Nadie en España ha escapado del enamoramiento que nos producen unas deliciosas croquetas hechas con la deliciosa salsa bechamel; pero para muchos puede ser incluso un gran reto lograr hacerla sin que les queden los fastidiosos grumos; y en caso de que suceda, te vamos a dar el ingrediente secreto para que siempre te salga perfecta junto con una técnica específica, que hará que vuelva a quedarte sedosa y espesa.
La abuela nos decía que al salir grumosa la solución era tirarla y comenzar de nuevo; porque la bechamel debe ser perfecta, y hay trucos que conseguirán que te salga como caída del cielo, pero ahora, muchos expertos en la red, y otros que conocemos, nos han enseñado a realizarla con cuidado, paso a paso; de tal forma que aseguraremos que siempre te quedará bien.
La mejor amiga de nuestras croquetas
Tal vez la salsa más famosa entre todas las salsas blancas, que quizás tenga más de 300 años, y que es considerada una salsa que nació de la aristocracia, que hoy puedes verla tan frecuentemente en platos tan diversos como lasañas y canelones; camarones y mejillones al horno; rellenos de crepés, y muchos platos más.
Tal vez las croquetas hablen de su cotidianidad en cuanto al uso; y mucha gente sabe prepararla de forma perfecta. Pero antes de darte una manera de hacerlos para que la sedosidad sea su mejor característica, vamos a ofrecerte algunos datos importantes sobre esta mítica, versátil y deliciosa salsa.
La historia de la famosa salsa bechamel
Hay historias y teorías, pero la más fundamentada es la que la vincula al marqués francés Louis de Béchameil (1630-1703), al menos desde el punto de vista histórico; quien en la corte del Rey Luis XIV ocupó el cargo de mayordomo, y tenía bajo su responsabilidad la supervisión de los trabajos del lugar, entre ellos, los trabajos de la cocina; y de los trabajadores de la misma, estaba el cocinero y chef François Pierre de la Varenne (1615-1678), considerado el fundador de la cocina clásica francesa.
En 1651 este chef Varenne, escribió el libro Le Cuisinier François; donde aparece escrita la receta con ese nombre, en honor al marqués, que hacía gran uso de esta salsa, especialmente para aderezar su bacalao seco; siendo esta es la primera vez que se tiene registrada la receta de la salsa en algún recetario.
La bechamel ahora
Originariamente tenía un fondo o caldo de ternera entre sus ingredientes como base de la misma; hoy su base es la leche, con ingredientes simples y pocos, como la mantequilla, harina y sal, además de la leche; los adicionales son la pimienta blanca y la nuez moscada, e inclusive hay recetas sin mantequilla.
De esta salsa blanca derivan las populares salsa de Mornay, la Soubise y la Aurora; además de las salsas de sirven para las cremas de queso y jamón; y es ideal como acompañamiento de los macarrones con queso, los platos de bacalao, de donde salen sus deliciosas croquetas; para los champiñones y los filetes de ciertas carnes como la de ternera.
La bechamel, según los cocineros la utilicen, la preparan más líquida o más espesa, según el plato o el uso que se le dará; a veces solo se sirve espesa para comer con un buen trozo de pan; pero el punto perfecto de la salsa solo es del dominio de los grandes chefs.
Salsa bechamel casera
Los pasos previos, pues los hay; que se deben realizar, son el tamizado de la harina a utilizar para su preparación; paso importantísimo para que no se produzcan los grumos; y el otro paso previo sería mantener la leche caliente o en un cuenco aparte sobre la estufa hasta que se vaya a utilizar; paso necesario para acortar el tiempo de cocción.
Ingredientes
- 1 litro de leche entera; que es la mejor.
- 100 gramos de mantequilla.
- 100 gramos de harina de trigo; pues es la misma cantidad de harina que de mantequilla.
- Una o dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
- Sal.
- Especias al gusto; pero se prefiere pimienta blanca y nuez moscada.
Procedimiento
El procedimiento se inicia en una sartén a fuego lento, al que le colocaremos las dos cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla; y esto lo hacemos para prevenir que ésta se queme.
Al derretirse la mantequilla le agregamos el harina tamizada; eso evitará los grumos; y rehogamos muy bien a fuego suave para que la harina se cocine; la cual estará lista cuando adquiera un color marrón suave; y así sabremos que ya no tendrá ese sabor a harina cruda; que es lo que conocemos como el roux.
La leche que hemos mantenido caliente es hora de echarla, mientras revolvemos con una cuchara preferiblemente de madera; y aquí podemos agregar menos o más leche dependiendo del punto de espesor para lo que la queramos; siempre revolviendo hasta que espese.
En este momento agregamos sal, pimienta y nuez moscada; y lo espeso de la salsa será en base al plato, es decir, para croquetas, menos espesa, por ejemplo; y para colocarla sobre una preparación como lasaña, será más líquida; ya en total serán como unos cinco minutos más de cocción; y lista la salsa bechamel.
Truco para quitar los grumos
Para evitarlos hay que seguir el procedimiento, y además, revolver de manera efectiva una vez que integremos la leche, la cual será de a poco a poco; así, agregar la leche despacio, esperando que la harina absorba, y no se harán los odiosos grumos; pero si no pasa y te queda grumosa, ya no tienes que desecharla.
No tienes que comenzar de nuevo, para esto te diremos el ingrediente secreto para que siempre te salga perfecta aún con grumos; y es la leche extra; ya que colocarás la salsa grumosa en el vaso de la batidora; añadirás un poco más de leche y procesarás por un par de minutos.
Devolvemos la salsa a la sartén, la cual ya deberá tener una textura homogénea, y a fuego bajo, y de nuevo, con un poco más de leche que añadiremos lentamente, la espesaremos hasta el punto que deseemos, es decir, ligera para canelones, espesa para croquetas y otros platos iguales; como ves, fácilmente la salsa bechamel perfecta.
