bacalao con la piel hacia arriba y cúbrela con agua suficiente. En el caso de los lomos gruesos, estos demoran hasta tres días para desalarse por completo. Asegúrate de cambiar el agua cada 6 a 8 horas aproximadamente. Los lomos delgados desalarán en un periodo de 36 horas, cambiando el agua cada 8.
- En el caso de los pequeños trozos sueltos, a estos puedes retirarles el exceso de sal colocándolos debajo del grifo durante 8 a 10 minutos. También puedes remojarlos por dos horas y transcurrida la mitad del tiempo cambiar el agua.
- Algo sumamente importante es que durante todo el proceso, el agua debe permanecer fría; por esta razón, se recomienda dejar el recipiente contentivo del bacalao dentro de la nevera. Especialmente en la época veraniega, las altas temperaturas pueden fermentar con suma facilidad los trozos de bacalao que se dejan en remojo fuera de la nevera.
- Antes de dar por culminado el proceso de desalado, debes verificar muy bien si ya tiene el toque justo de sal. Por lo general las recetas que se preparan con este bacalao no llevan sal añadida; esto, porque el bacalao aportará de manera natural el toque justo de sabor sin tener que añadir más.
- Comprueba si está desalado probando un trozo del medio del pescado, si lo percibes agradablemente salado, es momento de detener el proceso.
- Cuando compruebes que está en el punto justo, retira el bacalao del agua y sécalo muy bien. Una vez desalado, es necesario permitir que recupere su textura y se encuentre a temperatura ambiente.
Uso de la leche para desalar el bacalao
Si los trozos que vas a desalar son de tamaño pequeño o no muy gruesos, puedes utilizar leche para lograr un desalado rápido y eficaz. Simplemente sumerge el bacalao junto a un diente de ajo dentro de un recipiente y cúbrelos con suficiente leche. Déjalo así por un par de horas y tendrás el pescado en su punto justo de sal, para que prepares una nutritiva y fresca ensalada de bacalao con naranjas.
La leche también puedes utilizarla para culminar el proceso de desalado de los lomos gruesos. Reemplaza el agua del último proceso por leche con un diente de ajo añadido, y notarás como el pescado queda más blanco, con mayor textura y mejor sabor.
Rescata al bacalao que haya quedado salado
Siguiendo los pasos que te he presentado, no deberías tener inconvenientes y tu bacalao debería quedar perfecto. Ahora bien, si por alguna razón notas que queda muy salado, puedes rescatarlo con algunos trucos:
Si aún no lo has introducido en la salsa, hiérvelo por 5 minutos para que suelte la sal y luego guísalo tal como planeabas hacerlo.
En caso de haberte percatado del exceso de sal durante el guisado del bacalao, puedes reducir el nivel introduciendo media cebolla cruda o un trozo de pan duro para que absorban una parte del excedente de sal.
Ahora que ya sabes como desalar correctamente el bacalao, anímate a preparar una deliciosa receta con este rey de los pescados, como un rico potaje con garbanzos.
