Para los romanos el consumo de caracoles era toda una delicia y de hecho fueron los primeros en tener granjas para la cría de este molusco. En el año 50 a.C. Plinio comentó como Fluvius Hirpinus era cuidadoso en la cría de los caracoles, a quienes alimentaba con vino y salvado para obtener una buena carne.
Amados por muchos y odiados por otros, los caracoles siguen estando presente en la gastronomía de diferentes países del mundo. En el caso español, el consumo de la carne de caracol fue el recurso más valioso en las épocas de hambruna, al consumir este molusco se lograba obtener fácilmente proteínas de calidad.
El consumo de caracoles en España se conserva; quizás no como en otrora, cuando se les recolectaba en los campos y las abuelas los colgaban en mallas para escurrirlos y cocinarlos. En la actualidad se estima que el consumo de caracoles en España, se sitúa alrededor de las 15.000 toneladas, mientras que en Francia por ejemplo supera las 50.000.
Atrás ha ido quedando la tradición de recolectar caracoles en el campo; hoy por hoy en la búsqueda de garantizar la salubridad, se ha instaurado la cría de estos moluscos en granjas destinadas a su producción. Sin embargo, aun con la existencia de granjas que garantizan los debidos procesos sanitarios en la alimentación de los caracoles; muchos se niegan a comerlos.
Aun cuando no son amados por todos, comer caracoles es una tradición que continúa en pie en diversas regiones españolas, donde se preparan y disfrutan de diversas formas en diferentes épocas del año.
Forma correcta de preparar los caracoles
Si bien los riesgos asociados al consumo de los caracoles ha disminuido gracias a las granjas destinadas para su producción, estos deben pasar algunos pasos que terminaran de garantizar su inocuidad al momento de ser consumidos. Los caracoles pueden contener parásitos como los nemátodos, que pueden llegar a causar complicaciones en la salud e incluso meningitis.
Al momento de preparar los caracoles es necesario seguir algunos pasos que te detallo a continuación.
Ayuno
Los caracoles deben cumplir un periodo de ayuno. Lo recomendable es dejar a los moluscos en total ayuno durante una semana, de esta forma eliminarán cualquier sustancia que pueda resultar perjudicial para la salud.
Para cumplir con este paso, puedes introducir a los caracoles en una malla y colgarlos en un sitio que cuente con suficiente ventilación.
Si deseas acelerar el proceso de depuración de su organismo, es recomendable darles harina, con ello el proceso será más rápido. Otro truco es alimentarlos con hierbas aromáticas a tu elección o solamente lechuga, así al mismo tiempo que se depuran tomarán también un mejor sabor.
Lavado
Al culminar el tiempo de ayuno, sumerge los caracoles en un bol profundo con agua fría, vinagre y un poco de sal. Déjalos un buen rato para que pierdan la baba. Es recomendable colocar en el borde del bol una buena cantidad de sal, de esta manera evitas que los caracoles escapen. Lava varias veces a los moluscos para garantizar que queden bien limpios.
Prepararlos sin que se escondan y cocción
Prepararlos sin que se escondan es necesario para poder degustarlos con facilidad. Para ello hay dos métodos que puedes utilizar para evitar que el caracol se encuentre muy dentro de su caparazón a la hora de comerlos.
1.- Cocina los caracoles introduciéndolos en agua fría y llevándolos al fuego, una vez que comiencen a asomarse, sube el fuego para que comience a hervir y así evitar que se escondan en su caparazón. Deja los caracoles cocerse por unos minutos, al finalizar la cocción escúrrelos muy bien, pásalos por agua fría y listo, tendrás unos caracoles perfectos para preparar los más tradicionales platillos.
2.- Otro método para que el caracol no se esconda en su concha y sea más fácil comerlo, es después del ayuno llevarlo a un bol con agua, taparlo con papel film bien prensado y dejarlos hasta el día siguiente para que muera ahogado con el cuerpo fuera de la concha. Para hervirlos, lávalos bien y hiérbelos cambiando tres veces el agua para que pierdan las babas. Y cocínalos de la forma deseada.
Caracoles tradicionales de la abuela
Conociendo como era el proceso de recolección, limpieza y cocción de los caracoles por parte de las abuelas, es hora de preparar unos al estilo más tradicional. Sin dudas las abuelas aman los guisos, como los preparados de cerdo y sidra, esos que preparan con los vegetales más frescos de la huerta y que otorgan un rico olor, color y sabor; por ello los caracoles más tradicionales, son aquellos acompañados de un buen guiso.
Ingredientes
- 1 Kg de caracoles
- 3 hojas de laurel
- Una rama de hierbabuena
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 3 ñoras
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 250 ml de vino blanco
- 400 gramos de tomate frito
- 100 gramos de jamón
- Pimienta negra
Preparación de los caracoles tradicionales de la abuela
Ya los caracoles deben estar cocidos, añádeles en la última agua de cocción: laurel y la rama de hierba buena, resérvalos en un bol.
1.- En una olla grande en la que puedas cocinar todos los caracoles con tranquilidad, vierte un buen chorro de aceite de oliva.
2.- Cuando el aceite esté bien caliente, añade la cebolla, el ajo y las ñoras. Deja que se vayan pochando. Cuidando que no se queme, agrega el pimentón y las 2 cucharadas de harina de trigo.
3.- Remueve todos los ingredientes de manera que la harina se vaya cocinando y perdiendo el sabor a crudo.
4.- Vierte los 250 ml de vino blanco y continúa removiendo los ingredientes por 8 minutos para que se evapore el alcohol.
5.- Transcurridos los 8 minutos de cocción, añade los 400 gramos de tomate frito y sigue cocinando sin dejar que se pegue al fondo de la olla.
6.- Añade el jamón cortado en pequeños cubos y déjalo cocinar por un par de minutos.
7.- Es el momento de incorporar los caracoles junto a un poco del caldo de su cocción.
8.- Añade el caldo cuidando que no se diluya mucho la salsa. Deja que se cuezan por unos minutos más y disfruta. Dejarlo reposar por unos minutos los dejará mucho más sabrosos.
Si lo deseas puedes añadir chorizo picado junto al jamón, sin embargo es opcional. Una alternativa igualmente rica es preparar los caracoles en una espectacular salsa de almendras.
