¿Sabías que los callos son una comida tradicional española? Sin embargo, se caracterizan por ser el platillo principal en Madrid, no existe restaurante de la zona que no ofrezca esta rica receta en su menú.
El origen de los callos madrileños no se conoce con exactitud, estos tienen una larga historia en la que se estima haber sido preparados en el siglo XV debido a que aparece reflejado en el libro de “arte cisoria” de Enrique de Villena.
Más tarde para el siglo XVI esta receta también aparece en una de las obras literaria de Mateo Alemán quien lo describió como unos “revoltillos hechos de las tripas con callos del viento”. A partir de esta fecha esta comida inicia su apogeo siendo servido a muchas personas diariamente.
Para el año 1607 a este platillo se le conocía como “manjar blanco de callos de vaca”, al hacerse más popular en el siglo XIX ya se podía conseguir en los restaurantes de Madrid como “callos a la madrileña”, receta que ha sido adaptada a cada región de España, aunque hay muchas recetas de callos.
¿Cómo hacer callos a la madrileña?
Los callos madrileños es una comida tradicional que se prepara con las vísceras de la vaca (preferiblemente ternera) donde lo más que más se utiliza es la panza, también se utiliza partes de las patas y el morro acompañado de chorizo y morcilla.
Esta comida tradicional toma varias horas de preparación debido a que la panza se tiene que cocinar muy bien, sin embargo, no deja de ser uno de los platillos preferidos de las grandes familias o de los más solicitados por los comensales en bares y restaurantes de Madrid.
Los callos también se han dado a conocer en otras partes del mundo, aunque cada país le ha dado su propio nombre, por ejemplo, en Latinoamérica se le conoce como mondongo, pancita, menudo y guatita.
Ingredientes para hacer callos a la madrileña
Para hacer esta rica receta tradicional de la capital española se debe tener los siguientes ingredientes:
- Perejil fresco.
- Aceite de oliva.
- Agua.
- Sal al gusto.
- 1 cucharadita de comino molido.
- 4 clavos de olor.
- ½ kilo de mano de ternera.
- ½ kilo de morro de ternera.
- 1 ½ de callo.
- 1 cucharada grande de pimentón dulce.
- 100 gr de tocino.
- 1 punta de jamón.
- 100 gr de panceta.
- 100 gr de jamón serrano.
- 2 chorizos.
- 1 morcilla.
- Pimienta negra molida (al gusto).
- 1 chile rojo (ají o guindilla cayena).
- 4 cucharadas de tomates fritos.
- Vinagre.
- 1 cucharada de harina de trigo.
- 2 hojas de laurel.
- 1 cabeza de ajo.
- 2 dientes de ajo.
- 1 copa de coñac.
- 2 cebollas medianas.
Pasos para preparar los callos a la madrileña
Antes de iniciar con la preparación de los callos a la madrileña estos se deben limpiar debido a que los callos son el estómago de la vaca, al contener olores y sabores muy fuertes propios de la panza es necesario realizar un proceso de lavado previamente a la elaboración de la receta.
1. Lavado de los callos
- Lava muy bien la panza con vinagre y procede a cortar en pequeños cuadros de 2×2 aproximadamente para que luego de haber sido cocidos queden de tamaños bocado.
- Coloca el kilo y medio de callos en una cacerola grande (si es de barro mejor) cúbrelos con agua, añade medio vaso de vinagre y sal.
- Luego se debe colocar a fuego medio hasta que hierva, pasado el tiempo se cuelan los callos y deja unos segundos bajo el agua del grifo para terminar de lavar.
- Una vez que estén limpios los callos se vuelven a incorporar en la cacerola añadiendo agua nuevamente.
2. Elaboración de los callos a la madrileña
- Al tener nuevamente los callos en la cacerola se incorpora el medio kilo de mano de ternera y de morro cubriendo todo con agua para colocarlo al fuego hasta que hierva.
- Una vez que inicie a hervir el agua con los callos se deja cocer por 2 minutos más, pasado este tiempo se vuelve a colar los callos con el resto de ingredientes antes mencionados.
- Hecho lo anterior hay que volver a color todos estos ingredientes dentro de la cacerola e incorporar agua, se coloca al fuego y se le agrega una cebolla mediana con los clavos de olor (estos pinchados en la cebolla).
- Progresivamente se añade el resto de los ingredientes como el trozo de jamón serrano, la punta de jamón, la panceta fresca, los chorizos y la morcilla (estos últimos se pueden cortar en rodajas o colocar enteros).
- De igual manera se incorpora las hojas de laurel, la cabeza de ajo (no es necesario quitarles la piel solo haz una abertura a la mitad), el puñado de perejil y la sal al gusto.
- Se deja cocinar a fuego bajo por 2 horas y media.
3. Sofrito
Una vez que haya transcurrido ese tiempo se procede a realizar un sofrito con el resto de los ingredientes.
- Toma una sartén colócala al fuego agregando un chorrillo de aceite de oliva en conjunto de una cebolla (previamente picada en pequeños cuadros), se le agrega una pizca de sal y se sofríen.
- Después incorpora dos dientes de ajos picados en lámina, se deja cocinar sin quemar y se agrega el pimiento molido, las 4 cucharadas de tomate frito, una cucharada de harina de trigo, la copa de coñac, unas ramitas de perejil, comino y el chile o guinda.
- Al tener el sofrito listo se debe incorporar a los callos.
4. Incorporación de ingredientes
- Antes de incorporar el sofrito a los callos es necesario retirar de la cacerola los ingredientes que no se van a servir como las hojas de laurel, la cabeza de ajo y los huesos.
- Después se agregan el sofrito en los callos y se deja cocinar por 20 minutos sin antes dejar de añadir la pimienta negra molida.
- Al pasar el tiempo ya estarán listos los callos a la madrileña y se puede servir para degustar de esta riquísima receta tradicional.
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