- El restaurante de Julián Barbolla y Francisco Vicente cumple 11 años al servicio de una clientela que sabe lo que busca: recetas clásicas, materia prima de temporada y un ambiente cercano ajeno a las modas.
- En su carta mediterránea destacan platos emblemáticos como la ensalada tibia de bogavante, el steak tartar cortado a cuchillo, la merluza Maldonado y la tarta fina de manzana.
Hay comedores que nunca fallan. Restaurantes de confianza caracterizados por la regularidad y la especialización. Uno de los más reputados de Madrid es Maldonado 14, en el barrio de Salamanca, la casa de los veteranos Francisco Vicente y Julián Barbolla. Ambos son primos y oriundos de Cascajares (Segovia), un pequeño municipio con gran tradición gastronómica y cuna de muchos cocineros. Salieron del pueblo muy jóvenes, aun antes de cumplir la mayoría de edad, para trabajar en Madrid.
Y empezaron en la hostelería desde abajo; Julián en restaurantes como El Bosque, la marisquería Aymar o Marejada, y Paco en Breda y Zalacaín. Hasta que dieron juntos el salto al restaurante que marcó para siempre su vida profesional. Durante nada menos que 28 años, fueron el puntal del desaparecido Las Cuatro Estaciones, mítico comedor madrileño en el que obtuvieron una estrella Michelin: desde 1981, prácticamente su apertura, hasta el cierre, en 2009. Durante esas tres décadas, compaginaron sus puestos como jefes de cocina allí con diferentes cursos y viajes culinarios –el nivel del restaurante los obligaba a estar en permanente formación–, durante los que exploraron Burdeos, principalmente, pero también Ginebra, Milán, País Vasco…
Desde 2010, volando por su cuenta
Tras el cierre de Las Cuatro Estaciones, en 2010 decidieron abrir su propio negocio, en el número 14 de la calle Maldonado, entre Lagasca y Velázquez, y se repartieron los roles: Paco siguió en cocina y Julián pasó a sala. Desde entonces están al pie del cañón de este restaurante «mediterráneo y cariñoso», como lo definen, en el que consiguen que la gente se sienta como en casa. Su cocina es honesta, mediterránea, con buen producto y proveedores de confianza. Y el servicio, atento, preciso, de esa vieja escuela que a veces se echa de menos.
Su recetario lleva muchos años con ellos. Los grandes éxitos de la carta son la ensalada tibia de bogavante al vinagre de sidra, el foie a las uvas casero, la merluza Maldonado 14 –lomo de merluza a la sartén, servido sobre un fondo de compota de tomate y una salsa verde caliente de mantequilla, ajo y perejil–, los callos a la madrileña –melosos y digestivos, con su punto picante–, el rabo de toro estofado, la perdiz en salmis, el steak tartar –de solomillo de vaca rubia gallega cortado muy fino a cuchillo y aderezado en sala, al gusto del comensal– y la auténtica tarta fina de manzana sobre base de hojaldre, su postre estrella –es una de las recetas que se trajeron de su aprendizaje en Burdeos–, que hay que pedir con 20 minutos de antelación porque se prepara al momento –para atender a las demandas de los clientes, han diseñado una versión sin gluten–.
Producto de cercanía
A estos platos fijos por aclamación popular se van añadiendo otros al vaivén de las temporadas, siempre con el mejor producto de cercanía por bandera –los tomates, por ejemplo, los cultivan en su propio huerto, en Cascajares–. Ahora, con temperaturas más altas, llegan por ejemplo los guisantes salteados con jamón y huevo escalfado; los lomitos de sardinas del Cantábrico marinados sobre pan con tomate; el salmorejo con bogavante o con jamón y huevo de codorniz; la merluza al vapor con vinagreta de tomates raff y cebollino; el rape con chipirones y picadillo de aceitunas negras y el atún, que presentan de diferentes formas: tartar, tataki, carpaccio o a la plancha. Entre los postres, destacan también la tarta de queso, el biscuit de turrón helado y el pudin de chocolate amargo con salsa de chocolate blanco.
De su etapa en Las Cuatro Estaciones, que fue un restaurante muy innovador para la época, mantienen una técnica en la que fueron pioneros y que definen como vital para su cocina: la técnica del vacío. Con este sistema de envasado conservan guisos, carnes, etc. Además, les ha permitido desde siempre –y no solo ahora, a raíz de la pandemia, cuando muchos otros lo han adoptado– ofrecer sus platos para llevar.
110 referencias
Para acompañar, proponen una bodega clásica, con unas 110 referencias, que recorre las principales D.O. nacionales. «Todo es español, salvo el champagne», apunta Julián. Incluye una nutrida colección de jereces.
Maldonado 14 ocupa un local luminoso, con 14 mesas, una decoración sencilla y acogedora y vistas a los jardines interiores. Dispone de servicio de aparcacoches. Su precio medio es de 45 euros, toda una experiencia que no te puedes perder.
