El buey de mar es considerado como uno de los mariscos más deliciosos de la cocina. El plato de mar más cotizado en los diferentes restaurantes y una especialidad que se come los días de Navidad.
Como hay tantas personas que adoran el buey de mar, las festividades navideñas no son el único tiempo para disfrutarlo. Cientos de personas se animan a comprarlos durante todo el año y lo preparan a su gusto.
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El buey de mar es favorito por su carne blanca y fina, también por su sabor que es un tanto delicada aunque intensa. Sin embargo su preparación lleva varias indicaciones de manera que quede la carne al punto. También es importante que al momento de adquirir el buey sepamos que llevamos carne fresca.
También el punto de cocción dependerá de los tiempo de acuerdo al peso. Otro punto será la forma de abrirlo y cómo hacerlo para poder limpiarlo y prepararlo de la mejor manera. No es proceso complicado más que el de atender los tiempo de cocción.
La carne del buey de mar tiene un sabor particular a marisco y son precisamente estos los que se destacan durante su preparación. Los jugos son relevantes, pues de ellos depende la intensidad que le demos al platillo.
Puntos a tener en cuenta en la preparación del buey de mar
Debes saber que el primer punto a tener en cuenta en la preparación del buey de mar es que este tipo de mariscos se deben cocinar empezando con agua fría.
Como el buey se adquiere vivo, su cocción parte del agua fría, porque de lo contrario puede moverse al principio y puede desprender algunas patas, aunque eso no afecta a su sabor. Por eso también se recomienda dejarlo en una olla con agua y hielo durante 15 minutos antes de cocinarlo, para después cocerlo metiéndolo en agua fría con sal.
Otro dato relevante para cocer el buey de mar, es que debes colocarlo en una olla grande con 3 litros de agua fría, tres cucharadas de sal gruesa y una hoja de laurel. La hoja de laurel es opcional , pues muchos consideran que no es apta para condimentar marisco.
Si hablamos de los tiempos de cocción, para un buey de mar de un kilo, se debe dejar cocinando durante 17 minutos desde que el agua empiece a hervir.
Mientras que si el buey de mar es de menor tamaño, se debe adaptar la cocción a los tiempos siguientes: entre 500 y 800 g 15 minutos y más de 1 kilo, 20 a 25 minutos.
En caso que el buey de mar llegue a los 2 kilos, el tiempo será llegando a 30 minutos, aunque no es común un buey de este tamaño.
El tiempo de cocción se cuenta desde que el agua hierve, así que durante la cocción el buey de mar puede expulsar burbujas y a veces unas proteínas o espumas de color blanco que se retiran.
Tras haber transcurrido el tiempo indicado de cocción, sacamos la pieza y la dejamos enfriar para poder manipularla cómodamente.
Preparado para la olla
Ahora que te he dado los puntos centrales, es tiempo de conocer cómo cocinarlo al punto ideal.
Puedes usar un buey de mar del tamaño de tu preferencia, laurel que como ya lo mencionamos es opcional , agua y sal gruesa.
Ahora, lo primero que debes hacer es en una olla grande colocar el buey de mar con las patas hacia arriba y ve echando agua. Debes medirla ya que necesitas conocer cuántos litros usarás. Recuerda que debes echar agua hasta que quede cubierto el buey.
Saca el buey y echa 60 gr de sal gruesa por cada litro de agua que hayas añadido. Esa es la medida básica para cualquier preparación.
Enciende el fuego fuerte para que el agua llegue a hervir. Si el buey de mar está vivo deberás introducirlo con las patas arriba en la olla cuando el agua aún esté tibia y empezar a contar el tiempo cuando hierva.
En caso que no esté vivo, simplemente introdúcelo cuando el agua hierva.
Una vez hirviendo y con el buey de mar dentro, cocina durante 20 minutos si es de un peso de alrededor de un 1 kg. Te recomiendo reducir a 17 minutos si ronda los 800 gr, y a partir de 1 kg, 5 minutos más por cada medio kg de peso extra.
Recuerda que debes medir el tiempo de cocción de acuerdo al peso del buey, si pesa más el tiempo será más y si pesa menos el tiempo será menos. Tal como lo mencionamos al principio.
Cuando esté cocido sácalo del agua a un plato y deja que se enfríe un poco para que puedas manipularlo con las manos.
Luego quítale la solapa, que es la parte ovalada que tiene debajo del cuerpo. Debes tirar de ella hacia atrás y retuércela o córtala con un cuchillo para desprenderla totalmente.
El siguiente paso es quitar una a una todas las patas. Para ello sujeta el cuerpo con fuerza y ve retorciendo cada pata, sujetándola lo más pegada al cuerpo, hasta que ceda. Sirve y disfruta.
