- Los cocineros Fernando Carrasco y Julián Barros, artífices de Mawey Taco Bar y El Cártel de Mawey, vuelven a celebrar sus encuentros gastronómicos con cocineros afines.
- En esta ocasión el combate gastronómico tendrá lugar el domingo 6 de junio en el local de Gran Vía (San Bernardo, 5) y consistirá en un menú a cuatro manos con los chefs de Morgana, restaurante de cocina gallega modernizada y canalla en Chueca.
Fernando Carrasco y Julián Barros, con experiencia en restaurantes de la talla de Punto MX, Piñera, Zaranda, El Poblet o los parisinos Apicius y Le Grande Cascade, se han convertido en referentes de la mejor cocina mexicana en nuestro país con una propuesta que fusiona los ingredientes, las recetas y los sabores más genuinos de México con productos y elaboraciones propias de otras culturas. Su estilo único es inconfundible y también lo es el carácter animado y festivo de sus restaurantes Mawey Taco Bar –especializados en tacos y con dos locales en la capital– y El Cártel de Mawey –centrado en burritos y con sucursales, una en Madrid, otra en Vigo y otra en Santiago de Compostela–, en los que siempre pasan cosas.
Uno de sus eventos más interesantes y esperados son las ‘peleas de gallos’, combates gastronómicos entre los dos chefs y colegas que practican una culinaria, de alguna manera, afín. Esto es, de respeto al producto y a las raíces, pero creativa y diferencial. En esta ocasión el encuentro tendrá lugar en el Mawey Taco Bar de local de Gran Vía (calle San Bernardo, 5) el domingo 6 de junio en el servicio de cenas (a partir de las 20:00 horas) y reunirá al corral de Mawey con el rancho de Morgana, restaurante situado en Chueca y dirigido por los cocineros coruñeses Augusto Álvarez y Miguel Fernández.
A 38 euros por persona
El menú a cuatro manos, con un precio de 38 € por persona, incluye algunas de las especialidades estrella de Mawey Taco Bar: taco gobernador con queso Oaxaca y polvo de kikos, taco de pulpo yucateco con adobo de tres chiles, taco de brisket de wagyu, elote y polvo de dos chiles y crepas con café y chocolate de postre. Mientras que de Augusto y Miguel son el cóctel de bienvenida –pimientos de Padrón a la brasa, tequila yuzu y jalapeños–, el brioche de cocido gallego con emulsión de grelo, la parpatana de atún de Gadira glaseada con zanahoria ecológica y el rabo de vaca gallega, manitas y curry verde thai. Platos que hacen gala de una cocina que sus autores definen como «viajera con alma gallega» y que aúna la esencia del territorio que los vio nacer con influencias de otros países como México, Perú o Tailandia.
Mawey Taco Bar y El Cártel de Mawey surgen de la trayectoria, las inquietudes y el innegable talento de Fernando Carrasco y Julián Barros, dos cocineros que en los últimos años se han convertido en referentes de la mejor cocina mexicana en nuestro país. La suya es una propuesta que toma como base los ingredientes, las recetas y los sabores más genuinos de México y los fusiona con productos y elaboraciones propias de otras culturas dando como resultado un estilo único cuyo éxito los ha llevado a expandir sus redes en plena crisis del sector. Entre sus dos marcas suman ya tres restaurantes en Madrid y uno en Vigo y se preparan para abrir en abril un quinto local en Santiago de Compostela donde, por el momento, cuentan con una dark kitchen desde la que ofrecen delivery y take away de El Cártel de Mawey.
Desde Le Cordon Bleu
Julián Barros estudió cocina en Le Cordon Bleu y ha trabajado, entre otros, en los dos estrellas Michelin El Poblet, de Quique Dacosta, y Zaranda, de Fernando Pérez Arellano, así como en los parisinos Apicius y Le Grande Cascade, ambos con una estrella Michelin. Por su parte, Fernando Carrasco se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, dio sus primeros pasos profesionales como jefe de partida en Piñera y Loft 39, estuvo al frente de las cocinas de Vintage y El Escenario de Teatriz y durante meses fue mano derecha de Roberto Ruiz en Punto MX, el que fuera el primer restaurante mexicano de Europa en obtener una estrella Michelin. Después de esta etapa, entró a formar parte de una consultoría hostelera donde conoció a Julián. Tras trabajar juntos en la creación de numerosos conceptos de éxito, decidieron independizarse y volcarse en su verdadera pasión: la comida mexicana y, concretamente, los tacos.
Mawey Taco Bar, cuyo nombre hace alusión tanto a la planta de la que se extrae el tequila como a esa manera cariñosa que tienen los mexicanos de llamarse entre ellos (güey), nace a finales de 2017 con la apertura del primer local en la madrileña calle Olid, cerca de la plaza de Olavide, en Chamberí. Un año más tarde, su fórmula de éxito se replica en un segundo local situado en la calle San Bernardo, junto a la Gran Vía. Ambos espacios tienen capacidad para unos 50-60 comensales en mesas altas y bajas y disponen de servicio a domicilio –a todo Madrid, a través de Glovo– y para llevar.
Tacos originales
La propuesta de Mawey Taco Bar huye de la formalidad y se aleja mucho del ticket medio de aquellos restaurantes que suelen denominarse ‘de autor’; pero también va mucho más allá de la de una taquería al uso por lo original y elaborado de sus recetas. Sus creaciones no pueden encontrarse en ningún otro lugar y aunque se basan en platos e ingredientes mexicanos –como el maíz azul, una variedad muy escasa incluso en México, o los chiles poblano, ancho, pasilla, habanero, morita, chipotle, jalapeño y de árbol–, rebosan ingenio y creatividad, incorporan productos de nuestra despensa y recurren a multitud de técnicas y a la fusión. «Más que de autor, nos gusta decir que hacemos cocina elaborada sobre una tortilla de maíz», explican los chefs.
En la carta de Mawey cobran protagonismo los tacos, entre los que se encuentran algunos tan originales como el de panceta glaseada con chipotle y tamarindo, el de carne de res con salsa tártara de jalapeños, el de oreja y sepia con salsa de chile habanero –una personalísima creación de raíces castizas–, el Tikin-Xic de pez mantequilla con salsa de chile de árbol o el taco árabe con cordero adobado de chile pasilla y crema mexicana que llega sobre pan de pita. Incluso los más clásicos –el taco pastor, el de cochinita pibil, el de carnitas de pato…– llevan el sello personal de Fernando y Julián.
Nueva apertura
En mayo de 2020, con la hostelería viviendo una de las peores crisis de su historia, Fernando y Julián se aventuran a crear El Cártel de Mawey, una segunda marca con la que buscan amplificar su audiencia acercándose a otras zonas de Madrid y de España y a un público más joven mediante una oferta más informal y adaptada al día a día.
El Cártel de Mawey está inspirado en la cocina callejera de México y en sus platillos más emblemáticos: los burritos que, a diferencia de los tacos, se elaboran con una tortilla de trigo –la de los tacos es de maíz– que va cerrada por uno de los extremos para que resulten más fáciles de comer. Aquí los rellenos son más sencillos, de unos tres ingredientes frente a los 5-6 que conforman los tacos de autor de Fernando y Julián, y el precio medio ronda los 15 € versus los 25 € de Mawey Taco Bar, sello con el que El Cártel comparte una materia prima auténtica, fresca y de máxima calidad.
