- Salvaje, el restaurante de cocina de fusión japonesa de autor con coctelería, música y buen ambiente que triunfa en Ciudad de Panamá, Bogotá, Miami y Madrid capital, acaba de abrir dos nuevas sucursales en nuestro país: una en la Ciudad Condal, en un imponente local de 1.500 m2 decorado por el prestigioso interiorista madrileño Nacho García de Vinuesa, y otra en la concurrida plaza de La Moraleja, en la zona norte de Madrid.
- Sus próximas aperturas a nivel mundial serán en el food hall de Galería Canalejas (Madrid), en Ciudad de Panamá, en Guatemala, en la ciudad colombiana de Cartagena de Indias –donde se inaugurará además el primer Hotel Salvaje–, en Lisboa y en Miami, aquí con un concepto de beach club.
Tras conquistar Bogotá, Ciudad de Panamá y Miami, Salvaje llegó a Madrid (calle Velázquez, 96) en enero de 2020 y enseguida se convirtió en todo un referente de la escena culinaria actual. Su excelente acogida se ha debido no solo a su propuesta gastronómica, distintiva y de excelente nivel, sino también a una rompedora puesta en escena y a un ambiente mágico, envolvente y de lo más animado, arropado por música de dj.
Si hace apenas tres semanas su exitosa fórmula se replicaba en Barcelona, en un céntrico e imponente local (calle Enric Granados, 86) que cuenta con más de 1.500 m2 distribuidos en dos alturas, ahora lo hace en una de las zonas con mayor oferta de ocio gastronómico de Madrid: la plaza de La Moraleja (plaza de La Moraleja, 1).
UNA EXPERIENCIA 360o
Nada más cruzar su puerta, el mágico microclima que se respira en Salvaje atrapa al comensal y lo sumerge en un estado de bienestar que perdurará hasta el último trago o bocado. Sus interiorismos, obra de los más prestigiosos estudios del momento, llaman poderosamente la atención con una estética salvaje dominada por sus rinocerontes dorados, símbolo de la marca por ser el animal más peligroso de la sabana.
Después, agrada su ambiente, exclusivo, sensual, de luces indirectas, buena música y gente feliz. Pero, sobre todo, engancha y hacer volver su cocina, de esencia japonesa con toques de fusión y una técnica contemporánea, muy trabajada y enfocada a extraer el máximo sabor a una materia prima de mucha calidad.
EL LADO SALVAJE DE LA GASTRONOMÍA JAPONESA
Al frente de la cocina de Salvaje se encuentra Fermín Azkue, nacido en Venezuela de padre vasco y con experiencia en algunos de los mejores restaurantes de Europa –incluyendo algunos estrellas Michelin de Barcelona, París y Londres–, en la isla francesa de Saint Barth, en el Caribe, y en Panamá, donde nace el primer restaurante Salvaje.
En todas las sucursales conjuga productos de proximidad y japoneses, por lo que en España la carta tiene su base en los excelsos pescados y mariscos del Cantábrico, el Atlántico y el Mediterráneo –de donde vienen los bogavantes, los carabineros, el pulpo, las ostras, las vieras, la lubina, las gambas rojas, el erizo de mar y los percebes en temporada– y en otros productos nacionales como la trufa negra o una magnífica vaca rubia gallega de 60 días de maduración. Hay también ciertas concesiones a la despensa global, buscando siempre el mejor producto posible: por ejemplo, son de importación el king crab, soft crab y snow krab, el wagyu japonés de calidad A5 –con alto grado de infiltración–, las especias y los fermentados y macerados japoneses como el kimchi y el umeboshi.
Platos complejos
Sus platos destacan por la complejidad de matices que consigue recurriendo a los ahumados –con distintos tipos de maderas aromáticas–, a los marinados y la maduración previa del pescado crudo que sirve en sus niguiris, sashimis, makis, hosomakis y tiraditos. Entre sus especialidades más demandadas destacan los originales rolls Dinamita –de cangrejo, envuelto en hoja de soja y acompañado de mantequilla trufada– y Fujiroll –de snow crab, langostinos y salsa coreana gochujiang–; toda la gama de niguiris y sashimis y algunas opciones calientes como el dumpling de bogavante; la coliflor con puré de coliflor ahumada; los carabineros a la robata, el bacalao negro o el wagyu A5 con arroz al wok, caviar y huevo.
Además de la carta, ofrecen un menú Omakase –palabra japonesa que significa ‘confiar’ o ‘ponerse en las manos del chef’– que incluye diferentes preparaciones elaboradas con lo más fresco y exclusivo del mercado.
COCTELERÍA DE AUTOR
La propuesta gastronómica de Salvaje se completa con la coctelería de Borja Goikoetxea, head bartender del grupo que cuenta con experiencia en locales de la talla de Angelita Madrid y Paradiso –este último, número 19 del mundo según 50 Best Bars– y reconocimientos como el premio al Mejor Bartender de España por la World Class Competition 2019.
Su propuesta incluye una docena de cócteles de autor y algunos clásicos reinventados en los que combina ingredientes de origen asiático y latinoamericano en línea con la cocina y que resultan ideales tanto para tomar solos a la hora del aperitivo, del tardeo o por la noche como para maridar con la comida. Por ejemplo, el Ukiyo –ginebra, chocolate blanco, cítricos, nata y un mix de flores y yuzu– es perfecto para armonizar con el Dinamita Roll, uno de los platos estrella del restaurante, por su cremosidad y sus notas refrescantes para el paladar.
SALVAJE BARCELONA. EL REGRESO A ESPAÑA DE NACHO GARCÍA DE VINUESA
El ambiente y la puesta en escena importan en Salvaje tanto como la oferta culinaria. Destaca especialmente la decoración del local de Barcelona, que lleva la firma del prestigioso Nacho García de Vinuesa, autor de numerosos proyectos de hostelería en nuestro país –donde no había vuelto a trabajar desde 2013–, Estados Unidos, Colombia y Panamá y de los restaurantes Salvaje de Panamá, Colombia y Miami. Su propuesta de interiorismo está inspirada en su propio nombre, en la naturaleza salvaje.
La entrada al local es una recreación del trópico con muebles de elementos naturales y formas orgánicas –muchos de ellos de fabricación propia, que imitan piedras, troncos, etc.– y con esculturas de plantas tropicales en blanco y negro fabricadas en tela de lienzo por un artista norteamericano. La sala principal, en dos alturas, es la transición del bosque tropical al bosque mediterráneo con predominio del blanco ibicenco y del dorado, y en ella destacan las cuevas, con las que consigue aportar intimidad en un establecimiento de dimensiones colosales. «Hemos querido recrear la arquitectura vernácula de las cuevas conde vivían nuestros ancestros en la cuenca del Mediterráneo –Baleares, Levante y Andalucía– queriendo volver a lo auténtico, a lo natural, a lo salvaje en un momento de máxima modernez y arquitectura virtual», explica Vinuesa. Y adelanta: «en los nuevos Salvaje llevaremos un trocito de la cultura mediterránea a través de las cuevas».
