La salsa pil pil es todo un espectáculo de la gastronomía tradicional vasca. Si algo caracteriza a la comida vasca es el aprovechamiento de cada uno de los ingredientes, los cuales aunque sean pocos logran una fusión de sabores y texturas que deja a todos con ganas de comer más.
En la mesa de los hogares vascos el consumo de pescados como el bacalao es una verdadera tradición y aprovechar al máximo todas las partes de este noble pez está enraizado en lo más profundo de sus gustos culinarios.
La salsa pil pil es el ejemplo perfecto del amor que sienten los vascos por el bacalao, esa crema untuosa, de sabor fuerte es el resultado de la fusión entre la gelatina obtenida de este pez con el aceite de oliva virgen extra y el toque de ajo perfecto.
¿Cómo obtener la salsa pil pil perfecta?
Para tener una salsa pil pil realmente perfecta, te presentaré algunos trucos que te van a garantizar un resultado cremoso y delicado. Todo un éxtasis de sabor y textura.
Elige el bacalao correcto
En el caso de buscar el pil pil perfecto, evita comprar partes del pez que sean muy carnosas, pero que tengan poca cantidad de piel. Lo ideal es que la piel sea gruesa, ya que de esta forma se garantiza obtener una buena cantidad de gelatina que emulsione la preparación y ayude a obtener una crema suave y rica.
Cumple con el proceso del desalado
El proceso del desalado es clave para un buen resultado, este debe realizarse con al menos 48 horas de anticipación al momento de preparar el pil pil. Aunque suene complicado, no es en lo absoluto así; simplemente lava bien el bacalao, colócalo en un recipiente, cúbrelo con suficiente agua y guárdalo en la nevera.
Cada 8 horas, procede a sacar el bacalao de la nevera; enjuágalo y cambia el agua.
Cuida la cantidad de sal en la salsa pil pil
Aun cuando se ha cumplido con el proceso de desalado, el bacalao conservará su sabor intacto, por lo tanto no es aconsejable añadir sal a la preparación. En caso de que decidas añadir una pizca de sal, verifica muy bien su sabor antes de hacerlo.
Cazuela de barro
Aunque pueda parecer un detalle caprichoso, no es así; preparar la salsa pil pil en una cazuela de barro tiene su por qué. La cocción en cazuela de barro garantiza la difusión perfecta y suave del calor, esto hace mucho más fácil el proceso de emulsión.
En caso de no contar con una cazuela de barro puedes prepararlo en una olla común; eso sí, para tener el resultado deseado debes cuidar la temperatura y remover de forma circular constantemente.
No añadas ningún espesante
No; Por favor, no agregues ningún tipo de fécula, harina o espesante. Uno de los trucos para lograr el pil pil en su punto es la paciencia. Lamentablemente la modernidad ha arrasado con muchos platillos tradicionales durante la búsqueda de agilizar procesos…
Salsa pil pil con lomos de bacalao
Ahora que ya conoces como hacer una salsa pil pil perfecta, pasemos a la cocina y a preparar esta delicia vasca para disfrutarla en compañía de un plato de bacalao y una buena copa de vino blanco o rosado.
Ingredientes
- 4 Lomos de bacalao desalado
- 350 ml de aceite de oliva preferiblemente virgen extra
- 4 dientes de ajo
Preparación
1.- En una olla o cazuela ancha preferiblemente de barro agrega el aceite y los dientes de ajo pelados y cortados en láminas.
2.- Cocina el ajo a fuego muy bajo y retíralos cuando observes que comienzan a tornarse dorados. Es importante no dejarlos dorar demasiado porque tornaran amarga la salsa.
3.- Retira el ajo del aceite y permite que la temperatura del aceite disminuya para añadir el bacalao. Para que el bacalao libere la gelatina de manera perfecta, el aceite no debe estar demasiado caliente, de lo contrario la piel se freirá y no liberara la gelatina necesaria para emulsionar la salsa pil pil.
4.- Añade los lomos de bacalao con la piel hacia abajo cuando el aceite esté templado y con el fuego al mínimo para que no llegue a freírse.
5.- Mueve constantemente la cazuela para estimular la liberación de la gelatina de la piel del bacalao.
Pasos finales para la salsa pil pil
6.- Una vez el bacalao se encuentre cocido, retíralo de la cazuela y procede a formar la salsa pil pil.
7.- Para emulsionar perfectamente la gelatina con el aceite y obtener la salsa pil pil, existen diferentes trucos, el más utilizado consiste en usar un colador metálico para batir hasta obtener la textura perfecta.
8.- Una vez obtenida la consistencia cremosa y característica de la salsa pil pil, vuelve a añadir los lomos de bacalao.
9.- Sirve acompañados de una fresca guarnición o patatas y disfruta.
Consejos finales
Si eres de los que prefiere un toque picantón y audaz en sus comidas, puedes añadir la guindilla y potenciar el sabor y toque explosivo de esta deliciosa salsa. Solo debes añadirla junto al ajo fileteado al inicio de la preparación.
Aunque la salsa pil pil es sumamente tentadora y deliciosa, no debe consumirse en exceso, ya que tiene un contenido calórico bastante elevado.
Para acompañar este tradicional platillo vasco, no pueden faltar unas buenas rebanadas de pan para disfrutar por completo la cremosidad de la salsa y si deseas añadir un toque saludable una fresca ensalada no cae nada mal.
