Si te encuentras en el campo del sur de Turquía, es posible que observes algunos árboles pequeños con racimos carmesí de bayas sumac erguidas que crecen a su alrededor.
Dirígete a cualquier restaurante cercano y encontrarás estas bayas trituradas y espolvoreadas sobre un kebab de doner y ensalada de pepino. Esa baya ácida y ácida es elsumac o zumaque, una de las especias más importantes de Oriente Medio.
¿QUÉ ES SUMAC?
El sumac es un pequeño árbol con flores originario de Irán que crece de forma silvestre en Asia occidental, la península arábiga y la mayor parte del Mediterráneo.
Hay muchas especies de zumaque, pero Rhus coriaria es la especie que produce nuestra querida especia. El nombre zumaque significa «rojo» en los idiomas medieval francés, latín y sirio. Además del uso popular como especia, el sumac se usaba para curtir pieles y, a veces, se lo conoce como zumaque de curtidor.
La especia de sumac se cosecha en el otoño cuando los racimos de bayas están completamente desarrollados. Por lo general, las bayas se secan al sol antes de molerlas finamente para uso culinario.
Existe otra variedad de zumaque que crece de forma nativa en América del Norte llamada zumaque cuerno de ciervo, Rhus typhina. Si vives en el medio oeste, es probable que hayas visto arboledas de estos árboles de zumaque junto a la carretera.
Las bayas difusas de color rojo púrpura de esta variedad también son comestibles y tienen un sabor y una apariencia similar al zumaque turco.
El sumac cuerno de ciervo fue utilizado por los nativos americanos para dar sabor a las bebidas ácidas. Remoja los cogollos en agua, agrega un poco de azúcar y tendrás «Sumac-ade», una bebida estadounidense popular que alguna vez se comercializó en los carnavales ambulantes como limonada rosa.
¿A QUÉ SABE EL ZUMAQUE?
Tu paladar notará inmediatamente una acidez salada, parecida al limón, seguida de sabores afrutados de arándano y cereza secos. También hay una agradable terrenalidad detrás de todo.
Especias de zumaque en un tazón con cuchara y plato de madera. El sabor fuerte y cítrico de sumac lo convierte en un sustituto popular del limón, especialmente cuando se desea menos humedad en una receta.
La acidez distintiva del zumaque proviene del ácido málico, el mismo compuesto ácido responsable del sabor agrio que se encuentra en las manzanas, las uvas y el ruibarbo.
El zumaque es agrio, alimonado, picante, con casi un tinte de sabor a vinagre. Algunos incluso podrían llamarlo acido. De hecho, los fenicios lo usaban por sus propiedades ácidas y agrias para dar sabor a los alimentos antes de que los romanos introdujeran los limones. Pon un poco en tu lengua y notarás que es cítrico y parecido a una baya, pero también un poco terroso.
Ilumina todo lo que toca y es perfecto para rociar todo tipo de cosas. Prevalente en el Medio Oriente, el zumaque se está infiltrando lentamente en la cocina occidental.
¿CÓMO SE USA EL ZUMAQUE EN LA COCINA?
El zumaque se usa ampliamente como condimento para terminar platos como hummus, baba ganoush o ensalada fattoush. La especia es muy popular en la cocina turca, donde se rocía sobre arroz, carnes a la parrilla, salsas y ensaladas.
De la misma manera que el pimentón reemplaza a la pimienta negra en la mesa de la cena húngara, encontrará el zumaque en la mesa de la cena turca.
Antes de que los romanos encontraran los limones en el noreste de la India, el zumaque era el ingrediente ácido más popular en las cocinas romanas y vecinas. Hoy en día todavía se prefiere al limón en muchas recetas mediterráneas y de Oriente Medio para aderezos secos, adobos y aderezos para ensaladas.
Hierbas y especias Za’atar se mezclan en un plato. Sumac es un ingrediente crucial en el condimento Za’atar del Medio Oriente. El Za’atar de The Spice House es de estilo israelí, mezclado a mano con zumaque, tomillo, semillas de sésamo, hisopo y orégano.
Otras hierbas y especias que combinan bien con el zumaque son la pimienta de Jamaica, la pimienta Urfa Biber, el comino, el cilantro, el perejil, la menta, la mejorana, el clavo, el ajo, el cardamomo y la canela.
Algunos ingredientes populares para acompañar la especia son yogur, queso feta, cebollas, coliflor, tomate, berenjena, granada, pepino, zanahorias, pimiento morrón, cordero, pescado, pollo, lentejas y garbanzos.
Si bien la mayoría de las recetas que requieren la especia son sabrosas, puede usarla como guarnición para agregar un contraste amargo agradable a algo dulce como una ensalada de frutas o incluso un helado de vainilla.
RECETA DE ENSALADA DE PASTOR TURCO
Ensalada turca de pepino, cebolla, pimiento, perejil, tomate y queso feta en un plato con especias de zumaque y pan de pita. Para celebrar el origen turco de nuestro zumaque, preparamos una ensalada choban, también conocida como ensalada de pastor turco.
Este plato es un buen acompañamiento para cualquier carne a la parrilla, especialmente un cordero muy condimentado.
