Los grelos con lacón son el suculento plato tradicional de la cocina gallega de España. Este es considerado como uno de los platos más representativos de la comunidad gallega.
Los grelos con lacón, es un platillo que consiste en la pata delantera del cerdo cocido, chorizo, patatas y verduras donde destaca el grelo.
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De acuerdo a la historia, los grelos con lacón en sus inicios se consumía durante la celebración del Carnaval. Pues era precisamente esta temporada la mejor época para los grelos, sin embargo con el paso del tiempo la gente lo fue adoptando como un platillo cotidiano. Es decir, que se podía comer durante todo el año.
En la actualidad, este platillo figura en la carta de los más grandes y mejores restaurantes de Galicia y en toda España.
El ingrediente central es el lacón que el producto derivado del cerdo, resultante del proceso de curación de sus extremidades delanteras. Mientras que los grelos, son mejor conocidos como los brotes del nabo en cuyo extremo aparecen flores.
Historia sobre los grelos con lacón, el plato estrella de la cocina gallega
Sobre la historia de este popular platillo gallego, se dice que durante un tiempo se relacionó con el tiempo de ayuno y abstinencia en tierras gallegas. De hecho hay un fragmento de un pasaje de las Constituciones Sinodales de 1619 que cita los lacones como un plato de sábado durante el obispado.
Otros puntos señalan que para el siglo XVII y principios del XVIII, los grelos con lacón se relacionaban con las condiciones de vida y hábitos alimenticios del campesino.
Se dice incluso que existen varias alusiones al lacón recogidas en la sección de Protocolos del Archivo Histórico Provincial de Lugo. En ellas se constata que por esos tiempos los lacones sólo aparecían colgados en la despensa de las clases privilegiadas, tales como señores hidalgos o curas párrocos.
Ya para el siglo XVIII, diversos textos refieren que los lacones estaban sometidos a un importante tráfico comercial en Galicia.
Lo que es cierto es que se volvió un platillo delicioso que no puede faltar en las mesas de la cocina gallega.
De hecho, existen infinitas obras relacionadas con la gastronomía tradicional gallega en las que se cita los grelos con lacón.
Por ejemplo hay un libro «La Cocina Práctica» de Manuel Puga y Parga, que recoge varias recetas en las que el lacón aparece como materia prima imprescindible.
Años más tarde, en 1973, Álvaro Cunqueiro en su conocido libro “A Cociña Galega”, discrepa abiertamente de los escritos de Puga porque la receta no corresponde con las recetas tradicionales de los hogares gallegos.
De acuerdo a su juicio, aporta una visión más real sobre este plato tan tradicional.
Preparar un buen grelos
Antes de empezar es necesario que tengas en cuenta que debes usar un buen lacón salado. Que proceda de cerdos alimentados con productos de casa como patatas, castaña, berza, etc. Mayormente la carne de estos lacón será más roja, dura y sabrosa.
Ahora bien, ¿cómo preparar un buen grelos con lacón?
Ingredientes
- 1 lacón salado de 2 Kg.
- 2 manojos de grelos frescos.
- 4 chorizos frescos.
- 8 patatas gallegas tipo cachelo.
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
Preparación
Debes saber que para elaborar este plato debes comenzar 48 horas antes de servirlo en la mesa. Ya que es el tiempo necesario para conseguir que se desale el lacón y esté en su punto óptimo de cocción.
Lo que debes hacer es sumergir el lacón en agua fría abundante, que lo cubra por completo, y vamos cambiando esta agua cada 8 horas.
Cuando estemos a punto de prepararlo, ponemos el lacón en agua “renovada” (que lo cubra por completo) en una olla grande.
Lleva el agua a ebullición y bajamos a fuego medio, cocinándolo durante 15-20 minutos a esa temperatura. Apagamos y lo dejamos reposar hasta la mañana siguiente en este caldo que se ha formado.
En la misma olla donde ha reposado, volvemos a poner a hervir el caldo. Luego cocinamos a fuego medio, con la olla tapada durante 2 horas.
La proporción que suele hacerse es de 1 hora por cada kilo que pese la pieza de lacón.
Cuando se cumplan las 2 horas de preparación del lacón, retiramos del fuego y dejamos que repose. En otra olla, ponemos a hervir un poco del caldo de la preparación previa. Cocinamos las patatas en mitades y los chorizos enteros, aproximadamente 30 minutos.
Para los grelos, debes lavarlos en agua fría bajo el grifo y les retiramos los tallos más gruesos, las hojas que puedan estar bastante feas.
Como los grelos tienden a tener un sabor amargo, puedes pasarlo por agua hirviendo durante dos minutos.
Pasados 20 minutos de cocción de patatas y chorizos, añadimos los grelos. Cocinamos otros 10 minutos.
Comprobamos el punto de las patatas y escurrimos los grelos. Luego retiramos el lacón del caldo y con el calor que trae podremos separar sin dificultad el hueso de la carne.
Cortamos en rodajas de un centímetro de grosor y sirve todo bien caliente. Sirve el lacón y los chorizos troceados en una fuente y las patatas y los grelos en otra.
