- Hevia, situado entre los grandes restaurantes capitalinos por su brillante propuesta de culto al producto, incorpora a su carta recetas de primavera para disfrutar en su terraza: una de las más acogedoras y elegantes del barrio de Salamanca, concebida como una prolongación del restaurante y convertida en un referente social para los madrileños.
- Entre las propuestas de esta temporada destacan el guisante lágrima –considerado el caviar verde o caviar vegetal– y la ensalada de corujas o pamplinas, la hierba silvestre más buscada y codiciada de las sierras de Madrid y Salamanca.
Inaugurado en 1964 por D. José Hevia (Pepe Hevia), un relaciones públicas nato, viajado y pionero en muchos aspectos –creó el primer gastrobar de Madrid e introdujo en nuestro país ingredientes de lujo traídos de Francia y Rusia y el Nuevo Mundo–, Hevia pertenece a esa generación de restaurantes que algunos definen como ‘las grandes mesas de la capital’.
Esas que han dado forma al Madrid que hoy conocemos, que son un referente en lo gastronómico y en lo social, que marcaron tendencia mucho antes de que apareciera la llamada ‘vanguardia culinaria’ a través de un producto excelso, efímero y exclusivo y de un servicio intachable tanto a nivel técnico como emocional y que han acogido grandes momentos de la historia con mayúsculas y de la historia particular de muchos madrileños.
Lleno a diario
Hevia, además, puede presumir de ser uno de esos pocos comedores que no solo se mantienen vivos pese a las modas, las crisis o las pandemias, sino que además lo hacen colgando el cartel de lleno todos los días de la semana; algo muy particular en los tiempos que vivimos, en los que los clásicos van tristemente desapareciendo.
El motivo de su éxito tiene mucho que ver con Ismael y Fernando Martín-Hevia, tercera generación de la familia fundadora que vive con pasión la profesión, que recibieron el testigo y comprendieron la importancia de mantener los valores de Hevia al mismo tiempo que han sabido adaptarse a los nuevos tiempos.
Productos de estación
Los hermanos custodian una propuesta culinaria que sigue atrayendo a los madrileños y apoyándose en los productos estacionales, algunos muy poco frecuentes en la restauración actual. Por ejemplo, ahora en primavera, son muchos los que acuden exprofeso para disfrutar de su ensalada de corujas, una hierba silvestre también llamada marujas, berujas, pamplinas o montia, que crece al borde de los arroyos en la sierra madrileña de Guadarrama y en Salamanca, principalmente, y cuya temporada es muy fugaz y caprichosa.
«Es común en primavera, aunque puede encontrarse también en otros momentos del año dependiendo de la climatología», explican. Aquí, al tradicional aliño de tomate triturado y ajo le añaden huevo pochado, unas lascas de parmesano curado y picatostes, que aportan un interesante toque crujiente. Tal es su demanda –venden cerca de diez kilos semanales– que algunos clientes reservan su ensalada con varios días de antelación para no quedarse sin ella.
Las estrellas de Hevia
Otros platos de temporada en Hevia son: las alcachofas blancas de Tudela, confitadas, a la plancha, en tempura, rellenas de rabo de toro o servidas con un delicado “pilpil” de verduras que las hacen maravillosamente jugosas. También los espárragos verdes de Aranjuez (en tempura y con salsa de mojo rojo) o los trigueros de Toledo (en tortilla jugosa); espárrago blanco de Tudela cocido, con un golpe de brasa y con salsa de yema de huevo y espárragos blancos con trufa negra rallada, papada ibérica y guisantes lágrima, una delicatessen que ha sido bautizada como el caviar verde o caviar vegetal por su escasez y elevado precio.
Otra inclusión del momento son los pétalos de haba, una forma distinta y exquisita de comer esta legumbre repelada a mano con la que se consigue una textura cremosa muy especial. Se aderezan con panceta ahumada deshidratada y se sirven con una yema de huevo.
Servicio de delivery
Cerca de seis décadas de exitosa andadura y especialidades que no solo se mantienen en carta desde la apertura, sino que son pura tendencia, han servido para demostrar la solidez de los cimientos sobre los que se sustenta Hevia. Un restaurante fiel a sus orígenes que, sin embargo, ha sabido también adaptarse a cada momento de la historia. Así, en plena pandemia, ofrece las máximas medidas de seguridad para sus clientes, cuenta con una de las terrazas mejores y más espaciosas del barrio de Salamanca –elegantemente ataviada, luces indirectas, flores frescas y música ambiente– y ha diseñado un servicio de comida a domicilio acorde al nivel del restaurante.
El delivery de Hevia, es ideal para cualquier ocasión, bien sea para para el día a día o para celebrar en casa los encuentros más especiales. Para estos momentos, ofrece la posibilidad de contratar a un camarero con opción bien de emplatar el pedido o bien de emplatar, calentar si es necesario, servir durante toda la comida o cena hasta un máximo de cuatro horas y recoger todo al final, a modo de catering de alto standing.
