- La taberna más irreverente y divertida del grupo gallego Amicalia incorpora suculentas sorpresas a su propuesta de temporada.
- Destacan el bocata de cigala con mayonesa de ajo y kimuchi y las gyozas de cocido; platos que reflejan la vocación culinaria de un establecimiento que reinventa, en clave de fusión, la esencia de la cocina gallega.
Un bocadillo de cigala de Arallo Taberna –con su pan de cristal crujiente recordando aromas del horno de carbón en que se cuece lentamente; el terso crustáceo, que no oculta su noble procedencia, frito en un panko especiado que le confiere un alegre puntito picante; su ensalada de rúcula, tomate y cebolla roja aportando frescor y una mayonesa de ajo asado y kimuchi que añade umami al conjunto– bien podría ser una novísima invención surgida de las últimas tendencias gastro.
O la españolización –o, mejor dicho, ‘galleguización’– del lobster roll americano que hace dos años recaló y causó furor en Madrid. Pero lo cierto es que la historia de este apetecible bocata se remonta a unas cuantas décadas atrás y tiene su origen, no en las manos de unos brazos tatuados, sino en una clásica marisquería coruñesa.
Fruto de una casualidad
Jesús García, fundador en 2006 y propietario del grupo hostelero Amicalia al que pertenece Arallo Taberna, comenzó su idilio con la gastronomía a la temprana edad de 15 años cuando ayudaba a sus padres en el restaurante familiar: la marisquería Suso, hoy desaparecida, aunque aún recordada en la zona por su excelente relación calidad-precio. Fue allí y entonces cuando una noche, para saciar el apetito entre servicios, decidió prepararse un bocadillo y, en lugar de echar mano del jamón o el lomo, cogió unas cigalas, las peló y las colocó en un trozo de pan con mayonesa. «Mi padre no daba crédito y recuerdo que nos reímos mucho con la anécdota», explica. Y así nació y murió la historia del bocadillo de cigalas, hasta hoy.
Jesús, que dirige junto a su hijo Anxo Arrallo Taberna y Alabaster en Madrid y la marisquería A Mundiña, la taberna Nueva A Mundiña y la cervecería O Birradoiro en La Coruña, ha rescatado de su memoria la receta original de su bocata para incorporarla, en una versión más moderna, irreverente y viajera, a la oferta de Arallo Taberna: su concepto de fun dining, donde reinventa la esencia de la cocina tradicional y la despensa gallegas de la mano de un joven equipo liderado por Daniel Cardaba, chef con experiencia en Alabaster, La Terraza del Casino y el Celler de Can Roca.
Cocido gallego de un volcado
Otros platos nuevos de Arallo Taberna, además del bocadillo, son el sashimi de lubina con consomé de sus espinas; el jurel escabechado con escabeche de zanahorias; los chipirones a la parrilla japonesa sobre crema de brócoli; la caballa curada en ponzu de zumo de pomelo y naranja y las gyozas de cocido gallego que, rellenas con la ropa vieja y servidas con el caldo que elaboran en el restaurante La Molinera de Laín (Pontevedra), recogen todo el sabor de este contundente guiso en un solo bocado.
Las nuevas propuestas completan una carta eminentemente estacional en la que también pueden encontrarse algunas encontrarse especialidades fijas como las croquetas-nigiri de corvina y salsa verde; el tartar de carabinero y gambón con emulsión de sus cabezas y encurtidos hechos en la casa o el tuétano con steak tartar de vaca rubia gallega, que se cocina a la brasa en horno Josper y se termina en mesa con un toque de soplete. Platos que hacen gala de una cocina de sabores frescos y matices muy ricos y marcados, que se nutre de una excelsa materia prima traída de Galicia y fusionada con técnicas de vanguardia y técnicas e ingredientes de otras cocinas con especial atención, cada vez más, a la asiática y, especialmente, a la japonesa.
Vinos gallegos en peligro de extinción
Arallo Taberna es un espacio moderno y con aire industrial –tuberías vistas, revestimientos de cemento y paredes que recuerdan a los grandes contendedores de los puertos– que transmite juventud, informalidad y buenas energías. Su música te hace vibrar por dentro y desde prácticamente todas las mesas del local puede verse a un risueño equipo trabajando en la cocina vista. Cuenta también con una buena carta de vinos por copas y por botellas cuyas cerca de 40 referencias han sido cuidadosamente escogidas por Carlos Olmo, sumiller y jefe de sala que ha trabajado a las órdenes de Pepe Solla, Sergi Arola y Carlos Abellán.
En su selección, apuesta por vinos que sean lo menos conocidos posible y que no puedan encontrase en tienda y por denominaciones de origen gallegas –Rías Baixas, Ribeiro, Monterrei, Valdeorras o Ribeira Sacra– incluyendo vinos de uvas autóctonas en peligro de extinción como caía tinta. «Los vinos de perfil atlántico, frescos, fáciles de beber y con un toque salino, van muy bien con nuestra cocina de sabores sutiles», explica. Aunque también se ofrecen referencias de otras D.O. españolas y algunas internacionales de Francia, Alemania y Sudáfrica, principalmente. En Arallo Taberna, hay también carta de coctelería.
