- La panadería, dirigida por Beatriz Echeverría y Carla Medrano, cuenta con cuatro sedes en la capital desde donde ofrece panes saludables elaborados con masa madre y una gran labor de investigación detrás.
- Además, este año presenta su primer pan candeal, el Castellano, demostrando el fruto del gran trabajo que se realiza en el obrador para sacar piezas nuevas a los mostradores de El horno de Babette.
- Este proyecto también dispone de una escuela de panadería, y participa activamente en la divulgación del oficio del panadero a través del colectivo La PEPA, la revista PAN y otras actividades afines en el sector.
El horno de Babette, cuyo nombre se inspira en el título de la película y novela “El festín de Babette”, es el resultado del afán y la pasión de dos mujeres, Beatriz Echeverría y Carla Medrano, por elaborar el mejor pan posible. Con el respeto que merece este oficio centenario, en El horno de Babette se cuidan todos los detalles, empezando por un conocimiento a fondo de los ingredientes y la máxima atención a los procesos de producción artesanal, para así poder ofrecer al cliente pan de masa madre de verdad, delicioso y nutritivo.
El origen de este proyecto se remonta al año 2008, cuando Beatriz Echeverría, que para entonces llevaba ya una década haciendo pan en casa, da un giro profesional y, tras terminar un doctorado en Inglaterra, regresa a Madrid y monta La Cocina de Babette. Una escuela para panaderos caseros, que supondría el inicio profesional de una vida dedicada al pan y los entresijos de un oficio imprescindible en la gastronomía nacional e internacional. Cinco años después, y tras una breve pero intensa formación en prácticas en dos panaderías de Nueva York, crea El horno de Babette en 2013, junto con Carla Medrano y Susana Gaona.
Con masa madre dura
Pese a la pandemia, el obrador no ha parado, y de él salen nuevas incorporaciones a su oferta que desprenden calidad en cada miga. Así, el gran protagonista de esta temporada es el Castellano, su primer pan candeal, elaborado de forma tradicional con el uso de refinadora, y fermentado exclusivamente con masa madre dura, lo que es excepcional. La masa madre se somete a un cuidado proceso de refrescos para alcanzar ese sabor tan delicado y característico del candeal, sin estridencias. Un nuevo producto que ha supuesto un gran reto para El horno de Babette y del que están muy orgullosos, al ser una elaboración muy alejada de las masas hidratadas y semi-integrales que elaboran habitualmente.
La investigación de los procesos de elaboración del pan es un punto cardinal en El horno de Babette. En esta panadería se venera la tradición del oficio, pero sin olvidarse de las aportaciones e innovaciones de las nuevas tecnologías, buscando un adecuado equilibrio entre el sabor, la textura y la salud. Beatriz y su equipo se rigen por el constante desafío de conocer a fondo todas las posibles variables que condicionan el resultado de cada elaboración: desde el control de la temperatura, el pH de las masas y masas madre, el tiempo de fermentación, el horneado en solera… entre otros procesos. Una lupa que enmarca el exhaustivo trabajo realizado detrás de cada una de las piezas que salen del obrador para poner a disposición de su estimada clientela.
Ingredientes de calidad
Como no podía ser de otra forma, la selección de cada ingrediente es un criterio primordial. Así, en El horno de Babette trabajan con harinas molidas a la piedra de Moulin de Colagne, Harineras Villamayor y Roca Fariners, sal marina virgen de Salinas Bartivas y chocolate de Valrhona, entre otros; una exhaustiva selección de proveedores y materias primas que son esenciales para garantizar un resultado excelente en cada elaboración. Siguiendo esta máxima, en cada proceso de producción se tienen en cuenta una infinidad de detalles para que un producto tan sencillo como el pan se convierta en un auténtico placer, sustancioso en cada bocado.
Desde sus cuatro tiendas en Madrid, con su local en el barrio de Peñagrande como buque insignia –allí se encuentra su obrador y centro de formación–, El horno de Babette ofrece principalmente productos de panadería, entre los que destacan el hogazón sencillo, el hogazón de semillas, la baguette, el pan de centeno y, en temporada, el roscón de Reyes. En cuanto a los productos de repostería son famosas sus agustinas (cookies americanas inigualables en Madrid), la tarta de limón, la tarta de chocolate Xioco y otros imprescindibles como sus palmeras o croissants. En la sede de Peñagrande también disponen de utensilios y harinas. También colaboran con la marca española Éqlibre para ofrecer panes sin gluten y sin lactosa, aptos para celíacos.
Trato con el cliente
Otro pilar fundamental de El horno de Babette es la comunicación y trato con el cliente. Para ello, comparten sus conocimientos en las tiendas, en sus redes sociales y otros eventos relacionados con el mundo del pan. Una labor de divulgación que, en tiempos normales y sin restricciones, completan a través de su escuela de panadería y repostería con cursos para aficionados –con una versión digital en su canal de YouTube– y talleres para profesionales con los mejores maestros panaderos y reposteros tanto nacionales como internacionales.
El horno de Babette es miembro fundador del colectivo La PEPA (Pequeños Panaderos Afines), una iniciativa pionera en España donde pequeños panaderos y artesanos comparten filosofía y experiencia panadera, y se esmeran por divulgar los valores del buen pan y del oficio. Entre los frutos de este colectivo destacan la revista PAN, un trabajo excepcional que se edita de forma semestral y que ya se ha convertido en una auténtica guía para los amantes del pan más auténtico. Beatriz, licenciada en periodismo, ejerce de redactora jefa desde los inicios de esta revista que edita Libros con Miga. Con este proyecto, se pone de manifiesto una vez más su gran labor de divulgación en aras de una profesión con el objetivo de ensalzar las características y el valor del pan de calidad.
Premios por su trabajo
El trabajo de El horno de Babette ha sido reconocido durante estos años de actividad, y pueden presumir de un palmarés en el que destacan el Premio Yo Dona-Santander Advance al Emprendimiento y Liderazgo en 2015, La Miga de Oro en su primera edición en Madrid en 2016 y el premio Panadera de excelencia del Grupo Excelencias en el 2018. Desde su primera edición en el 2016, El horno de Babette ha sido una de las 80 panaderías elegidas cada año, entre los millares del territorio español, como parte de la Ruta del Buen Pan.
El oficio de panadero es uno de los más antiguos de la historia. Y el pan se ha convertido en un imprescindible en la dieta mediterránea, por lo que merece que su legado persista en el tiempo, innovando y adaptándose a las circunstancias actuales, con el objetivo de sacar lo mejor de este producto. Así, El horno de Babette está al servicio de los amantes del pan que quieran conocer todo lo que hay detrás de sus elaboraciones y un oficio que nunca deja de evolucionar.
