Marinado y asado al asador, el shawarma es un delicioso manjar de carne del Medio Oriente cuyos orígenes se remontan a la era del Imperio Otomano, mientras que su nombre proviene de la pronunciación árabe de la palabra turca çevirme (literalmente girar; girar), y se refiere al pincho giratorio en el que se cocina la carne.
¿QUÉ ES UN SHAWARMA?
Los shawarmas están hechos con cordero, pavo, pollo, ternera o una mezcla de diferentes carnes que se cuecen lentamente durante horas y se bañan en su propio jugo y grasa, obteniendo una suculencia incomparable, pero el verdadero secreto de un shawarma perfecto está en el adobo.
Dependiendo de la variedad, la carne debe marinarse durante al menos un día, preferiblemente dos, especialmente cuando se usa carne de res.
Estos adobos son a base de yogur o vinagre y generalmente incluyen especias y saborizantes como canela, clavo, cardamomo, nuez moscada, pimienta negra, pimienta de Jamaica, lima seca, pimentón picante, ajo, jengibre, limón, laurel y, a veces, incluso rodajas de naranja.
El shawarma se sirve tradicionalmente solo o se disfruta metido dentro de un pan plano caliente como pita o lavash. Sin embargo, lo que realmente lo distingue del döner kebab turco, los gyros griegos u otros alimentos similares es la cantidad de guarniciones y condimentos que se ofrecen con él.
Por ejemplo, los shawarmas israelíes generalmente se cubren con tahini y vienen con porciones generosas de hummus y rodajas de mango en escabeche, mientras que en otros países, el shawarma a menudo se complementa con mayonesa de ajo o una sabrosa salsa de ajo toumaia, tanto vegetales frescos como en escabeche, ensaladas como tabulé o fattoush y salsa amba, una salsa picante de chile y pepinillos de mango.
El shawarma, que alguna vez fue un elemento básico común del trabajador de Oriente Medio, se ha convertido hoy en día en la comida callejera árabe por excelencia, que se encuentra no solo en Arabia y Levante, sino en prácticamente cualquier rincón del mundo.
SHAWARMA
Aunque el shawarma es un plato que se encuentra en todo el Medio Oriente, el norte de África y partes de Europa, la palabra en sí es una aproximación de una palabra árabe.
En otros países que tienen un plato tipo shawarma, la palabra para el plato varía, pero el significado sigue siendo el mismo. Los gyros de plato griego, el doner kebab de plato turco y el plato armenio tarna tienen nombres que son variaciones de la palabra girar.
La mayoría de las veces, el shawarma y otros platos similares emplean el uso de un asador giratorio vertical para cocinar la carne. Las finas rodajas de carne, comúnmente de pollo, ternera, cordero o cabra, se colocan en el asador en forma de cono, con el extremo ancho en la parte superior.
El pan que se usa para envolver los ingredientes es generalmente el tipo de pan plano que se come tradicionalmente en la zona.
Shawarma es un estilo de cocina del Medio Oriente que consiste en apilar rebanadas de carne marinada en un asador vertical. La capa exterior de carne caramelizada se afeita y se sirve sobre arroz o en un sándwich de pan plano.
La palabra shawarma proviene del árabe šāwirma, que proviene del turco çevirme, «rotar». Aunque el cordero es quizás la carne de shawarma tradicional más común, puede hacer shawarma con carne de res, pollo, pavo e incluso pescado.
Una breve historia de Shawarma
El asador vertical surgió en el Imperio Otomano en el siglo XIX y sigue siendo frecuente en Turquía, donde se lo conoce como doner kebab. El doner kebab se extendió por todo el Levante y la Península Arábiga, donde ahora se lo conoce como shawarma.
La interpretación griega del doner kebab es el gyro, servido en pan de pita con salsa tzatziki. En México, los tacos al pastor tienen carne de cerdo en rodajas cocinada en el mismo asador vertical.
¿CÓMO HACER SHAWARMA?
Ingredientes
- 2 bayas de pimienta de Jamaica
- 1 cucharadita de comino entero
- 1 cucharadita de cilantro entero
- 1 cucharadita de pimienta negra entera
- 1 vaina de cardamomo entera
- ½ cucharadita de pimentón molido
- ½ cucharadita de cúrcuma
- ½ cucharadita de nuez moscada molida
- ½ cucharadita de canela molida
- 1 cucharadita de clavo molido
- 1 ½ cucharadita de sal, dividida, y más al gusto
- ¼ taza de vinagre
- 1 taza de jugo de limón, dividido
- ¼ de taza de aceite de oliva, y más si es necesario
- 6 dientes de ajo picados, cantidad dividida
- 2 libras de filetes grasos como chuletón o bistec de falda
- ¼ taza de pasta tahini
- Pan pita o arroz, para servir (opcional)
- Encurtidos, como nabos en escabeche o jugo de limón y cebollas marinadas con zumaque, para servir (opcional)
- Lechuga rallada, para servir (opcional)
- Tomates en rodajas, para servir (opcional)
Preparación:
- El día antes de que planees cocinar, prepara la mezcla de especias para shawarma. En una sartén pequeña a fuego lento, tueste suavemente las especias enteras hasta que estén fragantes. Retirar del fuego y triturar con un molinillo de especias, un molinillo de café o un mortero. Combina especias enteras molidas con especias molidas.
- Prepara la marinada. En un recipiente grande con tapa hermética, combine el condimento para shawarma con 1 cucharadita de sal, vinagre, ½ taza de jugo de limón, aceite de oliva y la mitad del ajo picado. Deja marinar los filetes durante la noche.
- Cuando esté listo para hacer el shawarma, precalienta el horno a 275 grados Fahrenheit. Coloca los filetes en una sola capa sobre una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio y deseche cualquier adobo adicional. Hornee los filetes hasta que estén tiernos, aproximadamente 2 horas. Una vez que la carne esté tierna, sacar del horno y dejar enfriar, unos 10 minutos.
- Mientras tanto, prepara la salsa tahini. En un tazón pequeño, combine el tahini, el jugo de limón, el ajo picado restante y ½ cucharadita de sal. Agrega agua si es necesario para lograr una consistencia vertible. Prueba y ajusta el condimento si es necesario.
- En una plancha o sartén grande a fuego alto, cocine los filetes hasta que estén ligeramente dorados y crujientes, aproximadamente 3 minutos por lado. Deje reposar 10 minutos, luego córtelo en rodajas finas.
Sirve el shawarma de res sobre arroz o con pan de pita, pepinillos, lechuga y tomates, y rocíe con salsa tahini.
