El ssäm de panceta de Dabiz Muñoz en el StreetXO rompe todos los esquemas en cuanto a sabor se refiere. Además de ser parte de los platos estrellas es uno de los favoritos para los exigentes de paladar.
Este ssäm es un rollito de hojas de lechuga o col relleno con una carne, en este caso panceta, una salsa y algún que otro topping. Pero Dabiz Muñoz ha hecho que sea una explosión de sabores para que cualquier comensal exija esta delirante opción en el StreetXO.
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El StreetXO, fusiona una cocina con estilo informal , y el que el cocinero David Muñoz ha montado en lo más alto de El Corte Inglés de Callao, dentro de su Gourmet Experience. Este lugar es característico por sus sabores inigualables y rebeldes.
Desde luego cada platillo es una explosión de texturas y sabores que cualquiera puede alucinar con ellos. Y como era de esperarse el ssäm de panceta es uno de los platos representativos de StreetXo.
Dabiz Muñoz, más allá del StreetXO
El gran cocinero con tres soles de la Guía Repsol y el título de Cocinero del Año, además de haber sido reconocido en Madrid Fusión durante tres temporadas como cocinero revelación. Dabiz Muñoz deja en claro que más allá de un platillo, hay pasión por lo que se sirve en un plato. Y esto no es cualquier cosa.
Asimismo, Muñoz narró en una entrevista para El País que su primer contacto con la ‘alta gastronomía’, fue cuando sus padres lo llevaron a Viridiana, el restaurante de Abraham García.
Y fue justo en ese momento en el que comenzó la curiosidad por los fogones y la compra frenética de libros culinarios. Para más tarde dar los primeros pasos en una escuela de hostelería, que complementaba con el trabajo en el restaurante Balzac.
Tras una larga jornada de aprendizaje y más allá de los explosivos platillos del StreetXO, Muñoz afirmó que lo hermoso de ser cocinero son los ‘resultados inmediatos’ que se obtienen del trabajo.
Cuestionado sobre las grandes cocinas, Dabiz Muñoz deja en claro que todo es dependiendo de la óptica con la que se mire. Siempre hay buenas y grandes cocinas. Así que definir una como la mejor, Muñoz descarta y deja en claro que es inexacto.
Es así como, desde su punto de vista se puede hablar de grandes como la española o la china, pero afirmar que una es la mejor sería inexacto.
La especialidad del StreetXO
Desde el StreetXO se destaca la visión culinaria de Dabiz Muñoz, quien desde siempre ha dejado que todo con superación y mejora es más increíble. Sin descartar que cuenta con una habilidad para estallas sabores, recetas y fusionar productos.
Todo bocado intervenido lleva sabores inigualables y es precisamente lo que destaca el StreeXO. Una cocina radical, alternativa, única, deliciosa e inmediata.
Y partiendo desde este concepto, Dabiz Muñoz se dejó tentar por los cambios y destacó el delicioso ssäm de panceta de StreetXO. Un plato que ha tenido el placer de permanecer inmóvil, desde sus comienzos en El Corte Inglés de Callao, y que es un lujo culinario de la carta.
Este plato del StreetXO consiste en una panceta jugosa, acompañada de un mejillón en escabeche que reposa sobre una fresca hoja de lechuga con hierbas aromáticas, salsa tártara y también salsa picante.
También incorpora además setas shiitake encurtidas, pero son opcionales.
Así que si deseas prepararla en casa al mejor estilo del StreetXO, debes tener en cuenta que la clave es la marinada de la panceta y una cocción suave y lenta para que quede jugosa.
Ingredientes
- Shitakes encurtidos
- Escabeche para mejillones
- 750 gr de pimentón de la vera
- 1,5kg de azúcar
- 3 kg de sal
- 1 kg Panceta de cerdo
- Marinada de las pancetas
- 1 kg shitake deshidratado
- 3 litros de vinagre de jerez
- 900 g de jengibre en brunoise
- agua de hidratar los shitakes
- Azúcar
- salsa de chili encurtidos
- hojas de lechuga iceberg (forma de lagrima)
- cilantro
- albahaca
- 6 cebollas grandes
- 8 zanahorias
- mejillones ( 1 kg)
- aceite de sesamo
- Azúcar
- Sal
- 6 manojos de cebollino
- 140 g de pepinillo
- 80 g de alcaparras
- 140 g de cebolla morada
- 1 litros de mayonesa de aceite de chile
- Salsa tártara
- 100gr pimenton
- 1 litro de vino blanco
- 10 vainas de lemon grass
- 2 litros de vinagre de jerez ; 3 litros de vinagre de vino blanco
- Hojas de lima keffir
- 4 cabezas de ajos
- hierbabuena
Preparación de la especialidad de Dabiz Muñoz del StreetXO
- Para la marinada para las pancetas
Debes ,mezclar sal, azúcar y pimentón. Luego cubrir las pancetas con la marinada y dejarlas 3 horas en reposo.
Posteriormente limpiar bien las pancetas y envasarlas en una bolsa de vacío junto con parte de la marinada. Luego debes cocinar 10 horas a 75 grados en horno de vapor. Deshuesar y racionar para el servicio.
Ahora bien, marca las pancetas en horno de brasas justo antes de servir.
- Escabeche para mejillones
Debes sofreír las verduras peladas y picadas. Luego añadir lemon grass, lima keffir y pimentón.
Posteriormente, debes añadir vino y seguir cocinando hasta que pierda el alcohol.
Añade los vinagres y cuela y reserva.
- Salsa tártara
Debes picar todo en brunoise y mezclar con la mayonesa. Luego debes poner a punto con el aliño de azúcar, sal y aceite de sésamo
- Mejillones
En este sentido, debes abrir los mejillones al vapor y poner en una olla junto con el escabeche. Luego, calienta y cuando haya hervido retira del fuego. Dejar enfriar en el escabeche y reserva dentro de él.
- Shitakes encurtidos
Debes hidratar los shitakes y cortar en juliana los shitakes y cubrir con el agua de hidratarlos. Asimismo, calentar vinagre con el azúcar y el jengibre y añadir a los shitakes y cocinar hasta que estén tiernos.
Por último, cuando tengas todo listo, coloca en cada plato trocitos de panceta, mejillones escabechados y setas. Culmina con hojas frescas de lechuga picada y otras si es de tu preferencia. Finaliza con la salsa de chiles encurtidos.
