Como viene la semana santa y es tradición parar un poco el consumo de carne durante estos días, por eso te traemos estas ricas recetas para aprovechar el Bacalao, que se puede hacer de muchas formas, gratinado al horno, o un buen potaje de bacalao.
El Bacalao
El bacalao, Gadus morhua, fue durante siglos uno de los pocos pescados que se consumía en las zonas del interior de Europa gracias a su antiquísimo proceso de conservación en salazón.
Su sabor suave y su carne clara, firme y con grandes hojuelas, casi desprovista de músculo rojo y de grasa, se convirtió en el paradigma de pescado blanco en el continente, y una pieza clave de la gastronomía del mediterráneo en general (aunque el pescado no habita en este mar) y la península ibérica en particular.
Forma de conservación tradicional
Hasta hace muy poco tiempo, apenas un par de décadas, el bacalao fresco era un alimento imposible de encontrar en las pescaderías españolas. Esta especie, de hecho, nunca se había trabajado en estos establecimientos, pues su variedad salada se vendía en ultramarinos y tiendas especializadas.
Bacalao en salazón: el poder de la tradición
El bacalao en salazón comenzó a popularizarse en el sur de Europa a través de Portugal, donde el pescado sigue siendo el plato nacional por excelencia.
A la hora de usar el bacalao seco es crítico su proceso de desalado, imprescindible para utilizarlo en cocina. Durante siglos, el bacalao salado se elaboró abriendo el pescado, salándolo, y dejando que se secara durante varia semanas sobre rocas o estantes.
En la actualidad, no obstante, se cura a fondo durante 15 días, saturando la carne con sal (hasta un 25 %), después de lo cual se mantiene sin secar durante varios meses.
Durante este tiempo las bacterias Microccus generan sabor produciendo aminoácidos libres y TMA, y el oxígeno descompone hasta la mitad las muy escasas sustancias grasas en ácidos grasos libres, y estos en una variedad de moléculas más pequeñas que también contribuyen al aroma. El secado artificial final se hace en menos de tres días.
Todas estas transformaciones hacen que el bacalao en salazón tenga poco que ver a nivel organoléptico con el fresco. “El sabor que deja es totalmente diferente al bacalao fresco”, puntualiza Víctor Martín.
Bacalao fresco: un bocado con mucho potencial
El bacalao fresco se comercializa en España desde hace ya 25 años, pero no ha sido hasta la última década cuando ha comenzado verdaderamente a popularizarse. En su propagación ha sido decisivo el sello de garantía Skrei, la marca comercial con la que Noruega etiqueta los mejores ejemplares de bacalao, que se destinan al mercado en fresco.
El sello garantiza que es un bacalao de más de 3Kg, que se limpia y eviscera el mismo día de su captura, que entre la pesca y su envasado para envío no han pasado más de 12 horas y está refrigerado entre 0º C – 2º C durante toda la cadena de valor, entre otras cosas.
Bacalao al horno
Esta receta tradicional de bacalao al horno no tiene mucho misterio y admite muchas variantes según el gusto o cada casa. La dificultad es mínima, tan solo hay que vigilar que no se nos pase de cocción.
Ingredientes
Para 2 personas
- Cebolla 1
- Pimiento rojo tipo morrón 1
- Diente de ajo 4
- Guindilla de Cayena 2
- Laurel 1
- Bacalao desalado (aprox.) o descongelado o fresco 450 g
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra molida
- Sal
- Vino blanco (opcional)
¿Cómo hacer bacalao al horno?
Precalentar el horno a 180ºC y preparar una fuente de vidrio o similar. Cortar la cebolla en juliana y el pimiento lavado en tiras, desechando las semillas y filamentos internos. Laminar los ajos, reservándolos aparte.
Combinar las verduras en la fuente, salar ligeramente, añadir el laurel y un chorro generoso de aceite de oliva. Mezclar bien y hornear 10 minutos; remover y continuar el horneado unos 8-10 minutos más, hasta que la cebolla esté bien tierna.
Mientras tanto, preparar el pescado secándolo con papel de cocina y dejando que se atempere un poco. Colocar sobre las verduras, añadiendo otro chorrito de aceite por encima y, si tenemos, un poco de vino blanco. Devolver al horno.
Preparar un refrito de ajos mientras el pescado se cocina. Calentar un fondo de aceite en una sartén pequeña y cocinar los dientes laminados con las cayenas a temperatura suave, cuidando que no se quemen. Deben quedar dorados y crujientes.
Cuando el bacalao esté listo, tras unos 15-20 minutos, según el grosor, echar el contenido de la sartén por encima del pescado y servir inmediatamente.
Carpaccio de Bacalao
Ingredientes:
- 300 g de bacalao ya cortado
- 50 gramos de huevas de trucha
- Aceite de oliva virgen
- 1 vasito pequeño de vino blanco seco
- Eneldo
- Albahaca
- Sal
- Pimienta blanca
Preparación:
Para comenzar la receta, hay que poner los filetes finitos de bacalao en la fuente en la que el mismo se va a servir. Por otro lado, mezclamos aparte, cuatro cucharadas de aceite, vino las hierbas y especias. Vertemos la mezcla encima del bacalao y, por último añadimos las huevas de trucha. Y está listo para llevar a la nevera unos momentos antes de llevarlo a la mesa para que esté bien frío cuando lo sirvamos a nuestros comensales.
Como toda la comida cruda, tiene sus inconvenientes, los médicos recomiendan que las mujeres embarazadas no consuman este tipo de alimento porque podrían contagiarse de una condición denominada Toxoplasmosis. Por demás como todos los alimentos hay que limpiarlos bien y prepararlo en condiciones extremas de higiene por su condición de alimento crudo
Ensalada de Bacalao
Ingredientes
- 300 grs. bacalao desmigado
- 1 lata grande de atún.
- 1 cebolla
- 2 huevos duros
- Aceitunas
- 4 dientes de ajo
- 4 tomates
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación
Lo primero que hay que hacer, es desalar el bacalao, si esté no está, y para ello lo meteremos en agua durante 24 horas, cambiándosela varias veces. Una vez desalado, lo desmigamos y lo secamos bien para quitarle toda el agua.
La cebolla cortada muy fina se mezcla con los tomates rallados, la sal, el ajo picado y el atún. Todo ello se mezcla con el bacalao en la fuente, aliñándolo con abundante aceite de oliva y se decora con las aceitunas y el huevos duro cortado a gajos.
