Muchas personas son aficionadas de lo hecho en casa, esto puede tener muchas razones, pero lo que tenemos claro, es que cada día está más en tendencia. Es por eso que hoy traemos una rica mantequilla casera.
¿Qué es precisamente la mantequilla?
La mantequilla es una emulsión más o menos sólida considerada apta para consumo humano, producto del batido, amasado y lavado de grasas lácteas y agua, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.
Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme.
La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Elaboración
Las variaciones en su elaboración hacen que existan no solo diferentes sabores sino que además pueda haber distintas consistencias de la masa de mantequilla; no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la leche.
La mantequilla contiene grasas en tres formas: libres, cristalizadas y glóbulos no dañados. La consistencia en las diversas variedades de mantequilla depende de la proporción de cada tipo: las mantequillas con más grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen más grasas libres.
El proceso de batir las natas de la leche produce pequeños ‘grumos’ flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina suero de mantequilla. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas. Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos las pequeñas gotas de agua que van quedando retenidas en su interior.
Tipos
Mantequilla elaborada a mano: existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
Mantequilla ácida:
Tras la acidificación de la crema (esta es la tradicional).
Mantequilla dulce:
Antes de la acidificación de la crema.
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).
Orígenes
Es muy posible que una agitación accidental de la crema de la leche diera lugar a la mantequilla; y por esto que la mantequilla fuera elaborada y empleada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de la Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C.
La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra que en aquella época ya se domesticaban. Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se preparaban en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal.
La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo.
Solo en los países de religiones musulmana o judía, en el mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media, la grasa de vaca para sustituir la de cerdo, por ejemplo, y solo en algunas preparaciones dulces. En 1870 la aparición de la margarina, invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés, hizo posible distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste.
Época Contemporánea
El consumo per cápita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la población como más sana, pero ¿cuál es la más saludable realmente?. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante el década de 1950 era mayor que el de la mantequilla y hoy en día ese es el caso en otras naciones.
Incluso, en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina. En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva, costumbre reforzada en la actualidad por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.
Mantequilla casera con nata
Dificultad baja con unas características adicionales: Coste barato, en frío.
Ingredientes para hacer Mantequilla casera con nata:
- 1 litro de nata para montar o crema de leche para postres (35% mínimo de materia grasa)
- 1 pizca de sal al gusto (opcional)
- 1 puñado de hierbas aromáticas (opcional)
¿Cómo hacer Mantequilla casera con nata?
Coloca la nata para montar en un bol o recipiente hondo o en el vaso de la batidora y empieza a batirla con unas varillas eléctricas empezando por una velocidad baja. Después unos 5 minutos o así verás que la nata se empieza a montar. Es el momento entonces de subir la velocidad de la batidora o turmix al máximo.
Una vez que esté montada sigue batiéndola, entonces la nata cambiará su textura y parecerá que se empieza a cortar, es decir, se formarán como trocitos sólidos amarillentos por un lado y por otro, aparecerá un líquido blanquecino que es el suero de la leche. En este punto sigue batiendo a velocidad baja (para que no te salpique) hasta que se separe completamente el suero de la mantequilla casera, que tarda entre unos 4 y 10 minutos dependiendo de la temperatura de la nata.
Para separar el suero de la leche de la mantequilla hay varias opciones:
Puedes coger la mantequilla echa una bola, envolverla en una gasa o paño limpio y escurrirla bien apretando todo lo que puedas para que suelte todo el líquido que quede. Puedes escurrir el suero del recipiente o vaso de la batidora dejando solo la mantequilla, añadir agua bien fría, batir 2 o 3 veces, desechar esa agua y volver a poner más de nuevo, y repetir este proceso hasta que el agua salga transparente en lugar de blanquecina.
Una vez separada bien la mantequilla del suero de la leche, tan solo tienes que secarla bien con papel absorbente para eliminar toda la humedad posible, guardarla en un recipiente o tarro hermético con la forma deseada y meter la mantequilla casera con nata en la nevera o frigorífico para que se conserve bien.
