El jamón ibérico es una pieza delicada, y así como es de delicado también debe recibir un trato específico. Es decir que cada corte que se realice a la pieza debe ser hecha con perfecta medida y cuidado.
Ahora bien para lograr unos cortes ideales del jamón ibérico, debes retirar su empaque y tomarlo con cuidado. En caso que el corte se realice de forma inmediata , es momento de fijarlo con cuidado en el jamonero. De lo contrario debe ser guardado en una zona fresca y limpia.
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En su mayoría y quienes lo prefieren consumir de inmediato, comienzan cortando el jamón ibérico por la zona de la maza o la babilla. Algunos aseguran que el corte dependerá del gusto y del número de personas que lo consuman.
Sin embargo, muchos recomiendan que los cortes iniciales sean por la zona de la babilla en caso que sean más de cuatro personas. Esto con la finalidad de evitar que se cure demasiado y dejar para luego la maza.
Alistando el corte ideal del jamón ibérico
Para comenzar a cortar el jamón ibérico debes tener en cuenta que necesitarás:
- Un jamonero
- Cuchillo jamonero
- Cuchillo para deshuesar o puntilla
- Afilador o chaira
- Pinza o tenedor
Preparando para el corte ideal
Antes de iniciar el paso a paso tenga en cuenta que parte de los errores comunes al cortar jamón ibérico pueden arruinar la pieza. Así que antes de comenzar a realizar nuestro corte ideal tenga en cuenta:
- No usar las herramientas adecuadas para el corte: se requieren tres tipos de cuchillos; uno como el de pan, con hoja ancha y uno de puntilla. Además deben estar adecuadamente afilados, también se necesita un guante de acero para evitar cortarse (solo es opcional).
- Cortar el jamón ibérico por el lado equivocado: previamente debes evaluar, tal como mencionamos, lo que se quiere y si se consume al momento.
- Quitar la grasa blanca: esta grasa no se debe quitar ya que es la que permite conservar el jamón ibérico
- No descartar la grasa amarilla: tenga en cuenta que esta grasa hay que descartarla, ya que no se debe comer porque es rancia
- Conservarlo a una temperatura incorrecta: el jamón ibérico debe mantenerse fuera de la nevera, por eso se recomienda dejarlo guindando en un lugar fresco y seco.
Paso a paso para dar el corte al jamón ibérico
Ahora que conoces cuáles son las herramientas, tienes claro qué es lo que deseas del jamón ibérico y si es consumo inmediato, es tiempo de comenzar a cortar.
Lo ideal es comenzar colocando la pieza del jamón ibérico en el jamonero con la pezuña hacia abajo para empezar por la babilla. Tal como mencionamos, esta parte es casi siempre la más curada del jamón que, al ser un poco más seca, debe consumirse preferiblemente antes para garantizar un sabor más agradable.
Si importar cuantas personas deban consumir, la babilla se termina pronto y cuando llegues a la zona de la maza, esta mágicamente estará tierna y aún más que perfecta para consumir. El corte inicialmente comienza en la dirección contraria a la pezuña. Recuerda que debes hacer que cada loncha tenga el grosor exacto.
El corte debe ser ideal para que la loncha al comerla tenga el aceite de el toque y se derrita al paladar.
Toma el cuchillo con firmeza y avanza que próximamente te toparas con el hueso. Avanza con firmeza y realiza el corte a tu gusto pero ideal. Tienes que tener en cuenta que el cuchillo debe estar sujeto firmemente y con la otra mano sujeta al jamón ibérico por la zona de la pezuña. Sin importar si está tomada del jamonero.
Las lonchas ideales no deben ser ni gruesas ni muy finas, recuerda que el cuchillo debe intuir por detrás de la loncha.
Una vez comenzado los cortes debes asegurarte que el jamón ibérico permanezca protegido del exterior. Puedes cubrirlo con un paño que no suelte ni un poco de pelusas, de manera que este lo proteja del aire y la carne no se oxide.
Puntos que no debes olvidar
Un punto que no puedes olvidar del corte del jamón ibérico, es que con la pezuña hacia abajo, el corte hay que empezarlo desde la parte más alta del jamón y en paralelo al corte que has hecho en la maza. No olvides limpiar lo que necesites de grasa amarilla y corteza.
Tras finalizar, puedes aprovechar el magro que queda en el jamón ibérico para hacer cualquier clase de aperitivos. Mientras que los huesos los puedes aprovechar para dar sabor a los cocidos, pucheros y caldos.
Recuerda que el laminado se realiza poco a poco en horizontal empezando por la zona más cercana a la pezuña y terminando en la que está más próxima a ti. La mano que tiene el cuchillo puede estar situada detrás del mismo. Esto solo para evitar cortes innecesarios o al descuido, cuando aprendas la técnica inicial podrás hacerlo de mil formas más y ser todo un experto.
